不同營養(yǎng)需求的人，如何選擇合適的牛奶？近年來，我國液態(tài)奶的種類與酸奶、乳飲料等的花樣變化對(duì)比相對(duì)穩(wěn)定，主要分為低溫奶和常溫奶兩大類。
低溫奶與常溫奶的區(qū)別
低溫奶（也叫巴氏奶），是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。所以低溫奶中原奶的有害微生物一般都已經(jīng)被殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物，其中的營養(yǎng)成分如乳清蛋白、免疫球蛋白、維生素、酶等活性物質(zhì)也幾乎不會(huì)被破壞。因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”，它的缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，不利于儲(chǔ)存。
常溫奶（也叫超高溫滅菌乳），是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。這種滅菌工藝可以滅殺牛奶中的微生物包括病原體、非病原體等，但牛奶中的活性物質(zhì)在超高溫條件下會(huì)部分失活。常溫奶優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長，利于儲(chǔ)存。
低溫奶為何市場(chǎng)占有率低
低溫奶和常溫奶相比各有優(yōu)劣，但當(dāng)代人生活節(jié)奏較快，加上國內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣等原因，常溫奶因好攜帶、食用溫度適宜而更受青睞，由此在很長時(shí)間內(nèi)占據(jù)了液態(tài)奶的大部分市場(chǎng)。
從液態(tài)奶市場(chǎng)結(jié)構(gòu)方面來看，我國常溫奶市場(chǎng)占有率大于80%，低溫鮮奶市場(chǎng)占有率低于20%，而在日本、美國、歐洲等市場(chǎng)，低溫鮮奶的市場(chǎng)份額在90%以上。
一般而言，常、低溫奶的消費(fèi)占比與當(dāng)?shù)氐乩硇螒B(tài)和市場(chǎng)政策非常相關(guān)。在冷鏈設(shè)施發(fā)達(dá)、牧場(chǎng)分布均勻、政策大力支持的國家和地區(qū)，以低溫奶消費(fèi)為主的概率較大。
我國奶源主要集中在北方，人口聚集的東南沿海地區(qū)牧場(chǎng)較少，大多數(shù)液態(tài)奶需要經(jīng)過長途運(yùn)輸后才可抵達(dá)南方市場(chǎng)。而我國冷鏈建設(shè)以沿海地區(qū)為主，牛奶主要產(chǎn)地冷鏈物流企業(yè)相對(duì)稀缺，缺少低溫冷鏈運(yùn)輸便利及優(yōu)勢(shì)。所以，低溫奶不如常溫奶銷量大。
低溫奶未來空間大
隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)健康意識(shí)的普遍增強(qiáng)，以及國內(nèi)乳制品運(yùn)銷鏈條的不斷完善，營養(yǎng)損失較少、口感更好、更新鮮的低溫奶正被越來越多的消費(fèi)者所接受。
前不久，新希望乳業(yè)聯(lián)合頭條指數(shù)，綜合了尼爾森、凱度消費(fèi)者指數(shù)發(fā)布的《2019年新鮮生活白皮書》顯示，過去一年低溫鮮奶銷售額增幅為19.5%，市場(chǎng)滲透率達(dá)33.6%。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國低溫奶與常溫奶的消費(fèi)比例為3:7，而歐美發(fā)達(dá)國家這一比例為6:4。這意味著未來隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流的不斷完善，我國低溫奶的發(fā)展空間會(huì)非常大。
相比于常溫奶，低溫奶價(jià)格較高一直是乳品行業(yè)的關(guān)注話題之一。事實(shí)上，造成低溫奶價(jià)格高的原因主要是產(chǎn)量小、保質(zhì)期短、損耗大等多重成本因素。因?yàn)閷?duì)奶源、運(yùn)輸、保存等均有較高要求，低溫奶對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)力要求更高。對(duì)乳企而言，生產(chǎn)低溫鮮奶要有自己的牧場(chǎng)，并且還要有成熟的冷鏈配送系統(tǒng)才能實(shí)現(xiàn)。
乳業(yè)專家宋亮在接受媒體采訪時(shí)表示：“目前國內(nèi)低溫鮮奶奶源不穩(wěn)定，主要集中在北方，而我國奶源價(jià)格比國外高很多，因此低溫鮮奶只能是中高端的價(jià)格。未來需要大力發(fā)展分布式牧場(chǎng)建設(shè)，特別是推動(dòng)中小規(guī)模化產(chǎn)業(yè)的牧場(chǎng)發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)廣泛的奶源布局?！?/p>
隨著線上銷售的興起，低溫奶的銷售渠道逐步拓寬。宋亮表示：“我國的低溫鮮奶布局仍然集中在一二線市場(chǎng)，而一二線市場(chǎng)目前是一個(gè)存量市場(chǎng)，所以發(fā)展低溫鮮奶的契機(jī)是要突破三四線城市?！本€上銷售正是這一市場(chǎng)突破的利器。
在線上渠道，特別是隨著線上平臺(tái)冷鏈技術(shù)的發(fā)展，低溫鮮奶線上的銷售增長迅速。《2019年新鮮生活白皮書》顯示，過去一年低溫鮮奶網(wǎng)購銷售額與上年同期相比增長142%，線上平臺(tái)和新零售產(chǎn)業(yè)的發(fā)展很大程度上提高了新鮮產(chǎn)品配送的效率和范圍，另一方面也降低了乳企的整個(gè)運(yùn)營成本和流通成本，從而助力了低溫奶市場(chǎng)的發(fā)展。低溫奶已經(jīng)占到了一個(gè)新風(fēng)口，在未來市場(chǎng)上或?qū)⒂行峦黄啤?/p>
如何挑選一杯好奶
優(yōu)選低溫冷藏。相比常溫放置的超高溫純牛奶，冷藏銷售的巴氏純牛奶殺菌溫度低，能更好地保持牛奶原有的營養(yǎng)成分。
優(yōu)選生牛乳配料。現(xiàn)在市場(chǎng)上有以生牛乳為原料的純牛奶，也有以奶粉為原料的復(fù)原奶。復(fù)原奶在產(chǎn)品包裝上會(huì)顯著標(biāo)明。
優(yōu)選全脂奶。牛奶的營養(yǎng)主要為脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。牛奶蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每份產(chǎn)品中蛋白質(zhì)越高，說明原料乳的質(zhì)量也越好。
優(yōu)選本地奶源。考慮到純牛奶的運(yùn)輸和安全性，本地奶源的物流環(huán)節(jié)少，冷鏈有保證，產(chǎn)品質(zhì)量也更值得信賴。進(jìn)口純牛奶均為超高溫純牛奶，相比巴氏純牛奶并無營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)售價(jià)昂貴，性價(jià)比不高。
注意香味與掛壁。經(jīng)過均質(zhì)加工的純牛奶口感稀薄，乳香清淡，倒入玻璃杯中質(zhì)地均勻掛壁。口感濃香、稠厚的純牛奶并不一定好。
顏色深淺不重要。全脂純牛奶自然色為乳白色或微微淡黃色（天然胡蘿卜素的顏色），脫脂純牛奶為乳白色或微微淡黃綠色（天然維生素B的顏色）。不同季節(jié)、不同脂肪含量、不同飼料都會(huì)造成牛奶顏色的差異。
注意乳糖不耐受。純牛奶含有較多的乳糖，乳糖不耐受者要選擇低乳糖牛奶，以防止乳糖不耐受而引起腹瀉等。