讓健康文明飲食成為習(xí)慣

——專家解讀《餐飲分餐制服務(wù)指南》

□ 本報記者 朱文達(dá)

倡導(dǎo)“公筷公勺”上桌   司海英 作

“分餐制是防止傳染病傳播，科學(xué)衛(wèi)生、經(jīng)濟節(jié)約用餐的一種好形式，餐飲分餐是餐飲文明進步的體現(xiàn)?！苯眨綎|省市場監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化處副處長馬曉鷗表示，疫情防控常態(tài)化下，更加注重科學(xué)飲食、健康衛(wèi)生獲得越來越多的共識。通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習(xí)慣。

據(jù)介紹，我國以往推行分餐制難以持之以恒，原因是分餐制只是在遭遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件時的一個應(yīng)急措施，而沒有形成有效的制度措施，更沒有與之配套的分餐餐飲器具。結(jié)合疫情防控常態(tài)化要求，建立起既能滿足健康衛(wèi)生要求的用餐方式，又使餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中能夠有效推行的制度規(guī)范十分必要。

“要讓分餐制長久持續(xù)下去，需要多方合力，涵蓋餐飲企業(yè)、餐具生產(chǎn)商等整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條?！瘪R曉鷗介紹說，她曾和同事多次到超市商場等市場考察，發(fā)現(xiàn)尚未形成專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場，急需加快培育專用分餐餐具的生產(chǎn)和消費市場，使專用分餐餐具便于社會公眾選擇、購買和使用，加快分餐制落實。

4月12日，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會上，全國愛衛(wèi)辦提出要在總結(jié)山東分餐標(biāo)準(zhǔn)及各地實踐的基礎(chǔ)上，將分餐制形成制度推廣，這既是對加快分餐落實的現(xiàn)實需求，更是以制度化落實疫情防控常態(tài)化的需要。6月21日，《餐飲分餐制服務(wù)指南》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實施。標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容包括分餐制定義、分餐方式、分餐場景、分餐制要素、分餐制實施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件的特殊要求等。

“制定分餐制標(biāo)準(zhǔn)，運用標(biāo)準(zhǔn)化思維，目的是通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食的新方式。”馬曉鷗表示。

在分餐制的設(shè)計與實施兩個重點方面，山東首次總結(jié)提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三種分餐模式。目前，在高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，山東已經(jīng)建設(shè)培育了一批餐飲分餐制標(biāo)準(zhǔn)化試點示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實分餐制的標(biāo)準(zhǔn)樣板。

馬曉鷗告訴記者，《餐飲分餐制服務(wù)指南》給出了分餐制的定義：即“在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式?！苯o出分餐制的定義，即“支持分餐方式實現(xiàn)的活動安排”。分餐制的定義體現(xiàn)了分開餐飲要求和實現(xiàn)分開餐飲的系列活動安排，是基于分餐方式實現(xiàn)的系列制度安排。

在分餐方式方面，國家標(biāo)準(zhǔn)進一步進行改進優(yōu)化，突出更易理解掌握的原則，提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”3種分餐方式。按位分餐，是按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌；公共餐具分餐，是利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)分餐；自取分餐，是使用獨立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實現(xiàn)分餐。

《餐飲分餐制服務(wù)指南》中就按位分餐提出了詳細(xì)要求，即按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌，實現(xiàn)用餐過程用餐者各吃各的不交叉、無混淆的分餐模式。按位分餐模式設(shè)計，應(yīng)在菜品設(shè)計時按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺，菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺對所有菜品進行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員用餐用量和餐具的獨立性和安全性。

按照《餐飲分餐制服務(wù)指南》，公共餐具分餐是指，用餐中利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)的分餐模式。公共餐具分餐模式下，需要上餐時在每道菜品器皿內(nèi)配備與菜品獲取相適宜的分餐餐具，如“羊排”適合公夾、“花生米”適合用公勺等。同時還需要在餐桌上提供與顧客個人用的餐具在尺寸、式樣、顏色等顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)消費者在取餐時使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐飲的獨立性。以公共餐具進行分餐的模式也是實施家庭分餐的參考模式。

在自取分餐方面，馬曉鷗說，《餐飲分餐制服務(wù)指南》里明確指定了使用獨立餐具并由用餐者自取或由服務(wù)人員協(xié)助實現(xiàn)的分餐模式。分餐自取模式設(shè)計，主要包括餐品打包成盒飯自取和餐廳內(nèi)的自助餐自取。

標(biāo)準(zhǔn)可以促進全要素生產(chǎn)率的提高，《餐飲分餐制服務(wù)指南》還就分餐制要素提出要求。適應(yīng)分餐模式下的要素優(yōu)化配置，標(biāo)準(zhǔn)列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設(shè)施設(shè)備”為主的分餐制要素。餐具：專用分餐餐具的空白也是導(dǎo)致分餐難落地的重要原因之一，標(biāo)準(zhǔn)為專用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是專用分餐工具應(yīng)明顯區(qū)別于個人餐具，并應(yīng)有較為統(tǒng)一的標(biāo)識，可辨識度高。菜品：分餐方式下，需要餐飲企業(yè)基于菜品獲取方式，在菜品造型、分菜技法等方面進行綜合創(chuàng)新，同時催生了位菜套餐新產(chǎn)品。聚焦按位分餐方式，部分餐飲企業(yè)已經(jīng)在位上菜品和套餐菜單方面進行創(chuàng)新探索。流程：分餐方式的改變，絕不僅是分餐的一點改變，而是涉及到餐具、設(shè)施、菜單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變，甚至?xí)碚麄€服務(wù)流程鏈條的重構(gòu)重塑，因此需要標(biāo)準(zhǔn)要求要以分餐為導(dǎo)向，對易交叉混餐環(huán)節(jié)，開展服務(wù)流程再造。

在分餐實施部分，《餐飲分餐制服務(wù)指南》提出應(yīng)在設(shè)施設(shè)備改進、分餐餐具配置、菜品設(shè)計優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建、人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、知識理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識引導(dǎo)等方面建立分餐管理制度體系。標(biāo)準(zhǔn)同時給出了不同分餐方式下的實施流程，有關(guān)實施流程內(nèi)容的確定，在總結(jié)實踐路徑基礎(chǔ)上，反復(fù)開展了流程實操性驗證，確定流程內(nèi)容科學(xué)適用。在公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急管理方面，《餐飲分餐制服務(wù)指南》提出公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)優(yōu)選按位分餐方式。制定公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，在物資配備、員工管理、規(guī)范服務(wù)、清潔消毒和設(shè)施管理等方面制定應(yīng)對措施，提高防范能力。

“標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，我們對三個重點問題進行驗證處理。一是分餐要素要盡量全面。在試驗分餐流程過程中，發(fā)現(xiàn)位上方式帶來的流程變化最大，涉及各相關(guān)要素的重新分配和流程的重構(gòu)重塑，需特別關(guān)注并詳細(xì)描述；二是自取分餐方式下的二次交叉混餐。自取分餐試驗中發(fā)現(xiàn)，同行兩人以上就餐人員在自取餐品共同就餐過程中，極容易發(fā)生互相之間菜品共享，引發(fā)二次交叉混餐，因此需要在標(biāo)準(zhǔn)中明確防控措施；三是各類集體聚餐的不容忽視。標(biāo)準(zhǔn)聚焦了餐飲消費場所場景，但同時單位集體供餐場景、城鄉(xiāng)社區(qū)集體聚餐場景等，尤其是農(nóng)村地區(qū)，各類因紅白事、生日升學(xué)宴請等組織的集體聚餐，也應(yīng)是分餐需要特別關(guān)注的?！瘪R曉鷗認(rèn)為，疫情過后，家庭用餐是分餐習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵，社會公眾家庭用餐分餐習(xí)慣形成，能夠使得社會公眾以餐飲分餐習(xí)慣選擇餐飲市場，從而倒逼分餐制餐飲消費市場形成。

《中國質(zhì)量報》