近年來，餐飲賽道，新玩家入局，老玩家迭代，行業(yè)競爭日益激烈。在疫情這個(gè)不確定因素之下，如何強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈韌性成為每一個(gè)品牌的必考科目。

強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈抗風(fēng)險(xiǎn)水平，完善產(chǎn)業(yè)布局

一家企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈越完整，鏈條上的融合度越深、同步性越強(qiáng)，越能夠結(jié)成共同抵御外部沖擊的聯(lián)合體。在疫情沖擊下，消費(fèi)者減少了外出就餐的頻率，改變了用餐習(xí)慣，從而減少了實(shí)體餐飲業(yè)的到店率和客流量，面對客流量的不確定性，預(yù)制菜成為眾多餐飲企業(yè)的發(fā)力重點(diǎn)。

艾媒咨詢發(fā)布的報(bào)告顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)未來將保持較高增長速度，2026年市場規(guī)模達(dá)萬億元。在此背景下，資本紛紛入局，部分企業(yè)將預(yù)制菜作為轉(zhuǎn)型方向，在產(chǎn)品布局、業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式等方面持續(xù)調(diào)整，以期跟上市場需求的變化。

水產(chǎn)品企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)表示，公司產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步向以預(yù)制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品附加值和影響力得到進(jìn)一步提升。立華股份介紹，公司黃羽肉雞業(yè)務(wù)板塊正在由活禽銷售模式向屠宰鮮品、冰鮮、冰凍加工品銷售轉(zhuǎn)型，積極研發(fā)黃羽雞預(yù)制菜品，加快產(chǎn)業(yè)鏈向食品端延伸的速度。

10月23日，得利斯十萬噸預(yù)制菜二期項(xiàng)目正式開工建設(shè)。這個(gè)以生豬屠宰、冷卻肉、低溫肉制品、調(diào)理食品加工為主的老牌食品企業(yè)，正加速布局預(yù)制菜賽道，2022年上半年，公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收較去年同期增長44.86%，占比已經(jīng)達(dá)到21.75%。

在預(yù)制菜領(lǐng)域，數(shù)字化社區(qū)餐飲零售品牌——鍋圈食匯持續(xù)研發(fā)新品，先后推出特色單品小龍蝦、快手菜、西餐等系列，旨在滿足消費(fèi)者對于在家吃飯場景和用餐品類的不同需求。鍋圈食匯的產(chǎn)品也具有用餐場景的可延展性，不僅可以在家吃，也可以在外吃。近期，野餐露營成為小長假近郊游的主要項(xiàng)目，憑借方便快捷等特點(diǎn)，預(yù)制菜成為露營餐的不二之選。值得一提的是，依托其強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈韌性，鍋圈食匯不但在疫情期間保持生產(chǎn)穩(wěn)定運(yùn)行，同時(shí)還兼顧保供抗疫，積極踐行國民品牌的企業(yè)社會(huì)責(zé)任，共同守護(hù)、解決民生吃飯大事，有力彰顯了公司產(chǎn)業(yè)鏈的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，凸顯產(chǎn)業(yè)鏈韌性。

面對疫情，國內(nèi)多家餐飲企業(yè)在原本產(chǎn)業(yè)鏈體系的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善，在增強(qiáng)抵抗疫情風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，還能滿足消費(fèi)者的不同的需求和偏好。

提升產(chǎn)業(yè)鏈高效性 加強(qiáng)企業(yè)競爭優(yōu)勢

疫情以來，如何保證產(chǎn)業(yè)鏈暢通、增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈韌性成為不少企業(yè)思考的頭號問題。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)分析，受疫情和經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，餐飲新零售的原材料和調(diào)味料價(jià)格普遍上行，加之人力成本以及運(yùn)輸成本上漲，致使行業(yè)運(yùn)營成本整體承壓。預(yù)制菜原材料品種復(fù)雜且多樣，占商品成本比重非常大，短期內(nèi)原料價(jià)格變動(dòng)直接影響預(yù)制菜企業(yè)營業(yè)利潤。

叮咚買菜作為一家自營生鮮平臺及提供配送服務(wù)的生活服務(wù)類APP，優(yōu)化了履單費(fèi)用率。即通過提高商品自研能力和生產(chǎn)加工規(guī)模來提高商品供應(yīng)效率；通過訂單農(nóng)業(yè)，用數(shù)據(jù)和市場需求來賦能農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，減少傳統(tǒng)生產(chǎn)與交易中的低效環(huán)節(jié)和資源浪費(fèi)。直白點(diǎn)說，叮咚買菜主要是靠自研產(chǎn)品和拋開中間商，直接與農(nóng)民或者基地簽訂單的方式提高商品的利潤空間，以此覆蓋掉前置倉模式所帶來的成本高問題，實(shí)現(xiàn)盈利。

率先入局預(yù)制菜賽道的鍋圈食匯，大部分采用單品單工廠模式，挑選合作工廠的最優(yōu)勢產(chǎn)品，而非整包形式。這樣既保證了單品的生產(chǎn)工藝，也能保證整體品類的高效供應(yīng)。原料食材多是上游產(chǎn)地源頭直采和產(chǎn)地直供模式，減少了中間生產(chǎn)供應(yīng)的層層環(huán)節(jié)，節(jié)省生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)某杀竞蜁r(shí)間,實(shí)現(xiàn)了降本增效，極大提升了公司產(chǎn)業(yè)鏈高效性。

企業(yè)通過上游供應(yīng)鏈合作，減少了中間生產(chǎn)供應(yīng)的層層環(huán)節(jié)等方面，在提升產(chǎn)業(yè)鏈高效性的同時(shí)進(jìn)一步加強(qiáng)了其競爭優(yōu)勢。

提升產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化 實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營管理

后疫情時(shí)代，隨著各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲新零售行業(yè)內(nèi)外的競爭對手呈現(xiàn)激增趨勢，各企業(yè)都在探索新的發(fā)展模式來加速企業(yè)升級轉(zhuǎn)型。在畢馬威的調(diào)查研究中，67%的受訪餐飲企業(yè)計(jì)劃或正在通過線上+線下的營銷同步模式實(shí)現(xiàn)經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)型。事實(shí)上，率先布局線上線下一體化的品牌則在這場不確定的疫情動(dòng)態(tài)中占得優(yōu)勢。

2019年年末，彼時(shí)發(fā)展勢頭正好的霸蠻湖南米粉剛剛新開了十幾家門店，但突如其來的疫情打亂了它的節(jié)奏。好在霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲话l(fā)現(xiàn)疫情期間后臺零售數(shù)據(jù)有所增長后，便立即重點(diǎn)發(fā)展線上零售業(yè)務(wù)，銷售半成品米粉。除了大力發(fā)展線上業(yè)務(wù)之外，張?zhí)煲粚€下門店也進(jìn)行調(diào)整，開始布局社區(qū)店，收縮門店面積，控制成本。得益于線上+線下的雙線調(diào)整，霸蠻湖南米粉在餐飲行業(yè)整體發(fā)展艱難的情況下仍然保持著相對穩(wěn)定的發(fā)展。

鍋圈食匯相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，鍋圈食匯一直在探索通過基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)直達(dá)工廠和產(chǎn)地，即反向供應(yīng)鏈，如何去掉中間化，將大量的數(shù)字化接入，是鍋圈食匯數(shù)字化重構(gòu)傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵問題。

據(jù)悉，鍋圈食匯是較早實(shí)現(xiàn)線上線下一體化協(xié)同的新零售品牌之一。在全國一線到六線城市覆蓋社區(qū)門店的同時(shí)設(shè)有鍋圈食匯APP、鍋圈商城微信小程序，還上線了多家電商平臺和外賣平臺，建立了多樣化的線上零售渠道。同時(shí)，為了加強(qiáng)數(shù)字一體化管理，鍋圈食匯深耕數(shù)字化體系建設(shè)，建立數(shù)據(jù)管理平臺”云信息中心“，將前端門店、中間物流倉儲(chǔ)以及后端供應(yīng)鏈生產(chǎn)串聯(lián)起來，實(shí)現(xiàn)了一體化協(xié)同管理。如今，鍋圈食匯已形成了覆蓋從食材生產(chǎn)、物流運(yùn)輸?shù)剿瓦_(dá)消費(fèi)者的全鏈路數(shù)字化供應(yīng)鏈，充分保障全國范圍內(nèi)好吃不貴、高性價(jià)比的食材供應(yīng)，提升公司數(shù)智化產(chǎn)業(yè)鏈體系管理能力。

在當(dāng)前數(shù)字經(jīng)濟(jì)的浪潮中，各大企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型數(shù)字化已是必然之舉，其根本原因在于數(shù)字化體系所帶來的效率革命，可以幫助企業(yè)進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)效率和利潤提升，能夠完成數(shù)字化布局的企業(yè)必然在新的競爭格局中突圍。

整體而言，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著由傳統(tǒng)模式食材超市向社區(qū)餐飲數(shù)字零售化企業(yè)轉(zhuǎn)型的過程，大力提升企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈韌性，不僅可以有效應(yīng)對外部環(huán)境變化帶來的挑戰(zhàn)，而且能夠通過整合資源，優(yōu)化布局，提供更大的發(fā)展空間。