消費(fèi)者應(yīng)選擇證照齊全的商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及食品經(jīng)營(yíng)店采購(gòu)臘肉，切勿在街邊流動(dòng)攤販處購(gòu)買散裝、來(lái)源不明的臘肉制品。購(gòu)買有包裝的臘肉時(shí)，需注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址等必要信息。同時(shí)，還要留意是否有國(guó)家質(zhì)檢標(biāo)志和食品生產(chǎn)許可證號(hào)。

在選購(gòu)過(guò)程中，消費(fèi)者可通過(guò)查驗(yàn)商品的色澤、氣味、手感進(jìn)行辨別：一是色澤。臘肉不能挑太紅的，一般鮮紅或暗紅為好，脂肪呈透明或乳白色；臘腸則挑色澤光潤(rùn)，瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色，脂肪雪白，條紋均勻，不含雜質(zhì)的。二是氣味。臘肉的氣味是判斷其是否新鮮的重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的臘肉應(yīng)該有清香的氣味或自然的煙熏味，無(wú)霉味或者酸味。三是手感。臘腸、臘肉都挑干爽不粘手，手感偏硬，指壓后有回彈效果，回彈后無(wú)凹痕的。

臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營(yíng)養(yǎng)，但是由于其經(jīng)過(guò)高鹽腌制、煙熏等過(guò)程，若控制不當(dāng)，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)或食品添加劑使用超標(biāo)等問(wèn)題。

臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上。過(guò)高的食鹽攝入會(huì)影響人體健康，有導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和冠心病等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。《中國(guó)居民膳食指南》中明確表示，每天食鹽攝入量不超過(guò)6克，即單獨(dú)食用臘肉每天不宜超過(guò)100克。

臘肉在熏制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類和甲醛等有害物質(zhì)。多環(huán)芳烴中的代表性物質(zhì)便是苯并[a]芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）確定為Ⅰ類致癌物。多項(xiàng)研究證明，長(zhǎng)期吸入或食用含苯并[a]芘較高的食物易引發(fā)肺癌、腸道癌等。

工業(yè)化生產(chǎn)制作的臘肉，可能會(huì)添加一定的亞硝酸鹽。食用過(guò)量亞硝酸鹽會(huì)造成缺氧，呼吸困難、血壓下降等急性癥狀。同時(shí)，亞硝酸鹽在一定條件下可反應(yīng)生成具有強(qiáng)致癌作用的亞硝胺類。在GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定臘肉中以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)殘留量應(yīng)低于30毫克/千克，因此，臘肉中的亞硝酸鹽的殘留量是臘肉質(zhì)量安全監(jiān)控的一個(gè)重要指標(biāo)。

食用臘肉時(shí)需要注意以下方面：

科學(xué)烹飪，蒸煮為宜。烹飪前先用熱水徹底清洗，充分浸泡，去掉過(guò)多的鹽分，盡量避免高溫、油炸或者燒烤，建議選擇蒸煮烹飪。

合理搭配，適量食用。食用臘肉香腸時(shí)，可以搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果。同時(shí)，吃香腸臘肉的當(dāng)天，其他菜就盡量少鹽少油，控制鹽的總量攝入。

由于臘肉鹽分含量高，屬于高熱量高脂肪食物，孕婦、嬰幼兒以及高血壓、心臟病、腸胃病、腎病患者等特殊人群不宜食用，肥胖人士不宜多食。

（來(lái)源：浙江省臨海市市場(chǎng)監(jiān)管局 劉松瑤整理）

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【熱點(diǎn)食品抽檢盤點(diǎn)·消費(fèi)提示】