記者 袁小娟 張玥

如何讓更多人認(rèn)識(shí)黔菜？如何將貴州農(nóng)特產(chǎn)品推向中國(guó)全世界、助推脫貧攻堅(jiān)？在上海生活多年的貴州人李建忠有太多的思考。

10多年來，他在上海經(jīng)營(yíng)的“黔香閣”成為很多外省人認(rèn)識(shí)黔菜的地標(biāo)。

在上海黔香閣，“掌門人”李建忠把純銀苗族頭冠和高腳杯、中西餐具一起擺上了“長(zhǎng)桌宴”。

黔香閣墻壁上掛滿了獎(jiǎng)牌：被上海市旅游局、餐飲協(xié)會(huì)及主流媒體等評(píng)為“上海最佳餐廳”、“最受歡迎的時(shí)尚餐廳”以及“中國(guó)餐飲業(yè)十佳知名品牌”等。這里是中國(guó)影視明星、“流量小花”最愛打卡的上海網(wǎng)紅餐廳。

“現(xiàn)在貴州發(fā)展十二產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品銷售除了賣菜，需要打造知名的黔菜品牌，讓大家通過消費(fèi)黔菜更深入了解貴州的綠色生態(tài)，搶著消費(fèi)貴州的農(nóng)產(chǎn)品。從農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)中體會(huì)到貴州之美，想去貴州旅游?！?/p>

具有“世界語言”的黔香閣，成為“流量小花”最愛打卡的上海網(wǎng)紅餐廳。

2020年5月初，多彩貴州網(wǎng)記者在黔香閣采訪了董事長(zhǎng)李建忠。走進(jìn)黔香閣，仿佛走進(jìn)一個(gè)燦爛的貴州文化歷史博物館。在這里，你看到了讓黔菜發(fā)光的美更多源自挖掘那片土地的文化之美。這份美，來自欣賞，來源自信。

很多客人沖著黔香閣的貴州文化之美而來。

這些年，李建忠參加過上海和貴州各級(jí)政府組織的許多助推銷售貴州農(nóng)特產(chǎn)品的活動(dòng)，為黔貨出山出謀劃策。貴州不少農(nóng)特產(chǎn)品通過黔香閣進(jìn)行銷售。

黔菜可口，黔貨“打包帶走”。在黔香閣，貴州農(nóng)特產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了“人氣熱賣”。

幾年前，李建忠從上海回貴陽投資了黔元儺。這個(gè)浸透李建忠心血的貴州文化體驗(yàn)場(chǎng)被稱為是“中國(guó)第一個(gè)立體式環(huán)境戲劇體驗(yàn)劇場(chǎng)”“第一個(gè)古建筑里的文化體驗(yàn)中心”“第一個(gè)多媒體升降環(huán)幕體驗(yàn)餐廳”等。貴州最有代表性的一些非遺文化都融入了飲食中。走進(jìn)去，聽聞?dòng)|摸到的都是貴州文化。以貴州特色飲食加戲劇加聲光電等最新的舞臺(tái)表演手法，如夢(mèng)似幻地演繹貴州精彩絕倫的文化，展現(xiàn)一個(gè)自信磅礴的貴州。

李建忠一直相信大美黔菜美在貴州的綠色生態(tài)，美在貴州的人文。為此，他在這條路上探索了10多年。

10多年前，他在上海開1000多平方米的黔菜館。當(dāng)時(shí)貴州人自己都很驚奇地發(fā)問：貴州有什么菜。

李建忠舉辦了無數(shù)次研討會(huì)，邀請(qǐng)了上海各路名人來探討黔文化，著名作家葉辛全程參加。李建忠執(zhí)意起名為黔香閣。然而這個(gè)黔字，很多外地人都不認(rèn)識(shí)。后來常常問“黑”“金”香閣是賣什么的。

李建忠把黔字放到直徑8米，再遠(yuǎn)都能看到那么一個(gè)似乎不認(rèn)識(shí)的字橫沖直撞進(jìn)入視線。

久了，大家慢慢也就從黔字開始認(rèn)識(shí)貴州。

“如果說貴州過去不自信是因?yàn)椴桓挥?，也沒有踏在發(fā)展節(jié)拍上，現(xiàn)在我覺得是碰到好時(shí)機(jī)。東西部協(xié)作以后，上海幫扶貴州，更多的人因此了解貴州。比如黔菜入滬，在上海的幫扶下，黔菜更順利進(jìn)入上海市場(chǎng)銷售。貴州農(nóng)產(chǎn)品的綠色生態(tài)好品質(zhì)給很多外省人留下深刻的印象。很多人愿意為貴州食材買單。也因此，越來越多人想到黔菜館消費(fèi)地道的貴州菜?！崩罱ㄖ艺f。

貴州烏江魚空運(yùn)到上海，配上正宗酸湯，飄香上海灘。

早在2018年，貴州累計(jì)向上海市場(chǎng)銷售農(nóng)產(chǎn)品超過8億元。去年初，貴州在上海已設(shè)立5個(gè)貴州綠色農(nóng)產(chǎn)品分銷窗口，開設(shè)10個(gè)扶貧專柜。

從前黔香閣90%以上的食材需要從貴州空運(yùn)過去，因此他們?cè)?jīng)費(fèi)盡心思發(fā)明各種方法保證新鮮?，F(xiàn)在，很多貴州食材在上海就能買到。

“比如折耳根，貴州人很喜歡吃但絕大多數(shù)外地人吃不慣?，F(xiàn)在上海很多小超市都能買到。大家從黔菜菜品中領(lǐng)略到了折耳根的魅力?！?/p>

不少來黔香閣消費(fèi)的外省人，有時(shí)會(huì)跟黔香閣的人交流黔菜怎么做。

這也與貴州上海兩地不斷推進(jìn)“黔菜入滬”有關(guān)。貴州為精準(zhǔn)營(yíng)銷調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，暢通產(chǎn)銷對(duì)接機(jī)制，加快健全完善蔬菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)體系，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)按照長(zhǎng)三角市場(chǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)，全面補(bǔ)齊發(fā)展短板，不斷拓寬市場(chǎng)渠道。

糍粑辣子燒甲魚。地道食材才有好味道，辣椒堅(jiān)持從貴州運(yùn)往上海。

去年7月15日，在上海舉行的“黔菜入滬”產(chǎn)銷對(duì)接專項(xiàng)推介啟動(dòng)，“夏淡”時(shí)節(jié)，貴州將每天至少向上海供應(yīng)蔬菜22噸。上海蔬菜集團(tuán)與貴州省現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)集團(tuán)還簽署了合作框架協(xié)議，共同推動(dòng)更多貴州農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入長(zhǎng)三角、粵港澳大灣區(qū)、津京冀、成渝經(jīng)濟(jì)圈及東南亞等市場(chǎng)，推動(dòng)黔貨出山，助力脫貧攻堅(jiān)。

在相關(guān)研討會(huì)上，李建忠提出讓黔菜成為貴州農(nóng)產(chǎn)品銷售的一個(gè)亮眼品牌。上海是一個(gè)兼容并蓄的城市，好的東西一定能生存下來。相比很多大城市，上海對(duì)辣味道的菜更能接受。

在他看來，黔菜要善用靈魂——“辣”。貴州是中國(guó)最早將辣椒從觀賞變?yōu)槭秤玫牡胤?，完成了辣椒從外來新物種到融入中國(guó)飲食中調(diào)味副食的過程。貴州有中國(guó)最好的辣椒。這是貴州的優(yōu)勢(shì)。

為了讓黔菜的美具有標(biāo)志性，李建忠統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)。黔香閣有12個(gè)灶臺(tái)，招了10個(gè)貴州廚師和兩個(gè)上海廚師。他邀請(qǐng)來了許多貴州和上海美食家，為每個(gè)菜標(biāo)號(hào)打分，一個(gè)個(gè)定標(biāo)準(zhǔn)。像貴州知名的辣子雞，用花溪辣椒和大方皺椒辣度低而香，突出了貴州風(fēng)味。

200多個(gè)貴州菜，就這樣經(jīng)過若干次貴州和上海美食家一輪輪打分，一點(diǎn)點(diǎn)地篩選出來，成為黔菜在上海的固定菜品。

如何用貴州的食材進(jìn)行創(chuàng)新，黔香閣也進(jìn)行了嘗試。推出鹽酸菜烤仔排是“醉翁之意不在酒”。李建忠開發(fā)這樣一個(gè)菜品，是想通過鹽酸菜凸顯貴州人的精致。他走遍大江南北，也只有貴州的小縣城獨(dú)山，能用那么復(fù)雜的工藝制作一棵酸菜。

“我希望大家除了買鹽酸菜，還想去獨(dú)山旅游?！崩罱ㄖ艺f。

在他看來，黔菜必須展現(xiàn)文化的精致才更具魅力。

“很多人是從日本料理的精致講究開始認(rèn)識(shí)這個(gè)國(guó)家的。飲食是一個(gè)最親切的了解當(dāng)?shù)匚幕娜肟?。我們要從全球化的視野去斟酌考量黔菜的發(fā)展。只有這樣，黔菜這個(gè)品牌才能更好助力農(nóng)特產(chǎn)品的發(fā)展。黔菜的大美，就是美在讓更多人愛上貴州。尤其是現(xiàn)在東西部協(xié)作，上海幫扶力度很大，貴州更要抓緊機(jī)會(huì)加速前進(jìn)，讓黔菜處處落地生根成為中國(guó)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放??！崩罱ㄖ艺f。

記者：袁小娟 張玥