湖南的虎皮扣肉放心吃

《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團體標準已實施

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（季荒）“不得使用公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬糟頭為原料，梅干菜應(yīng)壇香濃郁，無老梗、無老葉、無泥沙……”從原料、配料，到加工技術(shù)規(guī)程、要求，檢驗規(guī)則、標識、貯存，于2023年9月23日發(fā)布，于2024年1月30日開始實施的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團體標準對湘菜虎皮扣肉進行了嚴格的規(guī)范。

據(jù)了解，一直以來，湖南省預(yù)制湘菜虎皮扣肉的生產(chǎn)都是按企業(yè)自己的標準組織生產(chǎn)，質(zhì)量比較穩(wěn)定。2020年因新冠疫情，預(yù)制菜走進大眾視野，市場需求呈井噴狀態(tài)，大量資本進入，因為企業(yè)實力參差不齊，生產(chǎn)設(shè)備和工藝各異，導(dǎo)致市場上預(yù)制湘菜虎皮扣肉產(chǎn)品良莠不齊，給行業(yè)良性發(fā)展埋下隱患。在此情況下，湖南的幾家龍頭企業(yè)未雨綢繆、一拍即合，決定聯(lián)合制定團體標準，“不管別人究竟怎么做的，我們要有自己的標準與堅持，要有自己的底線”。

3·15晚會問題扣肉一曝光，湖南掌中勺的負責(zé)人張杏玲當即就在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，并且配文解釋：“湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發(fā)色劑和著色劑！需冷鏈運輸銷售！”

過年過節(jié)還是喜喪婚嫁，扣肉可謂餐桌上不可或缺的一道佳肴，有深厚的“群眾基礎(chǔ)”。有著30余年創(chuàng)業(yè)歷史的湖南預(yù)制菜開創(chuàng)者——湖南巧佳宴食品負責(zé)人王欄樹認為，面對這么多的消費者，一方面是保障品質(zhì)，另一方面是加強研發(fā)，只能通過產(chǎn)品創(chuàng)新和提高品質(zhì)來開拓市場，絕不允許次充好來進行惡性競爭。

湖南新聰廚食品是名副其實的“扣肉大王”，公司負責(zé)人張鵬飛介紹：“我們對品質(zhì)和品牌都很在乎，對原料和配料選用的標準要明顯高于國內(nèi)大部分同行并成為行業(yè)公認標準。”同時，為保障食品安全，聰廚還投巨資采購國內(nèi)先進設(shè)備成立食品檢驗檢測中心，在滿足自身需要的同時，服務(wù)于社會。

長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長、預(yù)制菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負責(zé)人、湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心主任王建輝教授向記者表示，標準化是產(chǎn)業(yè)化的前提，而標準是包括生產(chǎn)原料、配方、工藝、物流、儲藏、質(zhì)量和安全等標準，此次“3·15”曝光的“梅菜扣肉”事件，是因其原料而起，可見，食品原料的安全性是食品安全的前提。除了原料，“近年來，我和我的團隊一直致力于湘味挖掘與預(yù)制湘菜領(lǐng)域研究，圍繞扣肉產(chǎn)品已具有一定的科研積累，對扣肉原料的甄選、加工工藝的優(yōu)化及其在加工、儲運銷及復(fù)熱復(fù)蒸過程中微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)變化均有大量研究，掌握了其風(fēng)味與營養(yǎng)的流失情況，并制定出了相應(yīng)的風(fēng)味保真方案，這將進一步指導(dǎo)形成一套扣肉生產(chǎn)的數(shù)字化工藝流程，指導(dǎo)行業(yè)良性高質(zhì)量發(fā)展。”

湖南省政府特聘首席標準化專家、研究員級高工楊代明介紹，不論是從標準的制修訂，還是生產(chǎn)監(jiān)督，湖南省市場監(jiān)管局對預(yù)制湘菜給予了極大的支持和幫扶，確保預(yù)制湘菜健康發(fā)展。從2018年《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系架構(gòu)》《凈菜加工技術(shù)規(guī)范》等地方標準的出臺、修訂，到2020年制定《食品安全地方標準 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，再到《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》等一系列團體標準的發(fā)布，預(yù)制湘菜在原輔料使用、生產(chǎn)檢驗都有嚴格要求，還給套上了“不得使用防腐劑、護色劑和著色劑”的“緊箍咒”，確保消費者餐桌上的預(yù)制湘菜是美味的，更是健康的。