酒體設(shè)計(jì)及上甑摘酒正是醬香型白酒品質(zhì)提升和創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié)，其中酒體設(shè)計(jì)更是這門藝術(shù)的核心創(chuàng)作環(huán)節(jié)，是賦予白酒獨(dú)特魅力和品質(zhì)靈魂的關(guān)鍵所在。

7月24日至25日，由貴州省釀酒協(xié)會(huì)、貴州金融貿(mào)易煙酒茶工會(huì)主辦，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司承辦的“茅臺(tái)杯”第二屆中國白酒酒體設(shè)計(jì)大賽、裝甑(上甑)摘酒大賽(醬香型白酒)貴州省選拔賽在貴州省仁懷市拉開帷幕。

據(jù)悉，此次選拔賽包括“酒體設(shè)計(jì)”和“裝甑(上甑)摘酒”兩個(gè)競(jìng)賽工種，共吸引來自貴州省各醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的31支參賽隊(duì)伍，合計(jì)154名技能人才角逐全國大賽名額。

154名選手中，80人參與白酒酒體設(shè)計(jì)(醬香型白酒)部分的比賽，另74人參與白酒裝甑(上甑)摘酒(醬香型白酒)部分的比賽。比賽采用理論考試與實(shí)操相結(jié)合的賽制，對(duì)參賽者的知識(shí)與實(shí)踐能力進(jìn)行全面考驗(yàn)。其中理論考試成績(jī)占總成績(jī)的20%，實(shí)操成績(jī)占總成績(jī)的80%，兩項(xiàng)成績(jī)相加構(gòu)成選手的最終成績(jī)，根據(jù)最終成績(jī)，從中擇優(yōu)秀選手參加全國決賽。

本次選拔賽是為“茅臺(tái)杯”第二屆中國白酒酒體設(shè)計(jì)大賽、裝甑(上甑)摘酒大賽(醬香型白酒)選拔貴州優(yōu)秀選手，對(duì)于參賽選手而言，也是一次關(guān)于 “酒體設(shè)計(jì)”和“裝甑(上甑)摘酒”的技術(shù)盛會(huì)和行業(yè)比武。茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理王莉表示，培養(yǎng)酒體設(shè)計(jì)、上甑摘酒等優(yōu)秀技術(shù)人才，是提高白酒企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)白酒企業(yè)品質(zhì)把控、技術(shù)創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵一環(huán)與重要支撐。

關(guān)鍵的釀造環(huán)節(jié)，特有的感官藝術(shù)

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”。

醬香型白酒在釀造過程中，“裝甑摘酒”環(huán)節(jié)是生產(chǎn)過程中的重要一環(huán)，不僅是一項(xiàng)體力工作，更是一項(xiàng)技術(shù)工作。裝甑摘酒技術(shù)的好壞直接影響原酒出酒率及出酒質(zhì)量，裝甑技術(shù)差就會(huì)導(dǎo)致出酒率低，質(zhì)量也不好，造成豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象。

在選拔賽現(xiàn)場(chǎng)，參賽選手需要在“輕撒勻鋪、探汽上甑”的過程中，操作穩(wěn)健、細(xì)致、壓氣準(zhǔn)確；在“看花摘酒”和“量質(zhì)摘酒”中，通過眼觀、鼻聞、口嘗，細(xì)細(xì)感悟色、香、味的獨(dú)特之處。這一工序不僅需要選手在毫厘之間展現(xiàn)精準(zhǔn)，更要在細(xì)微之處體現(xiàn)功夫，于點(diǎn)滴間彰顯品質(zhì)?！把b甑不僅是體力活，還是精細(xì)活”。貴州茅臺(tái)酒股份有限公司的參賽選手表示，“因?yàn)榫脐档臏囟鹊纫蛩匾矔?huì)影響出酒量和酒質(zhì)，為了達(dá)到疏松、透氣、均勻等要求，我們用竹篼鐵锨等傳統(tǒng)工具，在酒甄上拋撒均勻酒醅，而不用機(jī)器操作代替。所以判斷汽在哪里，掌握什么樣的力度，以及如何輕撒均勻，需要爛熟于心?！?/p>

相較“裝甑摘酒”，“酒體設(shè)計(jì)”更像一場(chǎng)感官藝術(shù)。在首屆“茅臺(tái)杯”中國白酒酒體設(shè)計(jì)大賽中，茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理王莉也曾表示：“酒體設(shè)計(jì)是‘重要一環(huán)、關(guān)鍵一招’。”

“勾兌工作和很多普通人認(rèn)知中‘把酒混一混’并不一樣，一杯勾調(diào)好的酒浸透著酒體設(shè)計(jì)師個(gè)人對(duì)白酒的熱愛，對(duì)酒體的全面把控能力，甚至是包含著藝術(shù)氣息和靈魂?！辟F州茅臺(tái)酒股份有限公司的勾兌師坦言。

在酒體設(shè)計(jì)中，酒體設(shè)計(jì)師需要深入了解酒的原料、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)，通過不斷嘗試和調(diào)整，既要展示酒體個(gè)性特征、典型風(fēng)格，又要將不同輪次、不同酒齡、不同酒度以及不同風(fēng)格的基酒進(jìn)行設(shè)計(jì)、勾調(diào)，使酒體中酸類、酯類、醛類、酚類等風(fēng)味物質(zhì)完美融合、極致平衡，以求達(dá)到令人體驗(yàn)其味無窮、神往心醉?？梢哉f，酒體設(shè)計(jì)師是一手連著技術(shù)、一手抓著市場(chǎng)的人，在成百上千次的摸索，在實(shí)踐中完成的酒體設(shè)計(jì)。

構(gòu)筑人才高地，推動(dòng)茅臺(tái)高質(zhì)量發(fā)展

為順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，融入新的發(fā)展格局，茅臺(tái)堅(jiān)持“員工是最寶貴的財(cái)富、人才是最重要的資源”人才觀，深化“工匠八步”培養(yǎng)體系，打造人人皆可成才、人人盡展其才的人才高地。

近年來，茅臺(tái)持續(xù)優(yōu)化培養(yǎng)方式，積極搭建人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，形成“有賽道”“空間大”“成長(zhǎng)快”“后勁足”的人才培養(yǎng)生態(tài)。不僅承辦首屆中國白酒酒體設(shè)計(jì)大賽、“茅臺(tái)杯”省級(jí)技能競(jìng)賽，組織開展“全能匠人”省二級(jí)技能競(jìng)賽及公司級(jí)勞動(dòng)競(jìng)賽等，還統(tǒng)籌推進(jìn)技術(shù)技能人才發(fā)展等平臺(tái)建設(shè)，為各類人才成長(zhǎng)提供廣闊的平臺(tái)。

同時(shí)，茅臺(tái)還深化“工匠八步”培養(yǎng)體系，開展專業(yè)化、規(guī)模化技能提升行動(dòng)，全員開展“崗位大練兵?技能大比武”，持續(xù)激勵(lì)技術(shù)人才發(fā)掘自身潛力和創(chuàng)造力。一大批愛崗敬業(yè)、德才兼?zhèn)?、技藝精湛的釀造、品酒、勾兌能工巧匠脫穎而出，帶動(dòng)4萬多名茅臺(tái)員工踴躍投身火熱實(shí)踐，有力展現(xiàn)了勞動(dòng)者的奮斗姿態(tài)和時(shí)代風(fēng)采，推動(dòng)茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、現(xiàn)代化建設(shè)新征程上作出了積極貢獻(xiàn)。

本屆選拔賽的154位參賽選手中，有30位上甑摘酒和酒體設(shè)計(jì)能手來自茅臺(tái)及其子公司，近20%的占比也是茅臺(tái)始終堅(jiān)持“員工是最寶貴的財(cái)富、人才是最重要的資源”人才觀的體現(xiàn)。

此次貴州地區(qū)選拔賽肩負(fù)著重大的使命和責(zé)任，通過以賽促練、以賽促訓(xùn)的“大比拼”，挖掘和培養(yǎng)更多優(yōu)秀人才，為行業(yè)的發(fā)展注入新的活力和創(chuàng)造力，也是實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的有效策略。