影響油脂發(fā)朦的因素有很多，一?；覊m、周圍的環(huán)境變化、油里微小的組分差異都可能導(dǎo)致發(fā)朦。同樣的油品放置在同樣的地方，但它們之前的環(huán)境、內(nèi)部成分的微小差異等也會繼續(xù)發(fā)生影響。所以，才會出現(xiàn)看似存儲環(huán)境一樣，但油脂呈現(xiàn)不一樣的狀態(tài)。在一定的溫度條件下，食用油結(jié)塊，也是正?，F(xiàn)象。其實道理很簡單，就是油脂從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，類似于水結(jié)冰。而形成過程和3個因素有關(guān)：油脂飽和度、非甘油三酯成分和油脂分子結(jié)構(gòu)。
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