根據(jù)節(jié)令消費(fèi)和食用習(xí)慣，近期，南京市市場監(jiān)管局組織對市面熱銷的腌臘肉制品開展專項(xiàng)監(jiān)督抽檢，一起來看看吧：

1、腌臘肉食品抽檢情況

本次專項(xiàng)抽檢覆蓋菜市場、超市、農(nóng)貿(mào)市場、小食雜店等場所銷售的香腸、臘肉咸肉、臘雞臘鴨等各類腌臘肉制品49批次，不合格5批次，總體合格率89.8%，不合格項(xiàng)目主要為過氧化值不符合國家食品安全要求。

▲腌臘肉不合格產(chǎn)品信息表

對監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，市局已通知屬地監(jiān)管部門立即采取下架、召回不合格產(chǎn)品等風(fēng)險(xiǎn)防控措施，并嚴(yán)格依法依規(guī)處置。對不合格食品涉及的外地企業(yè)，市局已函告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門。

2、了解腌制肉

古代由于物資匱乏，人們無法在短時(shí)間內(nèi)消耗完肉類，因此發(fā)明了制作臘肉的方法以延長保存期限。隨著時(shí)間的推移，人們發(fā)現(xiàn)臘肉的口感獨(dú)特，逐漸流傳至今。

根據(jù)GB 2730-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。

注意，因?yàn)殡缗D肉中油脂豐富，儲存不當(dāng)容易造成過氧化值升高。過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)，GB 2730-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5g/100g，腌臘禽制品的過氧化值不得超過1.5g/100g。腌臘肉食品中過氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品在晾曬、儲存過程中，光照豐富、貯存溫度高、水分含量大等原因加速了油脂氧化，產(chǎn)生了異味，也就是通常所說的“哈喇味”。

3、腌臘肉消費(fèi)提示

外購腌臘肉

★購買腌臘肉時(shí)，要仔細(xì)查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等標(biāo)簽信息，購買時(shí)應(yīng)盡量選擇小包裝和生產(chǎn)日期較為新鮮的產(chǎn)品；購買散裝腌臘肉時(shí)，要注意是否有哈喇味等異味，不要購買氧化變質(zhì)的食品。

★已拆封但未食用完的腌臘肉應(yīng)先將其密封包裝好，之后冷藏或置于避光陰涼處，并盡快食用。如果出現(xiàn)酸敗、腐臭等異味，應(yīng)謹(jǐn)慎購買和食用。

自制腌臘肉

★腌臘肉適宜在秋冬時(shí)節(jié)腌制，家庭自制腌臘肉時(shí)，要在正規(guī)的超市或市場購買經(jīng)過動物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。此外，晾曬的時(shí)間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度也不宜過高。

★腌臘肉應(yīng)貯存在低溫、隔氧、干燥、避光環(huán)境中，并注意做好防護(hù)措施，避免鼠蟲危害。

多數(shù)腌制食品鹽含量較高，過多的攝入可能會增加高血壓、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此，腌制食品要適量食用。食用時(shí)，可選擇水煮或浸泡后蒸煮的方式，以減少食鹽和亞硝酸鹽等物質(zhì)的攝入。建議食用臘肉、臘腸后適當(dāng)吃點(diǎn)橙子、獼猴桃等水果，以減少有害物質(zhì)的形成。

擬 稿：孫 靜 孫 瑞