在牛排界有一種“秘術(shù)”，經(jīng)過(guò)它加工處理的牛排身價(jià)能翻好幾倍，這種“秘術(shù)”叫——干式熟成，是一種在高端西餐廳常見(jiàn)的牛排熟成工藝，價(jià)格昂貴，動(dòng)輒幾百元。但這種高檔食材，也在逐步為大眾所認(rèn)知和接受。在盒馬，100元上下的干式熟成牛排成了今年的“黑馬”商品，許多喜愛(ài)牛排的顧客會(huì)在盒馬預(yù)定牛排、等待過(guò)了1個(gè)多月的熟成期再領(lǐng)回家。甚至，在今年的火鍋季新品中，盒馬也推出了用于涮火鍋的干式熟成牛肉片。

（盒馬門店內(nèi)正在為消費(fèi)者代加工的干式熟成牛肉）

干式熟成工藝需要將整塊牛肉放進(jìn)恒溫、恒濕、風(fēng)速特定環(huán)境中，經(jīng)過(guò)15-40天的風(fēng)干，牛肉外表形成一層硬殼，同時(shí)硬殼內(nèi)部牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化。熟成好的牛肉去殼后會(huì)散發(fā)濃郁的堅(jiān)果香或者奶香，吃起來(lái)口感也更加細(xì)嫩，即便煎至全熟也不會(huì)過(guò)柴，不僅對(duì)烹飪新手友好，也是資深“?？蛡儭钡男念^愛(ài)。

盒馬鮮品部采購(gòu)李勇表示，國(guó)內(nèi)干式熟成牛肉是從高端西餐廳開(kāi)始興起，近兩年逐步擴(kuò)散到烤肉店、火鍋店，這種方式也從牛肉逐步被用作加工豬肉、魚肉、禽肉等，但目前多以人工操作為主。

“人工干式熟成具有很大的不確定性，從牛肉放進(jìn)熟成柜開(kāi)始，全程都需要人為控制，稍有差池，整塊牛肉就會(huì)腐敗變質(zhì)。同時(shí)，這種風(fēng)干的方式會(huì)讓牛肉失水，在分割前，還需處理掉外表的硬殼，這些都會(huì)造成損耗，是導(dǎo)致干式熟成加工成本高昂的主要原因，但即便如此，仍然有越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意嘗試”。李勇說(shuō)。

今年5月起，盒馬在部分門店上線了干式熟成代加工服務(wù)，消費(fèi)者在店內(nèi)購(gòu)買牛肉后可選擇由盒馬門店進(jìn)行干式熟成代加工，原計(jì)劃3個(gè)月才會(huì)裝滿的熟成柜，僅用了不到1個(gè)月就滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，后續(xù)增設(shè)了幾臺(tái)熟成柜后，又被快速填滿。

“消費(fèi)者對(duì)于干式熟成代加工的需求不斷增加，讓我們看到這個(gè)市場(chǎng)的潛力”，李勇說(shuō)道。

(經(jīng)過(guò)干式熟成的牛肉片上均勻分布的“雪花”)

于是，盒馬與深圳一家干式熟成工廠達(dá)成合作，通過(guò)控制菌群的方式控制脂肪和蛋白質(zhì)的變化，改良原本依賴人工的加工方式，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年多的測(cè)試，確定了熟成的標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)長(zhǎng)，并首次嘗試批量生產(chǎn)干式熟成牛肉。有了這條產(chǎn)線，熟成牛肉的確定性大大增強(qiáng)，有效降低了加工成本，讓原本在高端餐廳動(dòng)輒好幾百的商品，以更親民的價(jià)格出現(xiàn)在盒馬在全國(guó)的350多家門店里。

李勇介紹，首批牛肉完成熟成加工后，恰好趕上今年的火鍋季，所以除了上線牛排外，盒馬還專門為清湯火鍋愛(ài)好者定制了火鍋片，并且把售價(jià)控制在100元左右，降低消費(fèi)者的嘗鮮門檻。