□ 胡立彪

《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實(shí)施辦法》（以下簡稱《辦法》）于5月10日正式實(shí)施?！掇k法》對拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風(fēng)險較低的簡單制售行為，明確設(shè)置“簡單制售”經(jīng)營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設(shè)置專區(qū)。食品安全法律人士認(rèn)為，該規(guī)定降低“拍黃瓜”經(jīng)營門檻，精細(xì)化統(tǒng)籌發(fā)展和安全，既積極回應(yīng)群眾心聲期盼，又切實(shí)幫助經(jīng)營主體，尤其是小商家減輕負(fù)擔(dān)，值得點(diǎn)贊。

近年來，經(jīng)常有媒體報道“拍黃瓜”索賠案例，引起廣泛關(guān)注。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會的數(shù)據(jù)顯示，2023年，上海職業(yè)索賠投訴量高達(dá)24.6萬件，其中有人在一年內(nèi)以“無證拍黃瓜”為由向1372家餐飲店提出高額索賠。大量索賠案件發(fā)生，讓“拍黃瓜”成為許多食品經(jīng)營者的噩夢。

“拍黃瓜”這道家常菜之所以成為“職業(yè)索賠人”舉報的“最愛”，主要是因為它之前屬于食品監(jiān)管中“冷食類食品”這一特殊類目。根據(jù)食品安全法的規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)銷售及餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。根據(jù)我國食品經(jīng)營許可相關(guān)管理規(guī)定，申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目分類提出，且食品經(jīng)營項目區(qū)分熱食類食品制售和冷食類食品制售?！芭狞S瓜”是冷食類食品，若食品經(jīng)營店辦理的許可證經(jīng)營項目中沒有包含冷食類食品生產(chǎn)銷售，那么經(jīng)營者銷售“拍黃瓜”就是超范圍經(jīng)營，屬于違法行為。

冷食類食品指的是無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，如瓜果蔬菜、熟食鹵味、腌菜等。冷食類食品食用方便，但不再加熱，意味著在加工過程中不注意或貯存不當(dāng)，易被細(xì)菌污染，食用后會引發(fā)腸道疾病或食物中毒，因此，此類食品一直被列為安全風(fēng)險較高的食品。為防止被微生物污染，在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上要求更加嚴(yán)格，比如，要求食品經(jīng)營者要有獨(dú)立的制作“專間”（一般面積不少于5平方米，具備二次更衣洗手消毒的設(shè)施、空氣消毒設(shè)備等），而建立這樣的“專間”需要不少投入?，F(xiàn)實(shí)中，一些小型食品經(jīng)營店拿不出這筆錢或不愿意下本錢，沒有設(shè)置“專間”。在必要硬件缺失的情況下，食品經(jīng)營者就無法獲得冷食類食品制售的資質(zhì)，倘若其私下制售冷食，即為違法行為。

多年的法律實(shí)踐表明，食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度及區(qū)分熱食類食品制售和冷食類食品制售的規(guī)定，對確保食品衛(wèi)生安全發(fā)揮了積極作用，但“無證拍黃瓜”索賠案高發(fā)反映了相關(guān)規(guī)定也存在一些值得商榷的問題。也許，許可證的獲取程序可以優(yōu)化一些，監(jiān)管可以更彈性一些，在維護(hù)食品安全的基礎(chǔ)上，把機(jī)會留給“拍黃瓜”的小店而非“職業(yè)索賠人”。

令人欣慰的是，在2023年7月，市場監(jiān)管總局公布《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（已于2023年12月1日起施行），明確食品經(jīng)營者從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風(fēng)險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監(jiān)管部門在保證食品安全的前提下，可以適當(dāng)簡化設(shè)備設(shè)施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。而上海實(shí)施新的《辦法》對此進(jìn)一步優(yōu)化，“僅設(shè)置專區(qū)”的規(guī)定，讓食品經(jīng)營者“減負(fù)”并有了更大的經(jīng)營自主權(quán)。此后，小食品經(jīng)營店因“拍黃瓜”被罰、被索賠將成為歷史，真正體現(xiàn)出政策法規(guī)對食品經(jīng)營者友好的一面。

有關(guān)食品安全的“管”和“放”，長期考驗著管理者的智慧。監(jiān)管者以企業(yè)感受為導(dǎo)向，回應(yīng)他們的訴求，在政策法規(guī)層面為他們解決實(shí)際痛點(diǎn)、堵點(diǎn)，是對企業(yè)發(fā)展最好的保駕護(hù)航。如今，相關(guān)部門修訂完善政策法規(guī)，推動解決“拍黃瓜”這一類痛點(diǎn)問題，有力度也有溫度，贏得社會廣泛好評。這是打造法治化營商環(huán)境、提振市場信心的一個生動實(shí)踐。我們期待，將來會有更多地方跟進(jìn)出臺相應(yīng)法規(guī)，助力餐飲食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】