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中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孟剛）臨近過年，好多家庭都開始早早囤購年貨。除了干果酒類等，囤購面粉也是好多家庭的選擇。但市場(chǎng)上諸如面包粉、多用途粉等不同類型的面粉種類繁多，常常令不少消費(fèi)者感到困惑。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T1355-2021），將于2023年1月1日正式實(shí)施。據(jù)悉，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時(shí)注重適度加工，將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類別。

注重營(yíng)養(yǎng)健康 禁添任何物質(zhì)

據(jù)記者了解，2011年3月1日，原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等“增白劑”。但“無增白劑”的面粉中還可以添加增筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等國(guó)家允許添加的添加劑。而國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，目前可以根據(jù)加工需要，向小麥粉中加入一定量的小麥、黑麥或大麥芽粉，活性谷朊粉，大豆粉和雜豆粉?？梢约尤氲奶砑觿┌?類酶制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。

修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達(dá)到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局糧食品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究所所長(zhǎng)孫輝向《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費(fèi)者日益提高的對(duì)糧油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)需求，并參考了國(guó)家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

據(jù)孫輝介紹，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，有添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

三級(jí)加工精度 簡(jiǎn)化分類等級(jí)

“加工精度”為小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。新標(biāo)準(zhǔn)將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類別。新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”脂肪酸值（以mg KOH/100g計(jì)）分別為≤60、80、100。

資料顯示，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的含量，也是決定面粉等級(jí)和品質(zhì)的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)：面粉等級(jí)越高，其脂肪酸值則應(yīng)越低，二者呈反相關(guān)。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高，則越容易變質(zhì)。因游離脂肪酸容易酸敗，導(dǎo)致面粉等食品的色澤和氣味變壞。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁?，則脂肪酸值升高的速度越快，面粉就越容易腐敗變質(zhì)。

據(jù)孫輝介紹，目前市場(chǎng)流通的小麥粉，大多數(shù)在3個(gè)月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個(gè)月，也都可以滿足新標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的要求。

孫輝認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo)，為需要加工精度較低小麥粉的消費(fèi)群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡(jiǎn)化了分類等級(jí)?！熬品邸焙汀皹?biāo)準(zhǔn)粉”兩類均為市場(chǎng)小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場(chǎng)零售，因此單獨(dú)劃分為一類。新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場(chǎng)對(duì)加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

突出適度加工 促進(jìn)節(jié)糧減損

目前國(guó)內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細(xì)。資料顯示，上世紀(jì)八九十年代我國(guó)小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%，目前這一指標(biāo)降到了約73%。

“小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象，根本原因是消費(fèi)者傾向于又白又細(xì)的小麥粉?！焙颖鞭r(nóng)業(yè)大學(xué)教授陶佩君公開表示。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%到10%，高的可能達(dá)到15%左右。

為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級(jí)分類變化外，新標(biāo)準(zhǔn)還取消了面筋值和粗細(xì)度的質(zhì)量要求。

面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標(biāo)，一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉，而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉，饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉。

“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無關(guān)?！睂O輝表示，而粗細(xì)度的提出是在上世紀(jì)80年代，一方面是當(dāng)時(shí)小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當(dāng)時(shí)市場(chǎng)對(duì)精米細(xì)面的消費(fèi)需求。我國(guó)小麥制粉技術(shù)經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對(duì)較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度的充分而非必要條件。因此，為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了粗細(xì)度定等。

當(dāng)前，適度加工已經(jīng)成為共識(shí)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見》要求，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。

新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于糧食適度加工具有重要意義。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布消息稱，據(jù)權(quán)威測(cè)算，以普通粉為例，總出粉率可提高0.5%-3%。

孫輝認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施將有利于滿足消費(fèi)者對(duì)綠色優(yōu)質(zhì)、健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時(shí)對(duì)于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損具有重要的意義。

(責(zé)任編輯:陸明)