中式快餐破局標(biāo)準(zhǔn)化“天花板”

浙江湖州市吳興區(qū)推進(jìn)中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

□ 孫建新 溫作壘

日前，由浙江省湖州市吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局指導(dǎo)申報(bào)的“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目通過(guò)驗(yàn)收。

這個(gè)國(guó)家級(jí)服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目，由老娘舅餐飲股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱老娘舅）承擔(dān)，主要以數(shù)字化、大數(shù)據(jù)為依托，建立健全數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而推動(dòng)中式連鎖快餐的發(fā)展與服務(wù)提升。

一直以來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是困擾中式快餐發(fā)展的難題之一。這一次，吳興區(qū)的“試水”無(wú)疑彰顯了樣本意義。

當(dāng)快餐遇上標(biāo)準(zhǔn)化

由于原料多樣、工藝復(fù)雜，或者廚師做法不同，菜品的口味和質(zhì)量會(huì)有所不同，很多時(shí)候，中式連鎖快餐很難做到“千份快餐同一品質(zhì)”，質(zhì)量也不穩(wěn)定。

“同一個(gè)連鎖品牌，幾家門(mén)店的菜品水準(zhǔn)都不一樣。”談及自己經(jīng)常光顧的某中式快餐連鎖品牌，90后鄧淼無(wú)奈地表示，哪怕是同一家門(mén)店，菜品的質(zhì)量也常常是“忽高忽低”。

誠(chéng)如鄧淼所言，品質(zhì)穩(wěn)定度不啻為中式連鎖快餐長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)面臨的一道“軟肋”。

“快餐的核心是一個(gè)‘快’字，如何能在短時(shí)間內(nèi)為消費(fèi)者提供快速優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，是快餐連鎖企業(yè)必須考慮的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)化能使快餐連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程成為一種可繼承的機(jī)能，從而保證快餐連鎖企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。”對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士稱。

不僅如此，隨著餐飲行業(yè)從“流量紅利”時(shí)代進(jìn)入“數(shù)字化紅利”時(shí)代，線上線下融合趨勢(shì)凸顯，快餐連鎖企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型也成為一道“必答題”，越來(lái)越多企業(yè)嘗試通過(guò)商品、流程、服務(wù)的數(shù)字化，以形成有效數(shù)據(jù)沉淀，從而走上精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理之路。

指導(dǎo)重點(diǎn)企業(yè)先行先試

作為知名中式快餐連鎖品牌，總部位于湖州市吳興區(qū)的老娘舅一直是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的先行者。

早前，老娘舅便突破中式快餐連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；\(yùn)營(yíng)難題，從原材料溯源篩選，到中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再到終端門(mén)店簡(jiǎn)易化操作，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合運(yùn)營(yíng)。

近年來(lái)，老娘舅又將目光瞄準(zhǔn)“標(biāo)準(zhǔn)化+數(shù)字化”，以期用新思維來(lái)進(jìn)一步提升、規(guī)范中式連鎖餐飲在營(yíng)建、配送、加工、銷售、服務(wù)全過(guò)程的管理及服務(wù)能力。

2018年12月，在吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的指導(dǎo)幫助下，由老娘舅承擔(dān)的“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目正式通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委立項(xiàng)。

隨后，在吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的支持下，老娘舅按照計(jì)劃分多個(gè)階段循序推進(jìn)“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化體系”建設(shè)和實(shí)施，全力開(kāi)展中式連鎖快餐經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

“試點(diǎn)項(xiàng)目實(shí)施的重點(diǎn)涵蓋了中式連鎖餐飲門(mén)店服務(wù)的所有過(guò)程，包括門(mén)店建設(shè)、配送管理、中央廚房加工、點(diǎn)餐服務(wù)以及營(yíng)銷管理、會(huì)員管理、成本管理等?！崩夏锞讼嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，圍繞“數(shù)字化”重點(diǎn)，老娘舅還于2020年成為首個(gè)引進(jìn)SAP電商云并定制業(yè)務(wù)中臺(tái)的中式快餐企業(yè)，將“前端+中臺(tái)+后臺(tái)”打通，實(shí)現(xiàn)智慧運(yùn)營(yíng)。

經(jīng)過(guò)幾年建設(shè)，“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目正式通過(guò)驗(yàn)收。

一路走來(lái)，試點(diǎn)構(gòu)建了涵蓋服務(wù)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)保障標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的207項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋率達(dá)90%，老娘舅則實(shí)現(xiàn)全員學(xué)習(xí)覆蓋和各項(xiàng)學(xué)習(xí)進(jìn)度追蹤，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施率達(dá)90%。

錨定高質(zhì)量樹(shù)樣板

如今，老娘舅已經(jīng)搭建了前臺(tái)服務(wù)“一個(gè)場(chǎng)所”，支付寶、微信“二類網(wǎng)絡(luò)支付”，服務(wù)全過(guò)程數(shù)據(jù)、顧客行為數(shù)據(jù)、線上和線下消費(fèi)數(shù)據(jù)“三項(xiàng)信息流”，微信公眾號(hào)、微信小程序、支付寶、移動(dòng)支付“四項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)”，移動(dòng)點(diǎn)餐系統(tǒng)、商城系統(tǒng)、會(huì)員系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、外賣(mài)平臺(tái)“五個(gè)子系統(tǒng)”，其會(huì)員管理、線上營(yíng)銷、智能點(diǎn)餐支付、進(jìn)銷存貨管理、財(cái)務(wù)管理等更為精細(xì)化，提升運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)，也為企業(yè)運(yùn)營(yíng)決策提供了依據(jù)。

“數(shù)字化中式連鎖快餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”建設(shè)，還促進(jìn)老娘舅持續(xù)創(chuàng)新變革，催生了“六代店”、共廚模式、“舅小站”模式等適合不同渠道的餐廳模式。

指導(dǎo)老娘舅等重點(diǎn)企業(yè)打造國(guó)家級(jí)服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)，發(fā)揮示范帶動(dòng)作用，促進(jìn)服務(wù)業(yè)健康快速發(fā)展，是吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。

近年來(lái)，吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局主動(dòng)結(jié)合本地黨委政府中心工作和特色產(chǎn)業(yè)，開(kāi)展國(guó)家、省、市標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的培育和申報(bào)，指導(dǎo)重大項(xiàng)目的推進(jìn)，充分發(fā)揮了標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目的帶動(dòng)作用。

“未來(lái)，我們將針對(duì)取得階段性成效的項(xiàng)目及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，形成可復(fù)制、可推廣的標(biāo)準(zhǔn)化工作樣板，在推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展上先行示范，更好地助力共同富裕示范區(qū)建設(shè)?！睂?duì)此，吳興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》