長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉大都口感較差，甚至有傳聞稱(chēng)吃了可能“致癌”，冷凍肉最佳保存期限是多久？冷凍肉放久了還能吃嗎？來(lái)看肉類(lèi)食品專(zhuān)家，中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師、教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍怎么說(shuō)。

不提倡囤食物

肉類(lèi)“抗凍”期限差異大

不提倡消費(fèi)者囤食物，不管是新鮮果蔬還是肉類(lèi)，都建議購(gòu)買(mǎi)新鮮的食用，放在冰箱內(nèi)的冷凍肉類(lèi)，也最好在短時(shí)間內(nèi)吃完。

臧明伍解釋說(shuō)，通常情況下，家用冰箱中長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉類(lèi)，肉質(zhì)和口感都會(huì)受到影響，這是因?yàn)?18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，但凍結(jié)過(guò)程中大量冰晶的形成會(huì)造成細(xì)胞破裂，影響肉的食用品質(zhì)，解凍時(shí)汁液流失，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。

另一方面，冰箱并不是無(wú)菌環(huán)境，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒(méi)有密封、生熟混放等，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長(zhǎng)期保存，肉類(lèi)仍有變質(zhì)的可能。

從現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)研究來(lái)看，不同種類(lèi)的肉，冷凍保存的期限也不同：

紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉：保存期限較長(zhǎng)，在保證肉質(zhì)的前提下，冷凍最多可達(dá)10—18個(gè)月；

白肉指禽類(lèi)動(dòng)物，即雞鴨鵝等：在保證肉質(zhì)的前提下，保存期限可達(dá)18個(gè)月左右；

水產(chǎn)類(lèi)肉如魚(yú)、蝦或帶殼類(lèi)水產(chǎn)：是肉類(lèi)之中保存期限最短的，鮮魚(yú)類(lèi)最多保存1—2個(gè)月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個(gè)月內(nèi)食用為宜。

常吃冷凍肉致癌無(wú)相關(guān)證據(jù)

不正確的解凍風(fēng)險(xiǎn)隱患大

從現(xiàn)有研究來(lái)看，安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒(méi)有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐。

臧明伍介紹說(shuō)，長(zhǎng)期冷凍的肉的確存在營(yíng)養(yǎng)成分流失和細(xì)菌等微生物增殖問(wèn)題。所以，從健康角度來(lái)看，家庭冰箱中保存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月的冷凍肉不建議食用。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大約30%的受訪(fǎng)者在超市買(mǎi)肉時(shí)從不購(gòu)買(mǎi)冷凍肉，主要是擔(dān)心存放時(shí)間長(zhǎng)不安全，特別是對(duì)節(jié)假日期間價(jià)格優(yōu)惠的“冷庫(kù)肉”更是如此。

臧明伍解釋說(shuō)，目前的生鮮冷鏈技術(shù)十分成熟，超市所售的冷凍肉，經(jīng)過(guò)科學(xué)處理儲(chǔ)存與合格檢驗(yàn)，消費(fèi)者不用擔(dān)心。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行中央儲(chǔ)備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲(chǔ)存周期是4個(gè)月左右，冷凍牛、羊肉為8個(gè)月左右。所以，特殊時(shí)間節(jié)點(diǎn)供應(yīng)的“冷庫(kù)肉”也是安全的。

冷凍肉的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱患是不正確的解凍方式。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，肉冷凍后再拿出來(lái)解凍的過(guò)程中，更容易產(chǎn)生細(xì)菌。同時(shí)，不正確的解凍方式，還會(huì)使得細(xì)菌的滋生量增大很多。例如，相關(guān)實(shí)驗(yàn)分析對(duì)比顯示，冷凍肉采用常溫解凍和非流動(dòng)水解凍，其菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高，解凍過(guò)程中更易滋生大量細(xì)菌。

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首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲建議參考以下3種解凍方法：

微波爐解凍。很多微波爐都有專(zhuān)門(mén)的解凍功能，只需要把要解凍的食物放進(jìn)去，然后設(shè)置好時(shí)間即可。

冷藏解凍。建議提前一天至半天把肉放到保鮮盒或保鮮袋中，再放入冷藏室，不僅解凍的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品質(zhì)。

把肉放到保鮮袋中用冷水泡解凍。雖然不建議直接把肉放水里泡解凍，但可以將肉隔著水泡來(lái)解凍。這種方法比冷藏解凍略快一些，關(guān)鍵是確保保鮮袋不漏且要做好密封，同時(shí)注意每半小時(shí)換一次水。

科學(xué)冷凍生鮮肉

觀察肉的顏色辨別新鮮度

日常生活中，消費(fèi)者如果記不清楚肉是何時(shí)冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長(zhǎng)時(shí)間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過(guò)期了。有些過(guò)期的冷凍肉聞起來(lái)還有異味。同時(shí)，因?yàn)槿獾募?xì)胞組織已經(jīng)損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會(huì)像鮮肉那樣自動(dòng)彈起。

如果確需冷凍保存更多天，臧明伍提醒消費(fèi)者應(yīng)掌握科學(xué)的方法：

首先，應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對(duì)干燥和清潔，防止肉類(lèi)食品在保存過(guò)程中被污染，減少變質(zhì)的可能性。

其次，冰箱常開(kāi)常關(guān)會(huì)影響冷凍的效果，所以最好選擇分量包裝，既可以防止水分流失，同時(shí)也可以避免反復(fù)解凍帶來(lái)的細(xì)菌污染問(wèn)題。

再次是密封保存，最好用專(zhuān)門(mén)的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物接觸，也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時(shí)間。

最后是冷凍前最好能記錄儲(chǔ)存時(shí)間，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的“僵尸肉”。

臧明伍提醒，肉類(lèi)能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚(yú)類(lèi)，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲(chǔ)存一到兩個(gè)月左右。但是，經(jīng)過(guò)處理之后的魚(yú)肉，最高儲(chǔ)存期限就能達(dá)到6個(gè)月左右。因此，無(wú)論是家禽、畜肉類(lèi)還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應(yīng)進(jìn)行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細(xì)心包裝后冷凍儲(chǔ)藏。此外，已經(jīng)解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。