《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719—2018）將食醋定義為單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝不同，可將食醋分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類型。根據(jù)國家標準《釀造食醋》（GB/T 18187—2000），兩種類型均以糧食及其副產(chǎn)品為原料，不同之處是分別采用固態(tài)醋醪、液態(tài)醋醪發(fā)酵釀造而成，固態(tài)發(fā)酵是純糧發(fā)酵，具有營養(yǎng)高、口感好的特點；液態(tài)發(fā)酵則是用水或酒精經(jīng)短期發(fā)酵而來，口感相對次之。

在日常生活中，常見的食醋有以下6種：陳醋、老陳醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陳醋、老陳醋、香醋和米醋是以糧食（谷物、糯米）為主要原料釀造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒為釀造原料；果醋則是以水果為原料進行釀造。消費者可以根據(jù)不同使用需求選購食醋。

陳醋顏色深、氣味重，老陳醋在陳醋基礎(chǔ)上濃縮而成，具有更長陳放時間和增鮮效果，這兩類醋都適合炒菜、蘸食；香醋香味濃郁、去腥提鮮，適合蘸湯包；米醋口感柔和、酸中帶甜，適合熬湯；白醋口味單薄、色澤透亮，適合制作泡菜或涼拌菜；果醋酸度低，適合直接飲用或涼拌。

食醋的酸味主要來源于醋酸等有機酸，酸味能增強人對咸味的感知，炒菜時添加少量食醋不僅可以改善口感，也有利于減少食鹽的攝入量。但應(yīng)注意的是，對于患有胃炎、胃潰瘍等特殊人群，應(yīng)注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、潰瘍加重而引起身體不適。此外，不宜空腹喝醋，因為空腹狀態(tài)下容易導(dǎo)致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，對消化系統(tǒng)造成傷害。

消費者在選購食醋時應(yīng)先查看產(chǎn)品標簽上的生產(chǎn)、保質(zhì)日期和配料表。按照《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）規(guī)定：標簽的標注內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)標準規(guī)定，預(yù)包裝食醋的標簽應(yīng)標示總酸的含量，產(chǎn)品的包裝標識上應(yīng)醒目標出“釀造食醋”“食醋”或“甜醋”字樣。此外還應(yīng)標示執(zhí)行標準：“GB/T 18187—2000固態(tài)發(fā)酵”或“GB/T 18187—2000液態(tài)發(fā)酵”。

酸度是食醋的主要指標之一，同一類型產(chǎn)品，生產(chǎn)成本與酸度成正比，酸度高不僅意味著醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗細菌污染，易于保存?！妒称钒踩珖覙藴适炒住罚℅B 2719—2018）中規(guī)定，食醋的總酸應(yīng)不低于3.5g/100mL，預(yù)包裝食醋的標簽應(yīng)標示總酸含量，產(chǎn)品的包裝標識上應(yīng)醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。

選購食醋時，還應(yīng)關(guān)注醋的色澤、泡沫和氣泡。根據(jù)《食品安全國家標準食醋》（GB 2719—2018）要求，食醋應(yīng)具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，不渾濁，可有少量沉淀。此外，購買食醋時可以搖一搖觀察泡沫情況，如果食醋品質(zhì)越好，就越能產(chǎn)生豐富細膩且不易消退的泡沫；對于白醋和米醋也可以倒立觀察氣泡情況，一般情況下，品質(zhì)達標的食醋會產(chǎn)生較多氣泡，而且這些氣泡往往會比較小，上升的速度比較均勻。

（來源：貴州省市場監(jiān)管局、四川省市場監(jiān)管局 劉松瑤整理）

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