人們口中常說(shuō)的“酸奶”，學(xué)名其實(shí)為發(fā)酵乳，或許我們更習(xí)慣稱之為“酸奶”。近幾年，市場(chǎng)上酸奶品種日益增多，主要分為發(fā)酵乳與風(fēng)味發(fā)酵乳兩大類(lèi)。酸奶制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性乳酸菌群，深受大家的喜愛(ài)。面對(duì)琳瑯滿目的“酸奶”，常溫酸奶、低溫酸奶、乳酸菌飲品等，如何選到更適合自己的產(chǎn)品呢？四川省市場(chǎng)監(jiān)管局特邀食品安全專家為廣大消費(fèi)者提供一些選購(gòu)酸奶產(chǎn)品的建議及注意事項(xiàng)，幫助消費(fèi)者理性選擇。

一、選擇正規(guī)產(chǎn)品

盡量選擇包裝完好，產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號(hào)等標(biāo)識(shí)齊全的產(chǎn)品。不要“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品），因?yàn)檫@類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量無(wú)法得到保證。目前，市面上有許多手工酸奶，打著手工的旗號(hào)宣稱“產(chǎn)品無(wú)添加劑、更加健康”，呼吁大家體驗(yàn)純正自然的味道。其實(shí)，這類(lèi)產(chǎn)品的原料、加工過(guò)程、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)都沒(méi)有質(zhì)量控制，消費(fèi)者在選購(gòu)這類(lèi)酸奶時(shí)需更加謹(jǐn)慎。

二、注意觀察外觀

酸奶一般有常溫和低溫兩種，選購(gòu)時(shí)都應(yīng)注意看產(chǎn)品是否脹袋，應(yīng)當(dāng)選購(gòu)無(wú)“脹袋”、包裝整齊完好的產(chǎn)品?！暗蜏亍彼崮藤A存條件一般會(huì)標(biāo)注2℃-6℃冷藏，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意看是否在冷藏柜里銷(xiāo)售，且在購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)盡快飲用或及時(shí)放入冰箱里，以保證益生菌活性?！俺亍彼崮填櫭剂x是可以常溫儲(chǔ)存的，存儲(chǔ)環(huán)境一般要求為常溫即可，其工藝為生牛（羊）乳或乳粉發(fā)酵后再經(jīng)過(guò)加熱處理滅菌，一般可以在室溫下存放6個(gè)月。但消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意檢查產(chǎn)品是否超過(guò)保質(zhì)期，盡量選購(gòu)日期新鮮的產(chǎn)品。

三、區(qū)分酸奶與乳飲

酸奶與發(fā)酵型乳飲料都可以提供活性乳酸菌群，但也有不同。酸奶（發(fā)酵乳）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品；風(fēng)味酸奶（風(fēng)味發(fā)酵乳）是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量要求≥2.9g/100g，風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量要求≥2.3g/100g。因此，酸奶里面除了有活性菌群，還含有豐富的蛋白質(zhì)與鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。

發(fā)酵型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖或甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或幾種調(diào)制而成的飲料，其蛋白質(zhì)含量更低一些，一般為≥1.0g/100g，鈣成分也是微乎其微。

大家在選購(gòu)的時(shí)候，可以關(guān)注產(chǎn)品名稱、外包裝標(biāo)注的產(chǎn)品類(lèi)型或者執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分發(fā)酵乳與乳酸菌飲料，發(fā)酵乳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是GB 19302-2010,乳酸菌飲料的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 21732。

四、按照需求選購(gòu)

目前市面上的酸奶與乳酸菌飲料品種都比較多，近幾年又推出了一些比較新型口味的產(chǎn)品。低溫酸奶和乳酸菌飲品外包裝上一般會(huì)標(biāo)明乳酸菌活菌數(shù)含量的數(shù)值，常溫酸奶則是發(fā)酵后再經(jīng)過(guò)熱處理工藝包裝而成的，其乳酸菌活菌數(shù)含量相對(duì)比較低，但是由于其貯存條件常溫即可，從而攜帶存儲(chǔ)十分方便，大家可以根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分、乳酸菌含量的需求以及產(chǎn)品口感的喜愛(ài)等，綜合評(píng)價(jià)選購(gòu)適合自己的產(chǎn)品。

撰 ?稿：鐘紅霞 ?四川省食品檢驗(yàn)研究院??高級(jí)工程師

成桂紅 ?四川省食品檢驗(yàn)研究院??高級(jí)工程師

陳 ?婷 ?四川省食品檢驗(yàn)研究院??工程師

校 ?核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書(shū)處