□ 丁 瑩

消費(fèi)市場(chǎng)年年有熱點(diǎn)，今年輪到預(yù)制菜?；鸬绞裁闯潭饶兀繐?jù)統(tǒng)計(jì)，今年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元，到2025年或?qū)⑼黄?000億元。供給端、消費(fèi)端紛紛歡呼市場(chǎng)走強(qiáng)，展現(xiàn)了一幅兩情相悅的雙贏畫面；金融機(jī)構(gòu)也不失時(shí)機(jī)地抓住風(fēng)口，今年1—5月，平均每個(gè)月都有預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。

但是，作為一枚吃貨和資深家庭廚師，筆者必須給預(yù)制菜潑碗冷水。之所以不是“一盆冷水”，是因?yàn)樽鳛樵缫延兄?，且具有無(wú)可置疑和不能被忽視的優(yōu)點(diǎn)的預(yù)制菜，未來(lái)必須存在也必須得到發(fā)展。

其實(shí)，預(yù)制菜不是新鮮事物。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）。從分類中我們可以發(fā)現(xiàn)熟悉的身影，比如罐頭。公元1800年，拿破侖·波拿巴征求行軍軍隊(duì)可用的食物保存方法，賞金1.2萬(wàn)法郎。經(jīng)過(guò)多年研究和實(shí)驗(yàn)，1810年，法國(guó)人尼古拉·阿佩爾發(fā)明了現(xiàn)代罐頭的雛形。這是212年前的事情。筆者天馬行空地想，如果拋開(kāi)“標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)”這個(gè)條件，我國(guó)的預(yù)制食品古已有之，比如古人遠(yuǎn)行時(shí)常備的炒米、炒面，還有新疆的馕，不勝枚舉?？梢哉f(shuō)，預(yù)制食品始終不溫不火地伴隨著人類社會(huì)的發(fā)展而發(fā)光發(fā)熱。

近幾年預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展火熱自有原因。首先當(dāng)然是消費(fèi)端的需求。其一，現(xiàn)代社會(huì)人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，預(yù)制菜幫助家庭廚師加快了做飯速度、節(jié)省了精力，又能保證良好口味。其二，隨著“90后”“00后”開(kāi)始獨(dú)立生活，被父母“伺候慣了”的他們，選擇預(yù)制菜打理自己的一日三餐可以理解。其三，新生活場(chǎng)景使預(yù)制菜備受青睞。比如宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)，以及今年火出圈兒的露營(yíng)經(jīng)濟(jì)。想象一下，在空氣清新的露營(yíng)地，打開(kāi)一包預(yù)制的“佛跳墻”，放在野炊鍋里加工，一邊仰望星空，一邊品嘗美食。說(shuō)是賽神仙也不過(guò)分吧？其四，對(duì)餐飲企業(yè)據(jù)說(shuō)也是好處多多。餐飲企業(yè)既是消費(fèi)端也是供應(yīng)端，從預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買預(yù)制菜，再供應(yīng)給消費(fèi)者。有業(yè)內(nèi)人士這樣評(píng)價(jià)預(yù)制菜給餐飲企業(yè)帶來(lái)的好處：產(chǎn)品選擇多元化；量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性；既能減少后廚人員，又能提高出餐速度；能降低生產(chǎn)成本，避免食材浪費(fèi)，增加利潤(rùn)。其次是供給端，即預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，這一點(diǎn)不必贅述，有市場(chǎng)需求自然有供應(yīng)。

預(yù)制菜有這么多優(yōu)點(diǎn)，為什么筆者還是堅(jiān)持要潑碗冷水呢？因?yàn)橛袔讉€(gè)場(chǎng)景始終在筆者腦海里揮之不去。

筆者喜歡吃擔(dān)擔(dān)面，曾經(jīng)在多個(gè)城市的十幾家餐館“專點(diǎn)擔(dān)擔(dān)面”，有“蒼蠅館”也有五星級(jí)飯店，結(jié)果是每家店都有自己的“絕活兒”，形似但神一定是獨(dú)家和個(gè)性十足的。再比如，中國(guó)人制作美食，選材、用料、烹制乃至刀工都講究見(jiàn)仁見(jiàn)智，著名飯莊更是有獨(dú)家特色菜，這類特色菜不僅帶有廚師鮮明的個(gè)性，更是飯莊的金字招牌。很難想象走進(jìn)每家餐館吃到的紅燒肉、蔥燒海參都是一個(gè)口味，因?yàn)樗麄兌紒?lái)自同一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，唯一的期望是不同的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以制作不同口味的紅燒肉。萬(wàn)店一個(gè)口味，美食也就少了99%的樂(lè)趣，餐館也就失去了吸引力，管飽而已。

還有一個(gè)場(chǎng)景。都說(shuō)無(wú)論游子漂泊多遠(yuǎn)多久，始終難忘“家里的美食”“小時(shí)候的味道”。作家、美食家蔡瀾先生更說(shuō)“世界上最極致的口味永遠(yuǎn)是媽媽的味道”。如果兩個(gè)游子湊在一起回憶家鄉(xiāng)，對(duì)家鄉(xiāng)美食的描寫竟然極其相似。兩個(gè)人一對(duì)表，原來(lái)在家里吃的竟然是同一家企業(yè)生產(chǎn)的“小雞燉蘑菇”。那情景想想都覺(jué)得尷尬，但更多的怕是無(wú)奈。

所以，筆者以為，美食是文化，文化要發(fā)揚(yáng)光大，使之魅力四射，就是一件繁瑣事，不能怕麻煩，不管是屹立百年的大飯莊或小“蒼蠅館”的招牌菜，還是快餐文化中的快餐；預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)多，但永遠(yuǎn)不能夠是美食的第一選擇。對(duì)于家庭而言，在有時(shí)間、有能力的情況下，家庭主廚們還是要“全過(guò)程”親自料理，讓“家文化”傳承有序。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，更要慎用預(yù)制菜，都說(shuō)“一年成功靠運(yùn)氣，10年成功靠管理，長(zhǎng)期成功靠文化”，缺失了美食文化，不能創(chuàng)立獨(dú)樹(shù)一幟的菜品文化，不能把關(guān)于食物的獨(dú)家記憶刻印在食客的腦海里，發(fā)展傳承只是空談。借用北京同仁堂藥店的祖訓(xùn)：“炮制雖煩，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”。欲成百年老店，或退而求其次，欲成網(wǎng)紅打卡店，餐飲品牌又何嘗不是如此呢？

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》