湖南虎皮扣肉有了安全保障

《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施

本報(bào)訊 （季 荒）“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料”“不得使用豬臉肉、豬糟頭為原料”“梅干菜應(yīng)壇香濃郁，無老梗、無老葉、無泥沙”……從原料、配料，加工技術(shù)規(guī)程、要求，到檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識、貯存等各環(huán)節(jié)，于近日發(fā)布實(shí)施的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對湘菜虎皮扣肉作出嚴(yán)格規(guī)范。

據(jù)了解，在2020年之前，湖南省預(yù)制湘菜虎皮扣肉，都是企業(yè)按自己的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，質(zhì)量一直比較穩(wěn)定。2020年突發(fā)新冠疫情，預(yù)制菜走進(jìn)大眾視野，市場需求呈井噴狀態(tài)，大量資本進(jìn)入。因企業(yè)實(shí)力不同，生產(chǎn)設(shè)備和工藝各異，導(dǎo)致市場上預(yù)制湘菜虎皮扣肉產(chǎn)品良莠不齊，給行業(yè)發(fā)展埋下隱患。針對這種情況，湖南幾家龍頭企業(yè)未雨綢繆，決定聯(lián)合制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

“不管別人究竟怎么做的，我們要有自己的標(biāo)準(zhǔn)與堅(jiān)持，要有自己的底線?！苯衲暄胍?·15晚會曝光“問題扣肉”后，湖南掌中勺食品科技有限公司負(fù)責(zé)人張杏玲立即在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并且配文解釋——湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，扣肉原料禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發(fā)色劑和著色劑；預(yù)制菜虎皮扣肉需冷鏈運(yùn)輸銷售。

扣肉是許多消費(fèi)者喜歡的佳肴。有著30余年創(chuàng)業(yè)歷史的湖南預(yù)制菜開創(chuàng)者——湖南巧佳宴食品有限公司負(fù)責(zé)人王欄樹認(rèn)為，為了讓廣大消費(fèi)者吃到安全可口的扣肉，食品企業(yè)既要保障品質(zhì)，也要加強(qiáng)研發(fā)。企業(yè)必須通過產(chǎn)品創(chuàng)新和提高品質(zhì)來開拓市場，絕不能以次充好進(jìn)行惡性競爭。

湖南新聰廚食品有限公司是名副其實(shí)的“扣肉大王”，該公司負(fù)責(zé)人張鵬飛介紹：“我們對品質(zhì)和品牌都很在乎，選用原料和配料的標(biāo)準(zhǔn)高于國內(nèi)大部分同行，而我們的標(biāo)準(zhǔn)也逐漸成為行業(yè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)?！睘楸Ｕ鲜称钒踩?，該公司投入巨資采購國內(nèi)先進(jìn)設(shè)備成立食品檢驗(yàn)檢測中心，在滿足自身需要的同時(shí)，還為社會上提供檢測服務(wù)。

長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長、預(yù)制菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人、湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心主任王建輝教授表示，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)化的前提，而標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了生產(chǎn)原料、配方、工藝、物流、儲藏、質(zhì)量和安全等各方面、各環(huán)節(jié)。此次央視3·15晚會曝光的“問題扣肉”事件，問題出在原料上，由此可見，食品原料的安全性多么重要，它是食品安全的基本前提。“近年來，我和我的團(tuán)隊(duì)一直致力于湘味挖掘與預(yù)制湘菜領(lǐng)域研究，在扣肉產(chǎn)品方面已有一定的科研積累。我們對扣肉原料的甄選、加工工藝的優(yōu)化，及其加工、儲運(yùn)銷過程，乃至復(fù)熱復(fù)蒸過程中的微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)變化等，均有大量研究，掌握了扣肉風(fēng)味與營養(yǎng)的流失情況，并制定出了相應(yīng)的保真方案。這些成果將進(jìn)一步指導(dǎo)行業(yè)形成一套扣肉生產(chǎn)的數(shù)字化工藝流程，推動行業(yè)市場良性發(fā)展?！蓖踅ㄝx說。

湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家、研究員級高級工程師楊代明介紹，不論是在標(biāo)準(zhǔn)的制修訂還是在生產(chǎn)監(jiān)督方面，湖南省市場監(jiān)管局對預(yù)制湘菜都給予了極大的支持和幫扶，推進(jìn)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。從2018年出臺、修訂《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系架構(gòu)》《凈菜加工技術(shù)規(guī)范》等地方標(biāo)準(zhǔn)，到2020年制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 《預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，再到現(xiàn)在推出《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》，湖南在預(yù)制菜領(lǐng)域已經(jīng)形成標(biāo)準(zhǔn)體系，在預(yù)制湘菜原輔料使用、生產(chǎn)檢驗(yàn)等方面都有嚴(yán)格要求，尤其是明確規(guī)定“不得使用防腐劑、護(hù)色劑和著色劑”，這相當(dāng)于是上了一道“緊箍咒”，以確保消費(fèi)者餐桌上的預(yù)制湘菜不僅美味，而且健康。

《中國質(zhì)量報(bào)》