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豆芽是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)和常見(jiàn)的蔬菜，又稱(chēng)芽苗菜、豆芽菜、如意菜、掐菜。豆芽可清炒、可涼拌，既可做成醋溜豆芽、豆芽炒粉條等，也可做成春餅配菜，物美價(jià)廉、方便易得、口感清爽。為幫助廣大消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)和安全食用豆芽，特作如下消費(fèi)提示。

泡發(fā)豆芽步驟

豆芽是以黃豆或綠豆等豆類(lèi)為原料，經(jīng)水浸泡發(fā)芽后得到的蔬菜制品。市面上常見(jiàn)的有黃豆芽和綠豆芽，也偶見(jiàn)黑豆芽、豌豆芽。發(fā)芽制備方法相對(duì)簡(jiǎn)單，豆子泡發(fā)成豆芽過(guò)程中可釋放出更多的營(yíng)養(yǎng)素。消費(fèi)者在家中就能制作，步驟如下：

一是選擇顆粒飽滿、沒(méi)有蟲(chóng)眼的豆子。洗干凈后放在水里浸泡，直至豆子膨脹裂口。選好豆子，可提高豆子的發(fā)芽率。

二是將膨脹裂口的豆子平鋪在底部有紗布能透水的發(fā)芽器具（如洗菜筐、蒸鍋的籠屜等）上。在發(fā)芽器具底部放一個(gè)容器（如盆子）接水，在豆子上蓋上一塊濕潤(rùn)的紗布。發(fā)芽溫度以20℃左右為宜，盡量放在避光處，以免豆芽變綠。

三是在豆子出芽后可在紗布上放一個(gè)隔層（如盤(pán)子）。在隔層上面再放干凈、適當(dāng)重量的重物（如石頭），這樣制作出來(lái)的豆芽更加飽滿；每隔4-6小時(shí)給豆芽沖一次水，豆芽一般長(zhǎng)到3-4厘米左右時(shí)就可以食用了。如出芽時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆芽會(huì)長(zhǎng)出葉子，影響口感。

此外，還需要注意制作豆芽時(shí)應(yīng)使用干凈的器具、容器和紗布。每次操作前洗干凈手。在發(fā)制過(guò)程中，盡量減少豆芽與油的接觸，以免腐爛。

留意選購(gòu)豆芽

除了在家自制，消費(fèi)者還可以在市面上購(gòu)買(mǎi)豆芽。應(yīng)選擇正規(guī)渠道選購(gòu)，避免購(gòu)買(mǎi)路邊攤販的豆芽。選購(gòu)時(shí)注意以下三點(diǎn)：

聞

正常的豆芽氣味清爽，無(wú)異味、無(wú)怪味。

看

正常的豆芽根須良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，芽身為清白色或奶白色、有光澤。

掐

掐開(kāi)豆芽觀察其水分，優(yōu)質(zhì)的豆芽無(wú)水分冒出。

值得注意的是，有時(shí)市面上會(huì)有外觀粗長(zhǎng)、無(wú)根須的豆芽，這可能與違法添加物質(zhì)有關(guān)。為此，2015年原食品藥品監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》，強(qiáng)調(diào)為確保豆芽食用安全，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。

低溫避光保存

豆芽需在避光、低溫條件下保存?？蓪⒍寡繐裣锤蓛?，控干水分后放入保鮮袋中，盡量排盡空氣后密封，放入冰箱內(nèi)冷藏保存，一般不要超過(guò)2天。如果沒(méi)有冰箱，也可用干凈的水浸泡，避光保存，并盡快食用。

食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽變綠或長(zhǎng)出小葉，不是產(chǎn)生了毒素，可以放心食用，但其口感會(huì)變差。如果出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)，則不可食用。

專(zhuān)家執(zhí)筆人

李大婧 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)、研究員

宋 弋 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

(責(zé)任編輯:陸明)