雪糕高溫“不化”？

——食品增稠劑淺析

□ 王曉華 何曉峰

炎炎夏日，很多人喜歡吃雪糕降暑。最近，有網(wǎng)友發(fā)文稱，某品牌旗下一款雪糕在31℃的室溫下放置近一小時(shí)后仍然沒(méi)有完全融化。一時(shí)間，雪糕不會(huì)融化相關(guān)話題迅速引發(fā)眾多消費(fèi)者討論和關(guān)注。

雪糕不融化是因?yàn)樘砑恿耸称吩龀韯?、穩(wěn)定劑等成分，導(dǎo)致雪糕在融化后能保持比較好的黏稠狀，看起來(lái)沒(méi)有融化。從雪糕產(chǎn)品配料表來(lái)看，市面上很多不同品牌的雪糕產(chǎn)品都含有卡拉膠、瓜爾膠等食品增稠劑。那么讓許多消費(fèi)者費(fèi)解的食品增稠劑究竟是什么呢？

一、什么是食品增稠劑？

食品增稠劑是可以提高食品粘稠度或者形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的一類食品添加劑。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是食品膠。

增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度，或通過(guò)在含水介質(zhì)中的凝膠作用，來(lái)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味及穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。增稠劑的選擇主要看需要增稠的液體的性質(zhì)，水性液體使用水性增稠劑，油性液體使用油性增稠劑，產(chǎn)品最終要形成的口感也是增稠劑選擇的一個(gè)參考。

二、食品增稠劑的使用有哪些規(guī)定？

目前，食品增稠劑的使用是依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）進(jìn)行，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)允許添加在雪糕、冰淇淋中的增稠劑一共有46種，其中包括卡拉膠、果膠、黃原膠、明膠、槐豆膠、聚葡萄糖等33種增稠劑可在雪糕中根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用，刺云實(shí)膠、甲殼素、決明膠等13種增稠劑限量使用。

三、食品增稠劑對(duì)身體健康有無(wú)影響？

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），諸如卡拉膠等多種增稠劑可按生產(chǎn)需要適量使用，意味著企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)健康產(chǎn)生影響的量。事實(shí)上，包括卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠等在內(nèi)的增稠劑很多本身就是從天然植物中提取的，如卡拉膠是從紅藻類植物中提取的，刺槐豆膠是刺槐豆中提取的，瓜爾膠是從瓜兒豆中提取的，而食用明膠則是動(dòng)物膠原的水解產(chǎn)物。天然增稠劑大多數(shù)是植物中的多聚糖，是天然可溶性膳食纖維，而明膠則是一種純蛋白，在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量要求范圍內(nèi)添加，對(duì)人體健康無(wú)害?？ɡz等食品增稠劑用途廣泛，除了添加在雪糕中，平常吃的果凍、凝膠糖果也可能會(huì)添加卡拉膠。

四、同樣使用食品增稠劑的雪糕，為何有的雪糕融化速度較慢？

雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室溫下的耐受程度，同時(shí)抗融性也是其質(zhì)量的一種體現(xiàn)。增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等成分確實(shí)與雪糕的抗融性有關(guān)，但并非多多益善，過(guò)多的添加反而會(huì)破壞其品質(zhì)，且添加過(guò)多增稠劑，會(huì)導(dǎo)致食品過(guò)黏不易加工，因此添加量一般僅在千分之幾。影響雪糕、冰淇淋抗融性的因素還有其配料成分、生產(chǎn)工藝，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判別產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

此外，增稠劑一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑一般更多考慮的是穩(wěn)定性和口感。

五、如何挑選合適的雪糕？

面對(duì)市面上琳瑯滿目的雪糕產(chǎn)品，想挑選合適的雪糕，從以下幾點(diǎn)去關(guān)注：第一，看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，通常雪糕類產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：GB/T 31114和GB/T 31119，前者是冰淇淋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014)，后者是雪糕的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 雪糕》（GB/T 31119-2014)。通常冰淇淋的固形物、蛋白質(zhì)都高于雪糕，冰淇淋中乳制品含量也一般更高；第二，看產(chǎn)品類型，雪糕一般分為清型雪糕和組合型雪糕，相比較而言，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于清型雪糕營(yíng)養(yǎng)成分要求更高；第三，看脂肪來(lái)源，產(chǎn)品中脂肪一般有三種來(lái)源：全乳脂、半乳脂和植脂，全乳脂代表產(chǎn)品中脂肪全部來(lái)自乳制品，不添加其他脂肪；第四，看蛋白質(zhì)含量，雪糕中蛋白質(zhì)一般來(lái)自于乳制品，蛋白質(zhì)含量越高一般乳制品含量越高，“奶味”越足；第五，看配料表，用量越多的成分在配料表排名越前，因此配料表中乳制品（乳粉、牛乳、奶油、乳清粉等）、巧克力或可可粉排名越前代表雪糕用料越足。

（作者單位：廣州廣電計(jì)量檢測(cè)股份有限公司）

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