□ 王 健

碗筷碟盤、茶杯小勺等餐飲具，在中國的傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)了重要地位。近幾年，以碗為代表的餐飲具，在食品安全監(jiān)管部門組織抽檢時往往都不容易“過關(guān)”，時常作為“病從口入”的由頭被人們拿來說事。這到底是咋回事？

嚴(yán)謹(jǐn)來說，抽檢不合格的主要是“復(fù)用餐飲具”。顧名思義，就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復(fù)使用的餐具和飲具。而不合格的原因，主要還是來自于“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”這兩大風(fēng)險。

“大腸菌群”，不代表某一個或某一屬細(xì)菌，它在食品衛(wèi)生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說，食品中大腸菌群超標(biāo)，就表示食品可能直接或間接受到了糞便污染?！瓣庪x子合成洗滌劑”，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)。

餐飲具在供人們使用之前，都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個步驟。

清洗包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié)。一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機器設(shè)備清洗。無論哪種方法，共同的目的就是用水和洗滌劑把殘渣、油污清理干凈。洗滌劑也不能亂用，必須滿足GB 14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。

消毒是清洗之后的環(huán)節(jié)。消毒的方法大致分為：物理法和化學(xué)法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃持續(xù)一定時間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌。化學(xué)法應(yīng)采用符合GB 14930.2-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑，目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對復(fù)用餐飲具進行消毒處理，消毒劑應(yīng)做到現(xiàn)用現(xiàn)配。餐飲具在化學(xué)消毒處理之后，還應(yīng)進行再次清洗。

烘干是將殘留的消毒液清洗完畢之后進行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式，也可以使用專用擦拭巾。設(shè)備烘干通過加熱還能起到二次消毒的效果。

保存是整個過程最后一關(guān)。餐飲具被放入密閉消毒柜，經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一系列操作后，就可以等待著被人們再次使用。

在了解了餐飲具的洗滌、保存流程后，消費者在外就餐使用餐飲具時該注意些什么呢？為了保證餐飲具安全，餐飲單位、監(jiān)管部門、集中消毒服務(wù)企業(yè)又該在哪些方面多加關(guān)注呢？

一是長個心眼“不將就”。對消費者而言，外出就餐時盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。若實在無選擇余地，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。

二是保障質(zhì)量“不守舊”。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。但普遍存在準(zhǔn)入門檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)人員素質(zhì)低等問題。建議企業(yè)大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業(yè)先進做法，通過廠房改造、設(shè)備升級、引入HACCP體系管理等方式，建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序，打造行業(yè)的標(biāo)桿，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效，還意味著健康、安全和放心。

三是規(guī)范操作“不馬虎”。餐飲單位都應(yīng)設(shè)置專門的處理場所，建立規(guī)范的管理制度，主動提升人員責(zé)任和衛(wèi)生意識。針對大型餐飲單位、集中供餐場所，建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細(xì)節(jié)上，建議企業(yè)配置專用的清洗水池、消毒水池，將預(yù)處理、清洗、消毒3個環(huán)節(jié)分開；采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會對人的身體造成危害；通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺，有效防止二次污染。

四是靠前監(jiān)管“不松懈”。衛(wèi)生健康和市場監(jiān)管兩個部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要，應(yīng)進一步加強溝通協(xié)作。健全完善法律法規(guī)，研究制定行業(yè)退出機制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制度。通過科學(xué)完善的制度規(guī)范，持續(xù)有效地強化過程監(jiān)管、落實主體責(zé)任、提升風(fēng)險篩查能力，多方聯(lián)動、多措并舉，以整頓行業(yè)的諸多亂象，給廣大消費者營造健康、安全的就餐環(huán)境。

餐飲具雖小，但影響食品安全的事兒大。如果所有的行業(yè)參與者都能嚴(yán)于律己，始終按規(guī)范做、按標(biāo)準(zhǔn)做、有良心地做，監(jiān)管部門各司其職，公眾主動參與監(jiān)督，媒體持續(xù)褒優(yōu)貶劣，形成社會共治的合力，餐飲具一定能更加安全、放心和舒心。

（作者為四川省市場監(jiān)管局食品抽檢秘書處負(fù)責(zé)人、四川省食品檢驗研究院高級工程師）

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