“生抽、老抽、蠔油”，被稱為現(xiàn)代家庭廚房的“調(diào)味三件寶”。因而有些人認(rèn)為不管做什么菜，出鍋前放點蠔油，保證一鮮到底。然而，事實并非如此，蠔油只有用得好、用得巧，才能發(fā)揮出它的美味。
蠔油不是油脂
很多人認(rèn)為蠔油是油脂的一種，而實際上它只是一種調(diào)味料，特別是在廣東地區(qū)非常流行。
蠔油是由蠔豉（牡蠣干）熬制成的湯，經(jīng)過過濾濃縮后添加輔料制成。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油按加工方法分為兩種：一種是加工干牡蠣煮的汁濃縮而成；一種是將鮮牡蠣肉攪碎、研磨后，取汁熬成。此外，因調(diào)味不同，蠔油分為咸味蠔油和淡味蠔油。
蠔油黏稠度高、味道鮮美、蠔香濃郁，現(xiàn)在已成為眾多家庭廚房里不可缺少的一種調(diào)味品。除了滿足人們的味蕾，蠔油還具有一定的營養(yǎng)價值，素有“海底牛奶”之稱。比如蠔油中含有5%～8%的粗蛋白質(zhì)，還含有豐富的微量元素和多種氨基酸，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人群的首選膳食調(diào)料。蠔油中各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡，其中谷氨酸含量占總量的一半，與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美。
蠔油提鮮有講究
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點，也可用于加熱，燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門，否則不僅達(dá)不到提鮮的目的，還會浪費(fèi)食材。
腌制菜不放 腌菜加入蠔油，不但會縮短腌菜的存放時間，而且會改變菜品本身的味道。
辛辣菜不放 蠔油與辣椒不能兼用，只能二選一，因為它們的味道不能互補(bǔ)，辛辣味的菜肴主要強(qiáng)調(diào)的是辣，如果加入蠔油就會改變味道，而且會掩蓋菜肴原有的香辣味。
不宜煮太久 蠔油是用來提鮮的，如果煮太久會喪失它本身的營養(yǎng)價值，還會使蠔油香味和鮮味散失，對菜的口感沒有幫助。一般在菜肴即將出鍋前或出鍋后立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味則味道達(dá)不到最佳。
不是越多越好 因為蠔油本身是濃縮而成的，所以在使用時不要超過5ml的容量，太多了反而會掩蓋菜本身的味道。
不和味精、雞精等提鮮類調(diào)料一起使用 蠔油本身是用來提鮮的，如果用蠔油就不要再用雞精或味精了，因為同時放入了多種調(diào)料品，整個菜肴鮮味過重，口感會變差。
紅燒、糖醋菜不放 不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖，原則上蠔油不與糖一起用，如果糖中加入蠔油，會直接掩蓋菜肴里面的糖分，使得食物不夠鮮美。
而糖醋菜中常放的有白醋、陳醋和香醋，這些調(diào)味品中如果加入蠔油的話，只能起到一個稀釋作用，而且會導(dǎo)致食物的口感不夠清爽。
與高湯拌勻再勾芡 使用蠔油做芡汁時，需注意的是不能直接上芡，應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃。
蠔油食用有禁忌
保存不好的不要吃 蠔油瓶身都有注明“開蓋之后必須陰涼處保存”，這是因為蠔油是一種不太穩(wěn)定的調(diào)料，而廚房經(jīng)常開火做飯，溫度有時候會很高，蠔油很容易變質(zhì)，甚至是發(fā)霉。最好把打開的蠔油封蓋冷藏，如果蠔油已經(jīng)變質(zhì)，不要再食用，以免影響健康。
海鮮過敏的人不要吃 蠔油的主要成分蠔汁，是從牡蠣或生蠔中提煉而來，所以，對海鮮過敏的人群吃耗油還是有一定風(fēng)險的。
胃腸不好的人不要吃 生蠔屬于寒性食物，胃腸不好的人群最好不要食用，否則會導(dǎo)致胃腸不適。
如何選購蠔油
搖瓶身。挑選蠔油時，可以用力搖晃瓶身，如果出現(xiàn)蠔油掛瓶，說明蠔油是真的。因為一般假冒的蠔油黏性低，即使在搖晃之后也會快速沉下去。
看顏色。比較純正的蠔油顏色略微發(fā)黃色，如果顏色呈深色或黑色，可能添加了其他成分，不夠純正。
看配料。優(yōu)質(zhì)的正品蠔油配料中會有“蠔汁”字樣，購買時要注意查看。
Tips
蠔油通用菜譜
在冷菜和點心主食中的應(yīng)用，主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如“蠔油拌面”、“蠔油拌三絲”，潮州的“白切雞”、“蘿卜糕”以蠔油為味碟用于蘸食。
在畜肉類原料中的應(yīng)用，如“蠔油牛肉”，牛肉頂?shù)肚衅?，致嫩處理后，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。
在禽蛋類原料中的應(yīng)用，如“蠔油手撕雞”、“蠔油燜蛋”等。
在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用，如“蠔油青蟹”、“蠔油網(wǎng)鮑片”等。
在蔬菜類原料中的應(yīng)用，可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，顯鮮美風(fēng)味，如“蠔油生菜”、“蠔油菜苔”、“蠔油百頁結(jié)”等。