附件3

关于部分检验项目的说明

一、污染物

（1）苯并[ a ]芘

苯并[ a ]芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定。根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中的规定，苯并[ a ]芘在肉制品熏、烧、烤肉中最大允许限量为5.0μg/kg。具有致畸、致癌和生殖毒性，可引起皮肤、肺、胃、乳腺、血液淋巴变化和肿瘤。

（2）铅(以Pb计)

铅（lead）是常见重金属污染物，是一种严重危害人体健康的重金属元素。人体多通过摄取食物、饮用自来水等方式把铅带入人体，进入人体的铅90%储存在骨骼，10%随血液循环流动而分布到全身各组织和器官。GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，铅在蔬菜类最大允许限量为0.1mg/kg。在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生损害，尤其对儿童生长和智力发育的影响较大。职业性铅中毒多为慢性中毒，可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官。

二、农药残留物

（1）倍硫磷

倍硫磷(fenthion)，具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷农药。在GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中中规定，倍硫磷在豆类蔬菜中最大允许限量为0.05mg/kg。食用食品一般不会导致倍硫磷的急性中毒，但长期食用倍硫磷超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（2）吡唑醚菌酯

吡唑醚菌酯（pyraclostrobin），是具有保护、治疗和传导作用的杀菌剂。会引起像推迟衰老、叶片变绿、对生物和非生物胁迫耐受性更好等生理效应，能更有效地利用水和氮。用于防治主要的植物病害，如谷物的小麦壳针孢、柄锈菌、小麦德斯霉菌、肝圆核腔菌、黑麦喙孢菌和麦颖枯病，花生的球腔菌，大豆的线虫病、思茅松毛虫病和大豆锈菌，葡萄的霜霉病和白粉菌，马铃薯和番茄的疫霉病和早疫病，黄瓜的霜霉病和白粉病，香蕉的黑条叶斑病菌，柑橘的痂囊腔菌和球座菌，草坪的纹枯病和腐霉菌。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，吡唑醚菌酯在水果类中最大残留限量值为0.05mg/kg。对皮肤、眼睛和呼吸道等有刺激作用，无人体全身性中毒报道。食用食品一般不会导致吡唑醚菌酯的急性中毒，但长期食用吡唑醚菌酯超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（3）多菌灵

多菌灵（carbendazim），是一种广谱性杀菌剂，对多种作物由真菌引起的病害具有防治效果，广泛用于果树、蔬菜、粮棉和林木病害的防治。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，多菌灵在蔬菜中最高残留限量值为0.02mg/kg。长期食用多菌灵超标的食品，对人体健康可能产生的危害尚无明确证据。

（4）烯酰吗啉

烯酰吗啉（dimethomorph），具有良好保护性能和抗芽孢形成的内吸性杀菌剂。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，烯酰吗啉在水果类最大允许限量为0.05mg/kg。经口毒性低，无明显中毒症状，且尚未见中毒报道。

（5）啶虫脒

啶虫脒（acetamiprid），内吸性杀虫剂，具有层间传导活性和触杀、胃毒作用。用于防治半翅目（特别是蚜虫）、缨翅目和鳞翅目害虫，叶面或土壤处理，适用作物广泛，特别适用于蔬菜、果树和茶树。根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中的规定啶虫胺在茄果类蔬菜中最大残留限量为0.2mg/kg。急性毒性分级为中等毒。烟碱类杀虫剂，作为错误的神递质与乙酰胆碱受体结合，干扰神经系统中起重要作用的乙酰胆碱的正常功能，使神经传输保持开放状态，引起异常兴奋。中毒症状为恶心、呕吐、头痛、乏力、心跳过速等。食用食品一般不会导致啶虫脒的急性中毒，但长期食用啶虫脒超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（6）毒死蜱

毒死蜱，又名氯蜱硫磷，是目前全世界使用最广泛的有机磷酸酯杀虫剂之一。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，毒死蜱在叶菜类蔬菜(芹菜除外)中的最大残留限量值为0.02mg/kg。毒死蜱超标的原因可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。食用毒死蜱超标的食品，可能引起头昏、头痛、无力、呕吐等症状。

（7）多菌灵

多菌灵（carbendazim），是一种广谱性杀菌剂，对多种作物由真菌引起的病害具有防治效果，广泛用于果树、蔬菜、粮棉和林木病害的防治。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，多菌灵在蔬菜中最高残留限量值为0.02mg/kg。长期食用多菌灵超标的食品，对人体健康可能产生的危害尚无明确证据。

（8）噻虫胺

噻虫胺（clothianidin），烟碱类杀虫剂，具有触杀、胃毒作用，具有根内吸活性和层间传导性。土壤处理、叶面喷施和种子处理，防治水稻、玉米、油菜、果树和蔬菜、柑橘的刺吸式和咀嚼式害虫，如飞虱、椿象、蚜虫和烟粉虱。GB2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，噻虫胺在蔬菜类最大允许限量为0.2mg/kg。急性中毒可出现恶心、呕吐、头痛、乏力、躁动、抽搐等。食用食品一般不会导致噻虫胺的急性中毒，但长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（9）咪鲜胺和咪鲜胺锰盐

咪鲜胺和咪鲜胺锰盐是一种广谱高效杀菌剂。根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中的规定：山药在旱粮类类中最大残留限量不超过2mg/kg，少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用咪鲜胺超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

（10）噻虫嗪

噻虫嗪（thiamethoxam），具有触杀、胃毒和内吸作用的杀虫剂。能被迅速吸收到植物体内，并在木质部向顶传导。防治蚜虫、粉虱、蓟马、稻飞虱、稻褐蝽、粉蚧、蛴螬、科罗拉多马铃薯甲虫、跳甲、金针虫、步行虫、潜叶虫和一些鳞翅目害虫。可用于茎叶和土壤处理的主要农作物有芸薹属作物、叶菜类和果菜类、马铃薯、水稻、棉花、落叶果树、 咖啡、柑橘、烟草和大豆；种子处理主要用于玉米、高粱、谷物、甜菜、油料油菜、棉花、豌豆、蚕豆、向日葵、水稻和马铃薯。也可用于动物和公共卫生，防治蝇类（如家蝇、厕蝇和果蝇）。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，噻虫嗪在蔬菜类最大允许限量为0.3mg/kg。中毒可出现恶心、呕吐、头痛、乏力、心跳过速等。食用食品一般不会导致噻虫嗪的急性中毒，但长期食用噻虫嗪超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（11）三氯杀螨醇

三氯杀螨醇（dicofol），是一种广谱性有机氯杀螨剂，一般用于杀灭棉花、果树、花卉等的螨虫，在环境中降解缓慢，蓄积性强，对环境危害较大。根据我国国家标准GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，三氯杀螨醇在茶叶类最大允许限量为0.01mg/kg。中毒表现轻者头晕、恶心、呕吐、乏力，重者出汗、口吐白沫、指端发绀，对人体的健康产生一定影响。

（12）乙酰甲胺磷

乙酰甲胺磷（acephate），内吸性的有机磷类杀虫剂，急性毒性分级为低毒。我国《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中 ADI 值亦为 0.03mg/kg bw。中毒机制是抑制体内胆碱酯酶活性，中毒可出现多汗、流涎、恶心、呕吐、腹痛等。食用食品一般不会导致乙酰甲胺磷的急性中毒，但长期食用乙酰甲胺磷超标的食品，对人体健康也有一定影响。

三、兽药残留物

（1）氟苯尼考

氟苯尼考（florfenicol）是一种兽医专用酰胺醇类广谱抗菌药，用于敏感细菌所致的猪、鸡及鱼的细菌性疾病，尤其对呼吸系统及肠道感染疗效显著。根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）规定，氟苯尼考在牛羊类肌肉最大残留限量为200µg/kg。氟苯尼考长期食用氟苯尼考残留超标的食品，对人体健康有一定风险。

（2）克伦特罗

克伦特罗（clenbuterol）是一种 β2 受体激动剂，临床上主要用于治疗支气管哮喘。饲料中加入克伦特罗可促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，显著提高瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此被称为瘦肉精，曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。根据农业部 235 号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》再次明确克伦特罗为禁止使用的兽药，在动物性食品中不得检出。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第四批）》（整顿办函〔2010〕50 号）中内将盐酸克伦特罗列为食品中可能违法添加的非食用物质。高残留克伦特罗的动物性食品有可能引起人体四肢、面、颈部骨骼肌震颤及以心血管中毒表现，如心悸、心动过速、多汗、肌颤、肌无力，头痛、恶心、呼吸困难等，严重者可发生惊厥、高血压危象。

（3）孔雀石绿

孔雀石绿（malachite green）极易溶于水，水溶液呈蓝绿色，是工业染料。在水产养殖过程中，曾作为杀菌剂和抗寄生虫药，用于防治各种鱼病。根据农业部公告第 235 号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定禁止所有食品动物使用孔雀石绿，在动物所有可食组织用中不得检出。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》（整顿办函〔2010〕50 号）将孔雀石绿列为食品中可能违法添加的非食用物质。农业农村部公告第 250 号将孔雀石绿列入《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》中。孔雀石绿及隐色孔雀石绿均对人体肝脏具有潜在致癌性。

四、微生物

（1）大肠菌群

大肠菌群（coliforms）包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，主要来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35℃~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》中规定，大肠菌群在餐饮具中不得检出。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，对人体健康具有潜在危害。

（2）菌落总数

菌落总数（aerobic plate count, APC）是指在被检样品的单位质量（g）、容积（mL） 或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（需氧情况培养基及其 pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的微生物菌落的数量，以菌落形成单位（CFU）表示。GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，菌落总数在糕点中最大允许限量为n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

食品添加剂

（1）三氯蔗糖

三氯蔗糖（sucralose）是一种白色至金白色、无臭的结晶性粉末，是最接近蔗糖的一种甜味剂。热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺；pH 适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果；易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）及《国家卫生健康委员会公告2020年 第8号》的规定，三氯蔗糖在焙烤食品中最大允许限量为0.25g/kg 。适量食用三氯蔗糖通常不会对身体产生影响，但长期食用三氯蔗糖超标的食品，对人体健康也有一定影响。

（2）甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)

甜蜜素（sodium cyclamate），化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30~80倍，可用于饮料、果汁、冰激凌、糕点、蜜饯等食品。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，在蒸馏酒中不得使用甜蜜素。人体不吸收甜蜜素，几乎全部原样从粪便排出。

（3）脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)

脱氢乙酸（dehydroacetic acid）及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强，为苯甲酸钠的2~10倍，在高剂量使用时能抑制细菌。 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，在焙烤食品中最大允许限量为0.5g/kg。脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。

六、与食品安全有关的质量要求

（1）酒精度

酒精度（alcohol）又叫酒度，是指在 20℃时，100 毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。根据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）以及《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》（GB 2758-2012）中的规定，应以―%vol‖为单位标示酒精度，使其含量应符合标签明示要求，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质，对人体健康有一定风险。

（2）酸价

酸值/酸价（acid value，AV）是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，因此该指标可用于评价油脂酸败的程度。我国国家标准食品中酸值/酸价的限量标准如下：根据GB 2716-2018食用植物油包括调和油标准限量≤3 mg/g。油脂酸败可产生醛酮类化合物，长期摄入会对健康有一定影响

七、其他

（1）阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)

阴离子合成洗涤剂（Anionic synthetic detergent）主要成分是十二烷基苯磺酸钠，是我 们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点被广泛使用。GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》中规定，阴离子合成洗涤剂在餐饮具中不得检出。如果饮用水生产过程或餐具清洗消毒过程中控制不当，会造成洗涤剂在水体或餐具上的残留过量，对人体健康产生不良影响。