讓農(nóng)村集體聚餐更安全

湖南發(fā)布《移動式聚餐餐飲服務管理規(guī)范》地方標準

□ 何鐵輝 本報記者 王融國

事前分類報備，“視頻廚房”監(jiān)控平臺進行事中監(jiān)管，食物成品及時留樣保證事后可追溯。近日，由湖南省市場監(jiān)管局發(fā)布的《移動式聚餐餐飲服務管理規(guī)范》（以下簡稱《聚餐規(guī)范》）成為全國首個針對為100人以上（含100人）聚餐提供上門餐廚服務的地方標準，進一步保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。

此次發(fā)布的《聚餐規(guī)范》規(guī)定了集體聚餐食品安全操作的術語和定義、分類、基本要求、備案登記、前期準備、加工制作、過程監(jiān)控、食品留樣、應急處置及宴席結束等內(nèi)容。其中，依據(jù)聚餐人數(shù)進行聚餐類型劃分，明確現(xiàn)場檢查、指導的主體，為監(jiān)管部門實施有效監(jiān)管提供全方位依據(jù)。明確街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）食品安全監(jiān)管單位收到聚餐活動申報后，應在24小時內(nèi)派食品安全工作人員依據(jù)相關規(guī)定對加工和服務場所進行現(xiàn)場檢查指導并督促整改，使得聚餐活動能夠在專業(yè)人員的指導下有序進行。同時，《聚餐規(guī)范》規(guī)定全程實施遠程視頻監(jiān)管，建立“視頻廚房”監(jiān)控平臺，監(jiān)管部門通過電腦或手機App即可實現(xiàn)遠程實時監(jiān)管，及時糾正現(xiàn)場操作過程中出現(xiàn)的問題，最大可能地避免食品安全風險，達到優(yōu)化餐飲環(huán)境、提升食品安全、民眾共同監(jiān)管、社會共同治理的效果，避免食品安全事故的發(fā)生。

一直以來，農(nóng)村都有因婚喪嫁娶、節(jié)慶聚會、喬遷賀喜等事舉辦集體聚餐活動的習俗，把廚師請進門既經(jīng)濟又實惠，成為很多鄉(xiāng)親的選擇。上門進行餐廚服務在給群眾帶來方便的同時，也存在著地點不確定、人員眾多、人群涉及面廣的問題。在聚餐活動中還容易滋生一些食品安全隱患，比如原材料進貨渠道復雜，沒有索證索票的意識；貯存條件難以保障，缺乏防蠅、防鼠、防塵等設施；操作過程不規(guī)范；食品安全意識淡薄，流動廚師及幫廚、幫工等人員可能未參加相關的培訓就上崗，極易造成集體性食物中毒事故的發(fā)生，給食品安全監(jiān)管帶來很大的挑戰(zhàn)。因此，探索農(nóng)村集體聚餐安全監(jiān)管成為監(jiān)管部門的重要課題。

以長沙市望城區(qū)為例，該區(qū)有14個街（鎮(zhèn)）、87萬人口，每年大中型移動式集體聚餐就超過8000余起。2017年，望城區(qū)市場監(jiān)管局要求各片區(qū)從事農(nóng)村集體聚餐的廚師（幫廚）分別加入到轄區(qū)8家農(nóng)村集體聚餐服務公司，由公司進行系統(tǒng)化管理。同時，指導轄區(qū)內(nèi)8家農(nóng)村集體聚餐服務公司成立“長沙市望城區(qū)農(nóng)村廚師協(xié)會”，每年對這些廚師進行培訓與考核，發(fā)放廚師上崗證，提升他們的食品安全意識和食品服務保障技能。截至目前，協(xié)會廚師（幫廚）會員達到1200余人，實現(xiàn)從零散到集中的管理模式轉(zhuǎn)變，協(xié)會行業(yè)自律和公司化管理在食品安全治理中起到相輔相成的作用，主管部門只需抓住服務公司這一市場主體就可以進行有效管理。此次發(fā)布的《聚餐規(guī)范》正是望城區(qū)市場監(jiān)管局根據(jù)當?shù)丶w聚餐活動的實際情況以及長期監(jiān)管經(jīng)驗提出并起草的。

據(jù)《聚餐規(guī)范》主要起草人、望城區(qū)市場監(jiān)管局副局長許德山介紹，今年以來，望城區(qū)的農(nóng)村集體聚餐服務公司在該局的指導下，配備“明廚亮灶”遠程監(jiān)控、冷藏設施，完善各項申報流程制度，加強對信息員的培訓，為該規(guī)范的落實打下了良好的基礎。該局也將加大巡查暗訪的力度，每年對公司定期考核兩次，規(guī)范其餐飲服務行為，確保老百姓的飲食安全。

“《聚餐規(guī)范》能完善食品安全監(jiān)管機制，切實提高食品安全監(jiān)管水平和能力?！焙鲜≌仄笜藴驶紫瘜＜摇⒀芯繂T級高工楊代明表示，食品安全是食品消費的最低要求，也是食品消費的最高要求，關乎百姓的健康甚至生命?！毒鄄鸵?guī)范》為集體聚餐提供了切實可行的操作方法，不僅對保障人民群眾“舌尖上的安全”起到積極的促進作用，更對規(guī)范行業(yè)發(fā)展具有較強的現(xiàn)實意義。

《中國質(zhì)量報》