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中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 日前，云南省景洪市市場監(jiān)管局發(fā)布《餐飲經(jīng)營單位食品安全操作規(guī)范告知書》。

廣大餐飲經(jīng)營戶：

根據(jù)《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求，為全面提高我市餐飲服務(wù)食品安全管理水平，現(xiàn)就相關(guān)工作要求告知如下：

01

取得《營業(yè)執(zhí)照》《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販備案卡》，依法亮證經(jīng)營，懸掛信息公示欄。

02

地面硬化、平整、無裂縫，并有排水系統(tǒng)。門、窗裝配嚴密，有紗窗(門)、粘補式滅蠅燈和防鼠板等防蟲防鼠設(shè)施，店內(nèi)不能放滅鼠藥。

03

有相應(yīng)的粗加工、切配、烹、餐用具清洗消毒等加工操作場所以及食品存儲、更衣、清潔工具存放等場所，各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品操作間（后廚）要封閉，與就餐區(qū)域隔斷。  

04

粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池以明顯標識標明其用途。

05

設(shè)餐飲用具清洗消毒專用水池，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。

06

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，菜刀、砧板、冰柜做到生熟分開、半成品和成品分開，并粘貼標識，定位存放，用后洗凈，保持清潔；冰箱冰柜內(nèi)存放的食品及原料應(yīng)密封保存，不能使用非食品級塑料袋存放。

07

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置存放廢棄物或垃圾的垃圾桶或泔水桶，垃圾桶要帶蓋、套袋，泔水桶要加蓋。

08

從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生，接觸直接入口食品的應(yīng)取得有效健康合格證明。

09

內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生（落實門前三包，餐廳入口干凈整潔，安裝防蠅簾或風(fēng)幕機；收銀臺與食品存放、加工區(qū)分開、無私人物品；就餐區(qū)域環(huán)境整潔，地面無油污，衛(wèi)生狀況良好，就餐區(qū)顯眼位置懸掛“食品安全監(jiān)管信息公示欄”；后廚操作間干凈整潔、流程布局合理，墻壁、天花板無縫隙、無孔洞；每日登記“就餐場所、后廚清潔記錄臺賬”“餐飲經(jīng)營單位消毒記錄臺賬”）。

10

落實食品及原料索票索證等經(jīng)營制度，索取供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證、食品檢驗報告、發(fā)票或供貨憑證、肉類檢疫合格證等；建立食品進貨臺賬管理，對每次購進的食品及原料進行登記留存。

11

從業(yè)人員管理（個人衛(wèi)生、服裝干凈，食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽上崗，戴發(fā)帽、口罩、不佩戴飾品；每日對從業(yè)人員進行晨檢，并登記晨檢記錄；每年定期開展從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，并留存培訓(xùn)記錄）。

12

加工經(jīng)營場所情況（流程布局合理，加工操作流程合理，按照生進熟出的要求布局，防止食物交叉污染）。

13

原料控制（使用食品添加劑的，需索取供貨商資質(zhì)及產(chǎn)品檢驗報告，專冊登記食品添加劑進貨臺賬，專柜保存食品添加劑并上鎖，專人負責(zé)采購、保管，配備專用的稱量工具，落實食品添加劑五專管理：即專人采購、專人保管、專柜存放、專用稱具、專用臺賬）。

14

加工制作過程（廚房無腐敗變質(zhì)、過期或禁用的原材料；有防交叉污染的措施；餐廚廢棄物定點清運，并登記“餐廚廢棄物流向登記表”）。

15

設(shè)施設(shè)備及維護（有冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施；冷藏冷凍設(shè)施要有生、熟食標識，生熟食分開儲藏。刀具、砧板等公用廚具生熟分開）。

16

餐飲清洗消毒（消毒設(shè)備應(yīng)連接電源，正常運轉(zhuǎn)；消毒完的餐具應(yīng)存放在保潔柜等設(shè)施中，不應(yīng)暴露存放，且保潔柜未放置其他物品；保潔柜要粘貼標識）。

17

病媒防制（防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全，場所內(nèi)無鼠、蒼蠅和蟑螂）。門口有防蠅簾或風(fēng)幕機等防蠅設(shè)施；后廚排風(fēng)扇有防蠅防鼠網(wǎng)；后廚下水道排水口金屬防鼠柵縫隙小于1cm或排水溝橫箅子縫隙小于1cm；非金屬的庫房門下端需用高30cm的金屬包被；庫房門口需有60cm高的金屬擋鼠板；餐廳、后廚地漏有蓋，無破損）。

18

餐廳有禁煙標識；文明餐桌桌貼、宣傳海報；凈餐館宣傳海報、達標標準；公示“餐飲安心碼”并讓顧客掃碼評價。

19

明廚亮灶。主要分為“透明廚房”“隔斷廚房”“視頻廚房”和“網(wǎng)絡(luò)廚房”四種模式。至少應(yīng)展示包含烹飪操作在內(nèi)的兩個關(guān)鍵部位或重要環(huán)節(jié)，鼓勵展示更多的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。（來源：景洪市場監(jiān)管）

(責(zé)任編輯:陸明)