預(yù)制菜成餐飲市場“黑馬”

專家稱應(yīng)盡快出臺標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展

□ 本報實(shí)習(xí)記者 賈潤梅

黑椒牛肉、醬香羊蝎子、宮保雞丁……一道道往常耗時又繁瑣的“硬菜”，如今在家只要不到10分鐘就可以完成。在凡是菜品皆可預(yù)制的當(dāng)下，預(yù)制菜極大便利了人們的生活。

預(yù)制菜是指經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品菜品，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類。

消費(fèi)端加速滲透

由于有著品種豐富、口味多樣的優(yōu)勢，預(yù)制菜已經(jīng)成為當(dāng)前餐飲市場上的一匹“黑馬”。尤其近兩年來，受疫情防控下堂食不便的影響，預(yù)制菜在消費(fèi)端嶄露頭角，逐漸成為餐飲行業(yè)的新寵。

近日，記者走訪北京相關(guān)餐廳時發(fā)現(xiàn)，在暫停堂食的情況下，大型商超門口銷售預(yù)制菜，成為線下餐廳提升業(yè)績的一大“法寶”。同時，預(yù)制菜線上銷售同樣火爆。京東超市數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間預(yù)制菜成交額同比增長超250%，特別是北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長超270%。

預(yù)制菜之所以走紅，主要是因?yàn)槠浞峡旃?jié)奏生活，解決了消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)群體對美食品類多樣化、制作便利化、健康營養(yǎng)的需求。京東超市數(shù)據(jù)顯示，35歲人群購買預(yù)制菜金額占全部人群的40%左右，而且增速還在進(jìn)一步加快。“我最近經(jīng)常買預(yù)制菜?！痹诒本┖５韰^(qū)工作的劉女士告訴記者，“一方面，近期常在家做飯，預(yù)制菜好吃又方便，省時省力；另一方面，預(yù)制菜比新鮮蔬菜保質(zhì)期長，可以多樣儲備?！?/p>

“廚房新手完全不用擔(dān)心”“預(yù)制菜讓我走上廚藝巔峰”“幾分鐘搞定，有手就會”……在社交媒體上，也有不少消費(fèi)者分享自己購買預(yù)制菜的體驗(yàn)。記者發(fā)現(xiàn)，有不少生鮮平臺近期也新增了預(yù)制菜分類，某生鮮平臺網(wǎng)紅爆款小龍蝦好評率達(dá)99.8%，評價超1萬條；有平臺推出的“8分鐘一道菜”分類中含近百道菜品，價格從6.9元到109元不等。

企業(yè)競相布局

預(yù)制菜在消費(fèi)端的火熱也同樣反映在入局企業(yè)的數(shù)量上。數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家。近10年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增0.42萬家。

面對蓬勃發(fā)展的市場，嗅到商機(jī)的企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道。在餐飲企業(yè)中，西貝推出“賈國龍功夫菜”，海底撈旗下蜀海推出“開飯了”，廣州酒家、眉州東坡等也在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)力；在預(yù)制菜供應(yīng)鏈端，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)、雙匯集團(tuán)主營業(yè)務(wù)延伸到預(yù)制菜行業(yè)；電商平臺如美團(tuán)、盒馬鮮生、叮咚買菜也在向預(yù)制菜靠攏。除此之外，預(yù)制菜賽道上專業(yè)的玩家如味知香、千味央廚等，上市、融資等動作不斷。

一些跨界“選手”也在入局。今年1月，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目舌尖工坊開始全面招募加盟商。3月，每日優(yōu)鮮上線預(yù)制菜品牌“巨下飯”，上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等產(chǎn)品，布局“一人食”場景。

有研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為“下一個萬億餐飲市場”。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，預(yù)制菜行業(yè)門檻其實(shí)很高，要將菜品溫度在半小時內(nèi)從100℃速降到-40℃，一般企業(yè)的硬件設(shè)備很難滿足，“大家覺得預(yù)制菜門檻低，主要是因?yàn)楝F(xiàn)在行業(yè)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，亂象多?！?/p>

行業(yè)逐漸規(guī)范

今年3月，廣東首次在省級層面發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

4月1日，中國烹飪協(xié)會宣布由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。

4月16日，首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在北京成立。該聯(lián)盟由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)。

近日，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草發(fā)布了全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。江蘇省消保委負(fù)責(zé)人表示，對預(yù)制菜來說，消費(fèi)者最關(guān)心的是食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，其次才是預(yù)制菜的價格是否合理。此外，消費(fèi)者對于購買后的制作成本與難度也較為關(guān)心。針對消費(fèi)者的關(guān)注熱點(diǎn)和調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，《規(guī)范》對預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面作出明確要求。

全國人大代表、肇慶大華農(nóng)生物藥品有限公司董事長兼首席科學(xué)家陳瑞愛建議，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，既要出臺政策積極支持也要完善監(jiān)管制度。“一方面，要出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策、稅收優(yōu)惠政策、財(cái)政金融保險支持政策；另一方面，應(yīng)當(dāng)盡快出臺國家標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系?！标惾饜壅f。

《中國質(zhì)量報》