多彩貴州網(wǎng)·眾望新聞?dòng)?近日，省文化和旅游廳發(fā)布黔菜系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及57個(gè)，包括4個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、18個(gè)傳統(tǒng)黔菜烹飪技術(shù)規(guī)范、10個(gè)時(shí)尚黔菜烹飪技術(shù)規(guī)范、8個(gè)新派黔菜烹飪技術(shù)規(guī)范、17個(gè)貴州小吃烹飪技術(shù)規(guī)范。

其中4個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黔菜概念和分類進(jìn)行系統(tǒng)性概述，并定義黔菜術(shù)語、英譯規(guī)范和服務(wù)規(guī)范；53個(gè)烹飪技術(shù)規(guī)范對(duì)貴州辣子雞、酸湯魚、宮保雞、黔香鴨、古鎮(zhèn)狀元蹄、貴州羊肉粉、貴州牛肉粉、遵義豆花面、貴陽絲娃娃等黔菜代表菜品的源流、圖例、術(shù)語與定義和原料及要求、烹飪?cè)O(shè)備與工具、制作工藝中初加工、加工和調(diào)味、烹調(diào)技術(shù)、盛裝、感官要求、最佳食用時(shí)間與溫度等給出制作標(biāo)準(zhǔn)。

2020年5月，省文化和旅游廳牽頭成立黔菜標(biāo)準(zhǔn)體系制定工作領(lǐng)導(dǎo)小組，省商務(wù)廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局、省民宗委、省工信廳、省科技廳、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等為成員單位，正式啟動(dòng)黔菜標(biāo)準(zhǔn)體系制定工作。

省文化和旅游廳委托貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院負(fù)責(zé)編制黔菜標(biāo)準(zhǔn)體系，該學(xué)院聯(lián)合貴州飯店、亮歡寨、貴州龍、四合院、黔廚實(shí)業(yè)、怪嚕范等42家黔菜相關(guān)單位、企業(yè)和技能大師工作室共102人參與編制標(biāo)準(zhǔn)。

在黔菜標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，編制組相關(guān)人員分別到全省9個(gè)市（州）進(jìn)行實(shí)地調(diào)研、采集、論證，經(jīng)多次補(bǔ)充、修改、完善、審核，按程序在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)平臺(tái)公示征求意見后，省文化和旅游廳組織省內(nèi)外相關(guān)黔菜專家和省標(biāo)準(zhǔn)化院進(jìn)行3次專家技術(shù)審查，歷時(shí)一年最終定稿。

記者從省文化和旅游廳獲悉，制定黔菜標(biāo)準(zhǔn)目的是提升我省旅游餐飲服務(wù)水平，打造“生態(tài)黔菜”名店和菜品體系，助力品牌連鎖經(jīng)營(yíng)，助推旅游產(chǎn)業(yè)化。

貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心負(fù)責(zé)人說，“過去缺乏標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，菜品只能依靠廚師手藝和臨場(chǎng)發(fā)揮，很難保證菜品品質(zhì)穩(wěn)定，湘菜、川菜等已推出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于黔菜餐飲企業(yè)而言，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，要培育出類似麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖餐飲企業(yè)，這就要依靠標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

黔菜是指具有貴州本土風(fēng)味特色的菜肴食品。在中國(guó)34個(gè)風(fēng)味菜系中，黔菜具有比較獨(dú)特的個(gè)性特征和四大競(jìng)爭(zhēng)力，即和、醇、辣、酸。這四個(gè)方面構(gòu)成了黔菜的個(gè)性、風(fēng)味和特質(zhì)，也成其為黔菜的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。和與醇，代表著黔菜的風(fēng)味、風(fēng)格；辣與酸，則集中體現(xiàn)了黔菜味道味型的特征。

黔菜分傳統(tǒng)黔菜、時(shí)尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃四類。

傳統(tǒng)黔菜是指在貴州市場(chǎng)和民間傳承了幾十年上百年，大眾認(rèn)知度和偏好度都非常高的菜肴食品。傳統(tǒng)黔菜主要運(yùn)用傳承的烹飪方式、技法進(jìn)行烹制，食材和調(diào)味料也大多以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，菜式、口味符合當(dāng)?shù)卮蟊娤埠眉拔幕枨?，其菜式、食材、風(fēng)味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作為貴州餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主流風(fēng)味，它也成為了新派黔菜和時(shí)尚黔菜的基礎(chǔ)及源泉。

時(shí)尚黔菜是指黔菜中符合于當(dāng)下流行風(fēng)尚的新菜式、新風(fēng)味。它是通過對(duì)傳統(tǒng)黔菜開展升級(jí)、改良和變革，在市場(chǎng)上最新創(chuàng)造出來的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以時(shí)尚為主要特征，講究文化與體驗(yàn)，變化靈活，菜式新穎美觀，但又不失貴州地域特色和飲食文化色彩。

新派黔菜是指在傳統(tǒng)黔菜發(fā)展過程中涌現(xiàn)出來的一種新現(xiàn)象、新風(fēng)貌和新形態(tài)。它的最大特征就是一個(gè)新字，包括新近出現(xiàn)的創(chuàng)新成果、新技法、新食材、新發(fā)掘、新發(fā)明、新形態(tài)、新樣式等等。在新派黔菜中引進(jìn)其他菜系和其它地方的烹飪工藝、食材及調(diào)味品，實(shí)現(xiàn)黔料外烹、外料黔烹的創(chuàng)新現(xiàn)象比較集中和突出。由于貼近市場(chǎng)，貼近時(shí)代消費(fèi)新潮流，新派黔菜已經(jīng)逐漸成為黔菜市場(chǎng)重要的風(fēng)向標(biāo)。

貴州小吃是指源于民間，源于大眾，常用做早餐、夜宵、宴席席點(diǎn)，以及茶余飯后休閑遣興的點(diǎn)心、小吃，具有比較鮮明的個(gè)性。貴州小吃濃縮了黔菜小中見大，以樸博華，以約博繁的特質(zhì)。