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香油大家都很熟悉，又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的具有特殊香味的油脂，可用以做湯、涼拌、調(diào)餡、火鍋油碟以及風(fēng)味小吃，能促進(jìn)消費(fèi)者的食欲；不僅含有大量脂肪酸，還含有一定數(shù)量的維他命E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。為幫助大家科學(xué)選購(gòu)、安全食用香油，山東省濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心的工作人員為您詳細(xì)介紹。

芝麻油就是香油嗎？

嚴(yán)格來講，芝麻油與香油不完全相等?！吨ヂ橛汀罚℅B/T 8233-2018）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：芝麻油是以芝麻籽為原料制取的油脂，分為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油四類。其中，芝麻原油是以芝麻籽或壓榨法所得芝麻餅及水代法所得芝麻渣為原料，采用溶劑浸出工藝制取，未經(jīng)精煉的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽經(jīng)過焙炒采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽經(jīng)過焙炒和石磨磨漿，采用水代法制取的成品芝麻油；精煉芝麻油是芝麻原油經(jīng)過精煉制成的成品芝麻油。

綜上所述，芝麻香油（機(jī)榨香油）和小磨香油才是我們常說的香油。芝麻香油通常是芝麻籽經(jīng)過焙炒采用壓榨工藝制取。小磨香油生產(chǎn)采用水代法工藝，是我國(guó)傳統(tǒng)的制油方法，是利用芝麻中蛋白質(zhì)、纖維素等對(duì)油和水的親和力不同以及油和水比重不同的特點(diǎn)，通過攪拌、沉淀，油水分離后得到。相比較而言，小磨香油能夠在極大程度上保護(hù)芝麻中的芝麻酚不被破壞，所以香味比機(jī)榨香油更為濃郁，色澤也相對(duì)深一些。

乙基麥芽酚對(duì)人體有害嗎？

今年4月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了三起食品安全違法案件典型案例，其中就有河北某食用油有限公司生產(chǎn)銷售偽劣香油案，該案當(dāng)事人將價(jià)格較低的玉米油、大豆油、棉籽油混合，形成與香油顏色一致的“紅油”，勾兌乙基麥芽酚、乙基香蘭素等香精香料（俗稱香油精），冒充純芝麻油銷售，且多批次芝麻油黃曲霉毒素B1超標(biāo)，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。

查《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），乙基麥芽酚和乙基香蘭素都是食品用香精香料，屬于食品添加劑，可在部分食品中按生產(chǎn)需要適量使用，但嚴(yán)禁添加于在芝麻油中。以乙基麥芽酚為例，它是一種香味改良劑、增香劑，是肉制品、飲料、果酒、香精等產(chǎn)品的良好香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果。一些不法商家利用乙基麥芽酚價(jià)格低廉的特點(diǎn)，經(jīng)常把它摻入到食用植物油中，以次充好，冒充芝麻香油。

FAO/WHO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）規(guī)定，乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計(jì)不能超過2 mg/kg（以一個(gè)體重為60kg的成人來說，每天的攝入量不能120mg）；乙基香蘭素是10mg/kg。從目前官方公布抽檢結(jié)果來看，芝麻油中乙基麥芽酚檢出值介于25.0～10979μg/kg（即0.0250～10.979mg/kg），以檢出的最大值來計(jì)算，以一個(gè)體重為60kg的成人每天需食用120/10.979=10.9kg的這樣的芝麻油才有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害，這顯然是不合常理的。

香油的摻假問題

大家知道，我們常見大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油等市場(chǎng)價(jià)格都遠(yuǎn)低于芝麻油。再比較一下芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油：水代法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所制得的小磨香油價(jià)格最高；化學(xué)溶劑浸提法成本低廉、出油率高，因而精煉芝麻油價(jià)格最低；壓榨或壓濾法芝麻香油，工藝簡(jiǎn)單、出油率不高，價(jià)格居中。所以香油的摻假主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：芝麻油摻入其他植物油做成調(diào)和油，冒充純正芝麻油；其他植物油加入乙基麥芽酚、乙基香蘭素等食品用香精香料，冒充芝麻油；小磨香油中摻入價(jià)格相對(duì)較低的芝麻香油、精煉芝麻油或者用芝麻香油、精煉芝麻油直接冒充小磨香油；還存在芝麻香油中摻入精煉芝麻油標(biāo)示為“純正芝麻香油”等。

生產(chǎn)、銷售偽劣芝麻油擾亂了市場(chǎng)秩序，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益和知情權(quán)，要嚴(yán)厲打擊和禁止。

香油的選購(gòu)

1、不要輕信“現(xiàn)磨”香油

建議大家不要輕易購(gòu)買流動(dòng)攤點(diǎn)或小作坊的“現(xiàn)磨”“現(xiàn)榨”“土榨”香油，對(duì)沒有經(jīng)過嚴(yán)格的管控和篩選的產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)和售后難以保障。

2、對(duì)比價(jià)格

因加工工藝不同，純芝麻油價(jià)格較高，含芝麻油的調(diào)和油價(jià)格則相對(duì)較低。查文獻(xiàn)，國(guó)產(chǎn)芝麻的含油量一般介于46.5%～58.3%之間，其中小磨香油的出油率不足45%。大家購(gòu)買香油時(shí)，可根據(jù)芝麻市場(chǎng)價(jià)，估算商家加工成本。不考慮利潤(rùn)，如果您要購(gòu)買產(chǎn)品價(jià)格遠(yuǎn)低于純正香油成本，那則有可能是芝麻調(diào)和油冒充或者香精勾兌的假香油。

3、查看產(chǎn)品標(biāo)簽

首先，看產(chǎn)品名稱。在市場(chǎng)上，我們經(jīng)常見到小磨香油、芝麻香油和含芝麻油的調(diào)和油，其中含芝麻油的調(diào)和油是芝麻油和其他植物油脂調(diào)配制成的，并非純正芝麻油。純正芝麻油產(chǎn)品名稱標(biāo)識(shí)為“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精煉芝麻油”等，而芝麻調(diào)和油產(chǎn)品名稱應(yīng)為“食用植物調(diào)和油”。

其次，要查看配料表。芝麻油應(yīng)以芝麻為原料，不能包含其他油料；而芝麻調(diào)和油的配料表中，除芝麻油外，還可能有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油等其他植物油中的一種或多種，并且要標(biāo)明各種植物油的比例。

最后，查看產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。只有標(biāo)識(shí)水代法工藝的才是小磨香油；采用壓榨或壓濾工藝制取的是芝麻香油；采用溶劑浸出工藝，再經(jīng)過精煉制成的是精煉芝麻油。（注：現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中未強(qiáng)制標(biāo)識(shí)生產(chǎn)工藝，此方法僅作參考）

(責(zé)任編輯:陸明)