□ 胡立彪

近日，有媒體記者通過隨機應(yīng)聘“臥底”網(wǎng)紅奶茶店奈雪的茶，發(fā)現(xiàn)其多家門店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標(biāo)簽不實等問題。此事引起網(wǎng)絡(luò)圍觀。雖然奈雪的茶很快作出反應(yīng)，發(fā)布致歉聲明，但事件造成的負(fù)面影響卻難以在短期內(nèi)消除。

亡羊補牢，未為遲也。不光奈雪的茶要補牢，其他餐飲企業(yè)也應(yīng)引以為戒，檢點自家的“牢”，看看有沒有什么可補的問題。怎么補？市場監(jiān)管部門在約談奈雪的茶時，對其提出一條很重要的整改建議：做到明廚亮灶、透明公開。明廚亮灶，對于餐飲企業(yè)保障食品衛(wèi)生安全而言，可說是“補牢”佳策，既能補得全，又能補得牢。

事實上，透明廚房或稱開放廚房，早有一些餐飲企業(yè)在多年前就開始推行。2014年2月，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局部署各地在餐飲企業(yè)開展明廚亮灶工作，從2015年起，正式在全國推廣。2018年5月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》明確提出，鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶，以保障消費者的知情權(quán)。經(jīng)過幾年推行，目前明廚亮灶在餐飲服務(wù)業(yè)幾成風(fēng)氣。

明廚亮灶，顧名思義，就是餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下。餐飲企業(yè)明廚亮灶，時時接受監(jiān)管部門和消費者的監(jiān)督，等于是自我施壓，是一種積極而明智的做法。也正因如此，許多做到明廚亮灶的餐飲企業(yè)受到消費者的喜愛和支持，既贏得了信譽，也賺得了利潤。

不過，要讓所有餐飲企業(yè)都將自家的廚房開放示人，就目前來講還存在一些障礙。其中最大的問題是，有餐飲企業(yè)認(rèn)為，菜品烹制的技術(shù)含量并不高，一些“獨家絕活”很可能因開放廚房而被他人學(xué)了去，從而失去商業(yè)價值。人們經(jīng)?？吹斤埖旰髲N寫著“廚房重地，閑人免進”警示語，其所“重”者，除了擔(dān)心有外人進廚房可能帶來安全隱患，恐怕就是防著別人學(xué)得了其不宜示人的“商業(yè)秘密”。當(dāng)然，任何菜系任何飯店的廚房要成為“重地”，如果“擔(dān)心安全”和“商業(yè)秘密”不是其主要理由，那么就只有另外一個“不宜示人”的理由了——衛(wèi)生問題。

而衛(wèi)生問題是一個復(fù)雜的問題。許多傳統(tǒng)菜的制作在強調(diào)口味的同時，嚴(yán)格說來并非不注重衛(wèi)生狀況，只是因為大多數(shù)食客并不了解制作過程，導(dǎo)致他們中的許多人對“秘密”狀態(tài)中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)產(chǎn)生疑慮。而且，即使衛(wèi)生問題被證明不在“秘密”之中，就像臭豆腐、臭鱖魚等帶有“不衛(wèi)生”味道和觀感的菜品的制作過程雖然符合了嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而一些人總是認(rèn)為這些食物本身不衛(wèi)生一樣，要說服其改變觀念，卻并不是一件容易的事。另外，如果涉及活物宰殺，廚房、大師傅以及被宰殺者均血淋淋的，那么廚房必然就兼而有之地成為了“重地”，自然要謝絕參觀、閑人免進了。

當(dāng)然，如果確立以食品安全為第一標(biāo)準(zhǔn)，令其“見官大一級”，那么包括“商業(yè)秘密”在內(nèi)的所有廚房內(nèi)的活計都將不再那么“重”了。餐飲企業(yè)愿不愿意讓自家的廚房褪去“重地”色彩，并變得透明開放、任人觀瞻，取決于其商業(yè)理念的改變。雖然目前我國法律未就餐飲企業(yè)廚房是否公開做強制性規(guī)定，但行業(yè)內(nèi)明廚亮灶似乎已經(jīng)是大勢所趨。

其實，餐飲企業(yè)不見得都必須開放廚房，這只是保證食品衛(wèi)生安全的一種手段而已。如果經(jīng)營者內(nèi)心有干凈明亮的追求，并努力讓消費者看到或感覺到他在認(rèn)真做這件事，就可以了。如果內(nèi)心沒有這樣的追求，就算裝了明廚亮灶設(shè)備，它們也未必能發(fā)揮出應(yīng)有的作用。事實上，現(xiàn)實中有不少餐飲企業(yè)存在遮擋玻璃、攝像頭以及人為制造監(jiān)控失靈、網(wǎng)絡(luò)掉線等問題。

就像你無法叫醒一個裝睡的人，你也無法讓一個內(nèi)心不凈的人保持干凈。若是這樣，那些有問題的餐飲企業(yè)，就別怪監(jiān)管部門監(jiān)管手段之“重”，也別怪消費者“用腳投票”之絕情了。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】