中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 做好菜離不開各種刀具，那么，評(píng)價(jià)一把廚刀的關(guān)鍵指標(biāo)有哪些？應(yīng)該如何選購(gòu)、使用和保養(yǎng)呢？

廚刀的分類

說到選刀，先讓我們來先看一下刀具的常用種類：

中式廚刀

俗名菜刀，主要用途就是切、剁、拍。

斬骨刀

顧名思義，中式廚房一般以斬骨刀為主.

牛刀

也叫主廚刀，西式刀具的代表，通常有20cm和25cm的長(zhǎng)度可選，主要用途是切割，剁東西不如中式廚刀順手，拍蒜就別想了。

三德刀

日本人改良西式牛刀得來的刀型，相比牛刀要輕薄，刃口比較平直，切割肉類、蔬菜都好用，算是一種更適合亞洲人的主廚刀，一般成品套裝到里面都會(huì)配一把。

小刀/削皮刀/多用途刀

刀身9厘米及以下比較好用，廚房里處理點(diǎn)剝皮去筋的雜活兒。有種月牙形的削皮刀，很適合削球形物體。

剔骨刀

刀刃細(xì)長(zhǎng)尖銳彈性好，可伸入關(guān)節(jié)切割。

切片刀

刀刃長(zhǎng)彈性好，常用于切火腿，也叫火腿刀。

面包刀

刀刃長(zhǎng)、鋒利，多用于處理刺身，也叫刺身刀。

好刀的關(guān)鍵指標(biāo)

作為一把刀，其最關(guān)鍵的指標(biāo)，自然是鋒利不鋒利，想必大多數(shù)人的第一反應(yīng)也是這樣的。要讓一把刀變得鋒利，其實(shí)這并不難。初中的物理知識(shí)告訴我們，壓強(qiáng)=壓力/接觸面積。因此，想要讓一把刀變得鋒利，只要將刀刃做得纖薄即可。纖薄的同時(shí)要想切斷“對(duì)手”那就要比對(duì)方硬。刀具的另一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)就是硬度！

硬度不但決定了一把刀能夠切割的物質(zhì)是什么，甚至也決定了一把刀的刀刃能夠達(dá)到的最小厚度是多少（延展性）。最關(guān)鍵的，硬度決定了一把鋒利的刀具能夠維持這種鋒利度的時(shí)間長(zhǎng)短！

判斷一把刀的好壞，不能只看產(chǎn)品初次使用時(shí)是否鋒利，更要看這樣的鋒利可以持續(xù)多久。大部分的廚刀，在初次使用的時(shí)候都是鋒利的，但是有些卻在使用不久之后開始變“鈍”。究其原因，要么是卷刃，要么是崩口。顧名思義，“卷刃”就是刀刃向兩側(cè)翻卷；“崩口”，則是刀刃出現(xiàn)缺口。簡(jiǎn)單地說就是，鋼材里面的碳含量越高，鋼材的硬度越大，但是相應(yīng)地，脆性也更大，于是容易崩口；反之，鋼材的含碳量降低，其柔韌性越好，硬度就會(huì)隨之下降，這樣便容易發(fā)生卷刃。

因此，一款好的廚刀，是要在上述的對(duì)立面中盡量找到一種平衡。但是這種平衡存在嗎？并不一定。更多的時(shí)候是根據(jù)每個(gè)人的不同需求來達(dá)到一種所謂的平衡。比如，切蔬菜，并不要求廚刀有多么高的硬度，只需要刀刃足夠纖??；但是剁骨頭的時(shí)候，纖薄又顯得不太實(shí)用了。

如何選購(gòu)

不同家庭對(duì)廚刀有不同的種類需求，大部分中國(guó)家庭，通常選擇偏向中式烹飪的廚刀，比如切片刀、水果刀、砍骨刀、廚用剪刀等這些都是常備的，從健康衛(wèi)生的角度出發(fā)，要避免一刀多用的情況，切生食和熟食的刀要分開來用；切片刀不能當(dāng)作砍骨刀去切硬物，水果刀建議選擇陶瓷材質(zhì)，可以減緩水果的氧化速度。

選購(gòu)廚刀時(shí)，表面應(yīng)該力求光潔，刀刃要鋒利、平直、無(wú)缺口，通俗來講，鋼材硬度高、開刃刃口度數(shù)小、刃口弧度柔和的刀具相對(duì)鋒利，此外，知名品牌廚刀的制作工藝比普通的更為精良，這從外觀和包裝等消費(fèi)者容易分辨的方面就可以看出明顯的不同，如果消費(fèi)者沒有相對(duì)專業(yè)的知識(shí)，最好選擇知名品牌。

選購(gòu)廚刀時(shí)，要選購(gòu)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息完整的產(chǎn)品，從標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上我們就可以了解這把廚刀的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠址、以及這把廚刀所用的材料類型和牌號(hào)。

目前，廚刀執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有：國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB4806.9-2016和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)QB/T1924-1993《菜刀》（或相應(yīng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等）。

GB4806.9-2016規(guī)定：金屬基材應(yīng)明確標(biāo)示其材料類型及材料成分，或以我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)牌號(hào)或統(tǒng)一數(shù)字代號(hào)表示，如“不銹鋼30Cr13”等。從產(chǎn)品信息上我們可以知道這把刀使用的材質(zhì)，通常市場(chǎng)上常見的較好的刀具使用的材質(zhì)是30Cr13，40Cr13等，還有一些高端的產(chǎn)品采用50Cr15MoV、SG-2粉末鋼、VG-10等（價(jià)格較高）。

QB/T1924-1993中對(duì)菜刀的鋒利度和硬度指標(biāo)進(jìn)行了以下要求。鋒利度值不大于40N，耐用度值不大于15N(刃口鋒利，豎看一黑線，無(wú)白口)。硬度要求如下表，刃部淬火寬度不小于20mm。

正確使用的方法

工欲善其事必先利其器。一把好刀如果正確的使用，可以更好的加工食材，并讓我們享受整個(gè)烹飪的過程，在日常使用中，只有選擇合適的廚刀，才能使食物嚼之有味。

目前市面上的生活居家品牌廚房刀具的功能很全面，切蔬菜、切肉、切魚、切面包或做冷盤，都有相應(yīng)的刀具，當(dāng)切割不同的食材、切成不同大小，也要用不同的刀，反之則會(huì)造成刀具的磨損，要想有效延長(zhǎng)廚刀的使用壽命，一定要注重刀具的使用方法。

使用不當(dāng)或刀具使用時(shí)間如果過長(zhǎng)，造成鋒利度下降、磨損，就需要使用磨刀棒或磨刀器。磨刀棒只能用來保持刀口的鋒利,去除細(xì)微的不光滑，如果刀已經(jīng)很鈍了,那就需要磨刀器。

一般磨刀器打磨刀具分為粗磨和細(xì)磨，粗磨用于開刃或修復(fù)受損嚴(yán)重的刀鋒，適用于較鈍的刀具。將刀放入粗磨口，保持刀的角度正中，以適當(dāng)而均勻的力度向后拉，重復(fù)三至五次即可；細(xì)磨可以在粗磨后消除刀口上的毛刺，將刀刃打磨平滑、光亮。將刀放入細(xì)磨口，保持刀的角度正中，使用比粗磨略小的力向后拉，重復(fù)三至五次即可。刀具磨好后，用濕布擦拭或用水沖洗，然后擦干。

廚刀的保養(yǎng)

現(xiàn)在生活中我們每天都會(huì)用鋒利的刀具制作健康精致的食物，那么不可避免地刀具每天都會(huì)接觸到各自污漬、水漬，長(zhǎng)年累月難免會(huì)生銹，影響正常使用。更重要的是廚刀是直接接觸到食物的，若不好好保養(yǎng)容易滋生細(xì)菌，影響身體健康。為了營(yíng)造健康、安全和舒適的家居環(huán)境，同時(shí)保持好刀具良好的使用性能，我們必須每天注意廚刀的保養(yǎng)。

廚刀使用后要立刻清洗，最好用消毒液兌水稀釋浸泡，當(dāng)然要掌握好稀釋的倍數(shù)，否則會(huì)造成金屬刀具的損壞。在一般情況下，廚房刀具清洗時(shí)的浸泡時(shí)間為半個(gè)小時(shí)為宜，但要注意的是，在浸泡完之后，需再次用清水將上面的殘留物沖洗，且應(yīng)多沖洗幾遍，以保障其干凈度。當(dāng)然，如果是刀具本身留有一些油膩、污垢等殘留物，可適時(shí)增加浸泡的時(shí)間，但時(shí)間也不應(yīng)過長(zhǎng)。

廚刀如果出現(xiàn)了生銹的現(xiàn)象，則可以用日常食用的地瓜，將其生銹的部分進(jìn)行仔細(xì)的擦拭，然后用干凈的抹布擦干凈。

此外，就廚刀的保養(yǎng)來說，還有一些注意事項(xiàng)，比如在廚刀使用時(shí)，要盡量避免接觸熱源，千萬(wàn)不能將刀具直接放在燃?xì)庠钤钆_(tái)上，否則除了會(huì)有損壞的危險(xiǎn)外，還有可能造成燙傷。廚刀要放置在遠(yuǎn)離水源與燃?xì)獾耐L(fēng)且干燥處，并防止家中孩童觸碰，以免受到傷害。

（來源：產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督）