辣椒，是很多家庭常用的調(diào)味品，有很多美食愛好者，特別是年輕人對辣椒更是情有獨鐘，“無辣不歡”也一度成為了年輕食客的座右銘。

古老的舶來品    

辣椒古稱“卡晏辣椒”，其原產(chǎn)地在南美洲圭亞那卡晏島的熱帶雨林中。大約9000年前，圭亞那卡晏島的印第安人已經(jīng)開始食用野生辣椒。公元前2000年前后，墨西哥古瑪雅人對野生辣椒進(jìn)行培育，并在南美的秘魯?shù)鹊貐^(qū)栽培。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，辣椒隨后傳入西班牙、匈牙利等歐洲國家。

辣椒進(jìn)入中華大地的時間約在16世紀(jì)末，從中東分兩條路線傳入中國：一路經(jīng)中亞絲綢之路進(jìn)入中國西北，從新疆、甘肅、陜西沿黃河南下向中原包圍；一路則經(jīng)馬六甲海峽從東南亞進(jìn)入中國南方，在云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴(kuò)展。

辣椒傳入我國時，被稱為“番椒”，“番”就是“海外”的意思。據(jù)明代《草花譜》記載：有一種外國傳來的草花——“番椒”。證明此時辣椒已引進(jìn)我國并栽培成功，但尚未應(yīng)用于飲食，僅作觀賞之用。

在我國落地生根

現(xiàn)在市面上常見的辣椒有貴州的燈籠椒、云南的涮涮辣、四川的二荊條等，種類非常多。其實，我國食用辣椒的時間并不長，直到清乾隆年間，辣椒才作為一種蔬菜被食用，最先食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)，在鹽缺乏的貴州，辣椒甚至起到了鹽的作用。湖南人吃辣的習(xí)慣，是到了道光年間才逐漸養(yǎng)成，一直到嘉慶年間才開始逐漸普及，與四川食辣時間大致相當(dāng)，但是到了光緒年間，湖南食用辣椒已經(jīng)相當(dāng)普遍了。

不同產(chǎn)區(qū)各有特色

我國辣椒歷史上有四大產(chǎn)區(qū)，俗稱“一澤三都”?！耙粷伞敝负颖笔‰u澤縣，“三都”指四川省的成都、山東省的益都（現(xiàn)為青州）、河北省的望都。其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主；益都椒以低辣度的益都紅為主；望都椒以地方品種為主，辣素、香素含量高，肉質(zhì)厚；雞澤椒是中辣度的“羊角椒”，色澤鮮紅、光滑、細(xì)長，尖上帶鉤形似羊角，故名“羊角椒”，具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣適中等特點，明清時曾被作為貢品。

隨著食用辣椒的人越來越多，我國種植辣椒的地區(qū)也遍及全國，如今分為六大產(chǎn)區(qū)：

1.南方冬季辣椒北運主產(chǎn)區(qū)：包括海南、廣東、廣西、福建、云南等，主要類型有線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、燈籠形甜椒、泡椒、圓錐形甜椒。

2.北京、山西、內(nèi)蒙古及東北露地夏秋辣椒主產(chǎn)區(qū)：包括延慶、張家口、大同、承德、赤峰、開魯和東北三省，主要類型有黃皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔類型干椒、彩椒。

3.高海拔地區(qū)甘肅、新疆、山西、湖北長陽等夏延時辣椒主產(chǎn)區(qū)：包括甘肅、新疆、山西、湖北長陽，主要類型有線椒、螺絲椒、厚皮甜椒、泡椒、干椒、牛角椒。

4.湖南、貴州、四川和重慶嗜辣地區(qū)的小辣椒、高辣度辣椒主產(chǎn)區(qū)：包括湖南的攸縣和寶慶，貴州遵義、大方、花溪和獨山，四川的宜賓、南充，湖北的宜昌，重慶的石柱，主要類型有線椒、條椒、干椒、朝天椒、羊角椒。

5.北方保護(hù)地辣椒生產(chǎn)區(qū)：包括山東、遼寧等華北地區(qū)，主要類型有厚皮甜椒、早熟甜椒、黃皮牛角椒、大羊角椒、彩椒。

6.華中河南、安徽、河北南部、陜西等主產(chǎn)區(qū)：主要類型有朝天椒、線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、泡椒、黃皮牛角椒、甜椒。

Tips

辣味的來源

辣椒的辣味源自辣椒素，是一種香草醛，是為了防止果實被哺乳動物吃掉而產(chǎn)生的。科學(xué)家已證實，鳥類無法感知辣椒素，吃辣椒對它們而言沒有任何辣味，因為它們通常沒有牙齒，能讓種子完好無損地通過消化道排出。   

辣椒素是由中間那長滿種子的白條分泌的，若不想太辣，可以在食用前，將中間的白條連同種子一塊去除，辣味就大大降低了。

辨別辣度看Scoville指數(shù)

為了統(tǒng)一評估辣椒辣度，美國科學(xué)家韋伯·史高維爾在1912年第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為紀(jì)念史高維爾，所以將這個辣度標(biāo)準(zhǔn)命名為Scoville指數(shù)，而“史高維爾指標(biāo)”也就成了辣度的單位。

今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經(jīng)被儀器定量分析所替代，但其辣度單位體系保留了下來。辨別辣椒的辣度，只要查看Scoville指數(shù)就可以了。

出沒在廚房的辣椒

重慶石柱紅

重慶石柱縣是辣椒之鄉(xiāng)，這里種植的重慶石柱紅皮薄、肉厚、色紅、個勻、香辣，是很多重慶火鍋的首選原料，特別適合熬制紅油及制作泡椒。

遵義朝天椒

貴州遵義被稱為辣椒之都，遵義朝天椒有錐形椒、指形椒、團(tuán)籽椒三大類型，顏色棗紅，具有個小、肉厚、油潤透光、品味溫醇、香辣協(xié)調(diào)的特點，可用來烹飪各種炒菜。

德宏涮涮辣

這種辣椒據(jù)稱辣度是普通辣椒的好幾倍，大多野生，產(chǎn)量低，適應(yīng)環(huán)境能力差，對土壤、空氣等生長環(huán)境的要求非常高，一旦異地種植，就會出現(xiàn)退化。

涮涮辣以鮮果調(diào)味為主，食用時將果實弄破，用筷子夾住辣椒輕輕地在湯汁中隨便涮幾下，其辛辣之味就已至極。用涮涮辣調(diào)制蘸水碟，只需點到為止，在蘸水碟里打個滾，清新、爽口、辣味十足。

海南黃燈籠

產(chǎn)于海南南部，呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀漂亮，也叫“燈籠椒”。經(jīng)測試，黃燈籠的辣度達(dá)15萬辣度單位，別稱“辣椒王”。這種辣椒主要用于制作辣椒醬，海南黃燈籠辣椒醬不僅聞名于國內(nèi)，還遠(yuǎn)銷海外市場。

雙流二荊條

果皮薄而色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩、辣味適中，干椒香辣味濃郁。這種辣椒是正宗川菜所用調(diào)料中不可缺少的部分，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

新疆紅辣椒

辣椒個大、色澤鮮艷，辣紅素含量高，可提煉辣椒素。不僅適合烹飪各種新疆美食，還可以制作辣椒絲、辣椒醬。

圓錐椒

屬于朝天椒品種，主要有雞心辣、黑彈頭等。雞心辣為云南、貴州地方品種，已有200多年的栽培歷史，云南稱為“雞心辣”(狀似雞心)，貴州稱“貴州小辣椒”，遵義縣已審定為遵椒二號。這種辣椒看起來體型比較小，但是辣度一點也不低，通常曬干磨成粉作為調(diào)料使用。

寶雞辣椒

寶雞辣椒也稱“線辣椒”、“辣子”、“秦椒”，在海外統(tǒng)稱“西安椒干”。具有身條細(xì)長、皺紋均勻、色澤鮮紅、辣味香濃等特點。這種辣椒常被曬成做干辣椒，配合陜西的面食食用，別有一番風(fēng)味。

王中王辣椒

又稱“福建辣椒王”，果皮肉厚，籽粒飽滿、鮮紅色、辣味濃。干紅辣椒色澤鮮艷、辣度高、肉厚耐煮、椒色油亮，這種椒能用2～3次，既節(jié)約成本又不損失辣味，被廣泛用于制作辣鹵制品。   

廣西皺皮椒

比二荊條略長，鮮品的表面有凹凸不平的紋路，曬干后表皮變皺，香味濃，可烹飪各種炒菜。

七星椒

產(chǎn)于四川省威遠(yuǎn)縣，是國內(nèi)最辣的辣椒之一，具有皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚的特點。七星椒現(xiàn)已開發(fā)出干椒、泡椒、椒面、節(jié)椒、糍粑椒等5大系列20多個品種，也是四川達(dá)州特色食品七星椒鹵菜的主要原料。

三櫻椒

河南柘城是中國三櫻椒之鄉(xiāng)，這是一種辣味強、植株緊湊、椒果向上生長的簇生型小辣椒。果實為漿果，長卵形，果實彎曲，上端形似鷹嘴?？捎脕硖釤捓苯匪鼗蛉粘Ｅ腼兪秤谩?/p>

資訊

百事公司持續(xù)發(fā)力減塑

近期，百事公司宣布了一個新目標(biāo)——在2025年前減少其飲料產(chǎn)品包裝中35%的原生塑料使用量，相當(dāng)于累計減少250萬噸原生塑料。

據(jù)悉，該目標(biāo)的推進(jìn)動力主要來自于百事公司飲料產(chǎn)品中增加使用再生成分和可替換的包裝材料，涉及到的品牌包括LIFEWTR?, bubly? 和Aquafina?（純水樂品牌）。此外，隨著百事公司旗下蘇打水制造機品牌SodaStream?的業(yè)務(wù)擴(kuò)張，預(yù)計到2025年百事公司將減少使用670億個塑料瓶。

“我們的努力雖然任重道遠(yuǎn)，這是百事公司為幫助建立一個‘無塑成廢’世界這一目標(biāo)而努力的道路上邁出的又一步?！卑偈鹿径麻L兼首席執(zhí)行官龍嘉德表示，“在致力于加速業(yè)務(wù)增長的同時，我們持續(xù)地在推動包裝可循環(huán)經(jīng)濟(jì)方面取得重要進(jìn)展，這是我們非常重視的一項責(zé)任?！?/p>

據(jù)介紹，百事公司的可持續(xù)塑料愿景由三大支柱組成：減少塑料使用量，提高循環(huán)再利用率，重塑塑料包裝。百事公司在發(fā)展可持續(xù)包裝方面的實例包括：高端水品牌LIFEWTR將在美國采用100%的rPET（再生聚酯）包裝，從2020年開始bubly品牌將不再使用塑料包裝；Aquafina將開始在美國餐飲服務(wù)網(wǎng)點提供鋁罐包裝，同時將從2020年開始在零售領(lǐng)域進(jìn)行嘗試；在拉丁美洲和亞洲部分地區(qū)，百事、七喜、美年達(dá)等品牌為消費者提供可再次使用的塑料瓶和玻璃瓶產(chǎn)品包裝；在西歐，純果樂品牌重新推出了50% rPET瓶裝產(chǎn)品，且設(shè)定目標(biāo)到2025年使用100%rPET瓶。

百事公司此次宣布的新目標(biāo)是以2018年為基線制定的。在2018年，百事公司原生塑料的使用總量是220萬噸。（敏文）

百事公司四川德陽工廠奠基

9月26日，百事公司宣布其位于四川省德陽經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)的“百事食品四川生產(chǎn)基地”正式奠基，該工廠是百事公司在中國西南地區(qū)建立的第一家食品工廠，投資額為5000萬美元。

百事四川德陽工廠一期建設(shè)用地約為7.8公頃，包括建造1.8萬平方米的廠房，配備兩條全新薯片生產(chǎn)線，以及配套的成品與原材料倉庫、動力設(shè)施及廢水處理等公共設(shè)施。工廠計劃2020年完工并投產(chǎn)使用，生產(chǎn)的薯片產(chǎn)品將滿足包括四川、云南、貴州、重慶、新疆、甘肅、青海、寧夏等西南和西部地區(qū)消費者的需求。

百事公司大中華區(qū)食品業(yè)務(wù)高級副總裁兼總經(jīng)理謝長安表示：“中國是百事公司持續(xù)發(fā)展的重要引擎之一，百事四川德陽工廠的建立是我們‘植根中國、攜手中國、服務(wù)中國’的具體體現(xiàn)。新工廠的快速奠基，得益于地方政府的大力支持和優(yōu)良的營商環(huán)境。新工廠將極大節(jié)省產(chǎn)品生產(chǎn)和運輸時間，將讓更多中國消費者品嘗到樂事、奇多和百事公司其他美味的食品?！?/p>

百事公司是首批進(jìn)入中國的跨國企業(yè)之一，憑借近40年的市場深耕，百事公司的產(chǎn)品深受億萬中國消費者的喜愛。除了廣大消費者耳熟能詳?shù)娘嬃掀放瓢偈驴蓸?、美年達(dá)、七喜、純水樂、佳得樂以外，百事公司在華的食品品牌還包括樂事薯片、桂格麥片、多力多滋、奇多等，年零售額超過10億美元。（任玥）