壓榨和浸出是食用植物油加工制取的兩種方法：壓榨是用機(jī)械壓榨的方式生產(chǎn)，源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)；浸出則是用化工原理，用食用級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法，是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。

采用哪種工藝進(jìn)行生產(chǎn)，是由原料油的特點(diǎn)來決定的。一般來說，高含油油料如菜籽、花生等多采用壓榨法；某些帶有特殊風(fēng)味的新型油料如橄欖等，為保持其原有的風(fēng)味，也多采取壓榨法；而低含油油料如大豆等則采用浸出法。壓榨和浸出只制取出毛油，而使毛油變成成品油，必須經(jīng)過一個(gè)加工處理的過程，即精煉過程，才能使之成為顏色較淺、澄清的精制油上市銷售。

不管是壓榨法還是浸出法制取的毛油，都不能直接食用。因?yàn)槊椭泻泻芏嚯s質(zhì)，包括原料中的、榨取或浸出過程中產(chǎn)生的，有些雜質(zhì)對(duì)人體極為有害（如棉籽油中的游離棉酚）。毛油經(jīng)過進(jìn)一步加工（即精煉），去除雜質(zhì)，才成為可以食用的成品油。