□ 新華社記者 李昊澤

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”相傳，這句詩(shī)文是閩菜佛跳墻名字的由來(lái)，也是它的真實(shí)寫(xiě)照：將幾十種山珍海味集于酒壇中烹調(diào)，湯汁富集了食材百般滋味，壇啟時(shí)怎一個(gè)“香”字了得！

佛跳墻還憑著豐富食材帶來(lái)的“圓滿(mǎn)”“團(tuán)圓”等寓意，成為福州人重要宴席上不可或缺的“壓軸”大菜，更是贏得了“閩菜之王”的稱(chēng)號(hào)，成為享譽(yù)海內(nèi)外的“舌尖誘惑”。

然而，如此一道令人叫絕的名菜，以前想要吃上一次卻不容易。

“佛跳墻勝在食材豐富，但這也帶來(lái)了制作中的第一個(gè)難題。”福建省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“福州聚春園佛跳墻制作技藝”代表性傳承人楊偉華近日告訴記者，一道佛跳墻里包含魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參等名貴食材，價(jià)高且難以保存，很少進(jìn)入家庭常備食材之列。在楊偉華記憶中，以前即便是閩菜館做佛跳墻，也得在客人提前預(yù)約后才開(kāi)始著手采買(mǎi)食材烹飪。

除此之外，佛跳墻的制作也有較高“門(mén)檻”。“佛跳墻貴在保留了不同食材獨(dú)特的口感和風(fēng)味，要用蒸、炸、燉、煨等不同的烹飪手段預(yù)先處理每一種食材。”楊偉華坦言，這不僅對(duì)廚師的烹飪技術(shù)提出了極高要求，也拉長(zhǎng)了制作周期。“從食材泡發(fā)到送上餐桌，制作佛跳墻通常要花一周左右時(shí)間?！睏顐トA說(shuō)。

因此，佛跳墻的發(fā)展雖自清朝就已開(kāi)始，但百余年間始終困于食材昂貴、制作費(fèi)時(shí)、技術(shù)難度高等因素筑起的“高墻”。而近年來(lái)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為佛跳墻從專(zhuān)業(yè)閩菜館走向?qū)こ０傩占议_(kāi)辟了新空間。

在福州市馬尾區(qū)的福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司，一件件自全球采購(gòu)的食材被運(yùn)至生產(chǎn)車(chē)間，經(jīng)過(guò)人工清洗、切割后送入自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，最終變成一罐罐佛跳墻預(yù)制菜……

該公司董事長(zhǎng)歐于斌說(shuō)，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路下，公司成批量采購(gòu)佛跳墻原料，從全球范圍內(nèi)篩選優(yōu)質(zhì)食材，有效降低了成品售價(jià)。此外，公司還自主研發(fā)了一系列自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，由數(shù)字系統(tǒng)精準(zhǔn)控制加料、熬制、冷凍、包裝等制作步驟，確保每一份產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定。

“目前公司擁有2條佛跳墻預(yù)制菜自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，年產(chǎn)能可達(dá)1200萬(wàn)份，大大提高了生產(chǎn)效率。消費(fèi)者拿到產(chǎn)品后，只需花上幾分鐘簡(jiǎn)單加熱，就能?chē)L到佛跳墻。”歐于斌說(shuō)。

近年來(lái)，借著國(guó)內(nèi)電商平臺(tái)發(fā)展的東風(fēng)，福州各大佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)又紛紛開(kāi)辟了線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，形成了線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的銷(xiāo)售模式。無(wú)論是走進(jìn)超市選購(gòu)，還是通過(guò)手機(jī)下單，將佛跳墻送上自家餐桌不再是件難事。

佛跳墻變得更加“觸手可及”，如何吃得安心、買(mǎi)得放心成為消費(fèi)者新的關(guān)注點(diǎn)。2022年6月，福建省和福州市有關(guān)部門(mén)聯(lián)合一線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)、科研院所等，共同制定并發(fā)布了《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》，從佛跳墻預(yù)制菜的食品安全指標(biāo)、成分含量到不同等級(jí)商品的控價(jià)，做出規(guī)定，進(jìn)一步規(guī)范經(jīng)營(yíng)主體。

福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭力行介紹，福州市目前已擁有佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)十多家，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值約15億元。一道道佛跳墻預(yù)制菜甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美、東南亞等地，為海外華人華僑帶去“家鄉(xiāng)的味道”。

“除了生產(chǎn)傳統(tǒng)佛跳墻預(yù)制菜，相關(guān)企業(yè)還在開(kāi)發(fā)更多周邊品類(lèi)，比如佛跳墻方便面、方便飯等，推動(dòng)佛跳墻走進(jìn)更多消費(fèi)者的日常生活。”鄭力行說(shuō)，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，佛跳墻的消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)一步豐富，全國(guó)佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)或?qū)⑦_(dá)到千億規(guī)模。

2024海峽（福州）漁業(yè)周·中國(guó)（福州）國(guó)際漁業(yè)博覽會(huì)（2024年5月31日至6月2日）上的福州佛跳墻展區(qū)。            呂 明 攝