□ 新華社記者 王浩明 陳凡靖 龔 兵

醬油，是菜肴里的魔法師，但你可知，這滴液體能夠激發(fā)味蕾，是因為包含著創(chuàng)新密碼——由參數(shù)、算法、模型等構(gòu)成的“精密方程式”。

在廣東省佛山市高明區(qū)的海天味業(yè)工廠，玻璃頂?shù)木薮髸癯嘏懦申嚵校芗陌l(fā)酵罐由管道連接，灌裝車間一瓶瓶醬油在傳送帶上運輸，包裝車間機器人將一箱箱成品打包運送入庫。然而，整個廠區(qū)卻幾乎看不到工人的身影。

多年來，該企業(yè)在醬油釀造上，黃豆篩選、蒸煮、制曲、釀曬、壓榨、過濾出油，傳統(tǒng)步驟一個都沒有少。

“這么多年我們一直堅持傳統(tǒng)陽光釀曬和天然發(fā)酵?！焙Ｌ煳稑I(yè)董事會秘書張欣說。

從人工篩選到AI視頻選豆，從傳統(tǒng)曬缸到立體曬罐和曬池，從人工灌裝和包裝到使用全自動無人化生產(chǎn)線，科技創(chuàng)新也讓醬油的釀造發(fā)生了巨變。

海天味業(yè)數(shù)智化總工程師黃樹亮介紹，以制曲為例，傳統(tǒng)工藝需要老師傅們看管發(fā)酵，過程中需要不斷地觀、聞、摸、嘗，觀察曲料的變化，確保發(fā)酵品質(zhì)，“老師傅的手藝就是標(biāo)準(zhǔn)”；現(xiàn)在，海天味業(yè)通過信息化數(shù)字化技術(shù)，將過去由“老師傅”把關(guān)的參數(shù)，逐步轉(zhuǎn)化為客觀的數(shù)據(jù)指標(biāo)。

“經(jīng)過數(shù)十年積累和校正，如今，企業(yè)在醬油釀造的整個生產(chǎn)過程已經(jīng)實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，生產(chǎn)線上設(shè)備的聯(lián)網(wǎng)率已經(jīng)超過80%，生產(chǎn)過程中有494個質(zhì)量檢測點，最終形成了龐大的數(shù)據(jù)體系。模型和算法不斷更新，最終凝聚成了擁有上百個參數(shù)的‘精密方程式’?！秉S樹亮說。

“海天味業(yè)在智能工廠的基礎(chǔ)上不斷提升數(shù)智化水平。在數(shù)智化理念引導(dǎo)下，努力向更高質(zhì)量邁進?！焙Ｌ煳稑I(yè)執(zhí)行總裁程雪說。

如果說黃豆和水是釀造醬油的原料，那么菌種，就是釀造醬油的“芯片”。

海天味業(yè)研究院院長周其洋說，從1955年海天醬油廠成立開始，企業(yè)就始終把菌種這個核心技術(shù)牢牢抓在手中，并不斷投入，研發(fā)新的優(yōu)質(zhì)菌種，目前已經(jīng)有30多個菌種獲得了國家發(fā)明專利授權(quán)。

中山大學(xué)管理學(xué)院教授王海忠說，對于傳統(tǒng)食品行業(yè)來說，作坊式的企業(yè)難以適應(yīng)瞬息萬變的市場，擁抱數(shù)字化、更多投入研發(fā)是高質(zhì)量發(fā)展的必由之路，數(shù)字化助力提升企業(yè)的核心競爭力，讓“中國味”歷久彌新。

程雪介紹，目前海天味業(yè)的研發(fā)投入占銷售收入的比重為3%。在她看來，守正與創(chuàng)新一樣重要，堅守傳統(tǒng)的同時擁抱科技，讓百年的風(fēng)味傳承，正是海天味業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在。

《中國質(zhì)量報》