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不同于上一個(gè)十年。

從2011年到2021年的這十年間，我國(guó)餐飲業(yè)除了規(guī)模繼續(xù)保持高增長(zhǎng)，營(yíng)收從2萬(wàn)億元到4.6895億元，實(shí)現(xiàn)翻番；還將移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、機(jī)器人、智能化、數(shù)字化等新技術(shù)開(kāi)發(fā)應(yīng)用于餐飲領(lǐng)域，為古老傳統(tǒng)的餐飲業(yè)注入嶄新的時(shí)代特征和生命活力。其中最引人矚目的不同，是經(jīng)受住了疫情反復(fù)、長(zhǎng)時(shí)間沖擊的巨大考驗(yàn)。

民以食為天。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一日三餐就是天大的事，不僅要吃飽，還要吃得營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康、美味，是老百姓每天生活中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，同時(shí)餐飲業(yè)也作為不斷蓬勃發(fā)展的國(guó)計(jì)民生重要基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。2021年我國(guó)GDP總量114.37萬(wàn)億元，餐飲業(yè)收入占GDP總量3.18%。

從放大歷史和產(chǎn)業(yè)的視角來(lái)看，這一強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)態(tài)勢(shì)正是造就中國(guó)經(jīng)濟(jì)輝煌的一個(gè)時(shí)代、一個(gè)行業(yè)發(fā)展縮影。餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的紅海市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)白熱化利潤(rùn)率低，但過(guò)去十年，隨著新技術(shù)的應(yīng)用，更多的餐飲企業(yè)用創(chuàng)新的商業(yè)模式和技術(shù)手段，突破瓶頸打開(kāi)新的成長(zhǎng)空間，激發(fā)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)潛能，有力促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)。

現(xiàn)在，大街小巷隨處可見(jiàn)跑著的外賣小哥的身影，辦公室白領(lǐng)到了吃飯時(shí)間，動(dòng)動(dòng)手指，就有外賣小哥主動(dòng)送餐上門(mén)；如果去飯店吃飯，坐在座位上可以智能掃碼點(diǎn)餐結(jié)賬，不再需要服務(wù)員；還能在明廚亮灶環(huán)境之下，看廚師如何烹制出一道美味佳肴；足夠幸運(yùn)的話，店內(nèi)的送餐機(jī)器人會(huì)幫你把飯菜端上餐桌……

這是現(xiàn)實(shí)生活中實(shí)實(shí)在在發(fā)生的餐飲場(chǎng)景。在這十年當(dāng)中，餐飲業(yè)出現(xiàn)幾大新趨勢(shì)。

外賣：足不出戶吃遍周邊美食

外賣興起的那幾年，誕生了一批外賣平臺(tái)，包括美團(tuán)、餓了么、百度外賣、宅急送等。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，中國(guó)在線外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6646.2億元，網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)41883萬(wàn)人，受疫情影響，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模出現(xiàn)下滑，但外賣規(guī)模卻逆勢(shì)增長(zhǎng)。另?yè)?jù)媒體報(bào)道，截至2021年底，全國(guó)共有約1300萬(wàn)名外賣騎手?？梢?jiàn)，“外賣”已成為人們社會(huì)生活中重要的一部分。

外賣，這種“懶人的美食”，無(wú)疑，給人們的生活帶來(lái)了巨大便利。無(wú)需自己做飯，省時(shí)省力；品種繁多，方便挑選厖外賣的好處對(duì)于城市的上班族來(lái)說(shuō)，不言自明。但同時(shí)，外賣也帶來(lái)了諸多問(wèn)題。如菜品的質(zhì)量問(wèn)題、配送員的素質(zhì)問(wèn)題、配送速度問(wèn)題、評(píng)價(jià)問(wèn)題等。

針對(duì)新出現(xiàn)的餐飲食品衛(wèi)生安全新問(wèn)題，各地區(qū)不斷完善外賣新規(guī)。2021年12月28日北京市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》，新規(guī)要求：打包好的食品容器應(yīng)封蓋或封口；應(yīng)使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口在開(kāi)啟后應(yīng)無(wú)法復(fù)原。浙江規(guī)定3月起，外賣食品若無(wú)封簽，消費(fèi)者有權(quán)拒收。

有的餐飲企業(yè)也開(kāi)始打造外賣透明餐廳，實(shí)行可視化訂餐。用戶只需打開(kāi)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，點(diǎn)擊商戶信息，即可看到餐廳VR全景和后廚備餐直播，實(shí)現(xiàn)可視化訂餐模式?？梢暬啿涂梢宰屜M(fèi)者看見(jiàn)真正的“透明廚房”，給消費(fèi)者打造全鏈條安心消費(fèi)場(chǎng)景。

中央廚房：用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品

很難想象，一個(gè)賣包子的公司一年居然能夠賣10個(gè)億，而且能夠上市。這一切都是因?yàn)橹醒霃N房的誕生。用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品，是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chǎn)效率極大提升，生產(chǎn)成本大幅度下降，再加現(xiàn)代的物流配送網(wǎng)絡(luò)，中央廚房的食品，很快就能送達(dá)相應(yīng)的餐飲門(mén)店。

中央廚房現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式，采用標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的流水線，對(duì)于質(zhì)量把控更加嚴(yán)格、精細(xì)。以巴比饅頭的中央廚房為例，這個(gè)位于上海的頗具規(guī)模的無(wú)塵全封閉餡料中心，采取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，其生產(chǎn)用的豬肉、青菜等食材，全部由中央廚房把控質(zhì)量。生產(chǎn)線的“眼睛”是一臺(tái)國(guó)外進(jìn)口的監(jiān)測(cè)儀，所有包子餡料都要從這臺(tái)機(jī)器“過(guò)審”，如果監(jiān)測(cè)出任何異物，餡料都不能過(guò)關(guān)包進(jìn)包子。

中央廚房一經(jīng)出現(xiàn)，就大受餐飲企業(yè)的歡迎，許多企業(yè)加入到投資中央廚房的大軍當(dāng)中。尤其是有著供應(yīng)鏈和門(mén)店數(shù)量等基礎(chǔ)性優(yōu)勢(shì)的連鎖企業(yè)，是中央廚房建設(shè)的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè)，都有自己的中央廚房。另外，現(xiàn)在也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè)，其中包括海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈等。

中央廚房的出現(xiàn)，把中國(guó)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊，帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。

明廚亮灶：從“賣點(diǎn)”到“標(biāo)配”

全國(guó)最早開(kāi)始采用明廚亮灶的，是砂鍋居、同春園、鴻賓樓等老字號(hào)餐廳。這些餐廳先是在廚房與就餐區(qū)之間做一道玻璃墻，讓廚房里的情景一目了然；隨后，他們干脆把后廚房前移，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)錄像把廚房衛(wèi)生、廚師的操作細(xì)節(jié)等一覽無(wú)余地展示給顧客。當(dāng)年的《北京晚報(bào)》引用評(píng)論說(shuō)，餐館向顧客開(kāi)放后廚房在飲食業(yè)具有革命性意義。

餐飲企業(yè)怎么也沒(méi)有想到，他們最初用來(lái)進(jìn)行內(nèi)部管理的要求和作法，后來(lái)會(huì)演變成餐飲行業(yè)的發(fā)展大勢(shì)與監(jiān)管要求。

2014年，原來(lái)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開(kāi)展明廚亮灶工作，從2015年起，正式在全國(guó)推廣。

在近些年的食品安全事件中，明廚亮灶已成為監(jiān)管部門(mén)精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段。除了需要政府作為，隨著技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，有利提高相關(guān)單位對(duì)食品安全問(wèn)題的重視程度。只有公眾親自參與到監(jiān)督環(huán)節(jié)中，才能真正保障公眾的食品安全。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型：吃飯也能智能化

餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型在剛剛過(guò)去的冬奧會(huì)上表現(xiàn)得淋漓盡致。北京冬奧會(huì)主媒體中心的智能餐廳最大的特色就是既沒(méi)有廚師炒菜，也沒(méi)有服務(wù)員送餐，全程是自動(dòng)化的烹飪和傳送。來(lái)這里吃飯的人都對(duì)科技滿滿的烹飪和送餐方式感到很新奇，每當(dāng)機(jī)器出餐，大家就拿起手機(jī)拍照錄像，這已經(jīng)成為吃飯前的標(biāo)配動(dòng)作。連外國(guó)記者也感慨，每次來(lái)智慧餐廳吃飯就像看科幻電影一樣。

正如“時(shí)代拋棄你時(shí)，從不說(shuō)再見(jiàn)”，阿里前幾年就布局無(wú)人餐廳，位于上海南翔盒馬生鮮開(kāi)的第一家無(wú)人餐廳，全方位采用機(jī)器人來(lái)實(shí)現(xiàn)配餐與送餐，從選位置到點(diǎn)單、上菜，一切過(guò)程都由智能系統(tǒng)代為完成。所有被挑選的食材都被放置在冷庫(kù)內(nèi)保鮮，并且由智能控制的機(jī)械臂進(jìn)行分類操作。消費(fèi)者可以根據(jù)智能系統(tǒng)給出的流程來(lái)“監(jiān)控”每一道菜的進(jìn)展，包括哪位廚師、菜煮了多久等等。這些都是餐飲行業(yè)數(shù)字化的典型表現(xiàn)。

無(wú)人餐廳雖尚未普及開(kāi)來(lái)，但日常生活中，智能點(diǎn)餐已成平?！，F(xiàn)在我們?nèi)ゲ蛷d吃飯，桌子上基本都有一個(gè)二維碼，相較于傳統(tǒng)的人工點(diǎn)餐，消費(fèi)者只要掃描二維碼就可以完成自助選餐、下單支付，減少了服務(wù)流程，大大提高了餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)效率。而且智能點(diǎn)餐還可以減少紙質(zhì)菜單設(shè)計(jì)、印刷費(fèi)用，便于對(duì)價(jià)格進(jìn)行修改，節(jié)約相應(yīng)的人力成本。這對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈、服務(wù)成本居高不下的餐飲業(yè)顯得尤為重要，餐飲業(yè)正在被技術(shù)重塑。

網(wǎng)紅餐廳：比吃飯更重要的是打卡

近年來(lái)，全國(guó)各地興起了很多網(wǎng)紅餐廳，網(wǎng)紅餐廳本身自帶網(wǎng)紅屬性，來(lái)吃飯的人不只為了吃飯，更重要的是打卡。以tomacado花廚餐廳為例，是北京三里屯最熱門(mén)的網(wǎng)紅餐廳之一，這里處處是鮮花，環(huán)境顏值非常高，非常適合俊男靚女拍照，吸引人們紛至沓來(lái)。

還有各具特色的主題餐廳，如在漢服日漸流行的今天，江味龍蝦館是深圳首家漢服餐館。這里面不僅有美味鮮嫩的龍蝦，而且可以免費(fèi)穿漢服。店內(nèi)有非常多的漢服可以選擇，服務(wù)員會(huì)幫忙做發(fā)型，店內(nèi)的環(huán)境是很有江湖俠客風(fēng)的，有草帽、弓箭等，隨手一拍就是一個(gè)大片，穿自己的漢服進(jìn)店還會(huì)有優(yōu)惠。非常適合有古裝情結(jié)的小伙伴去。

但網(wǎng)紅餐廳也有其短板，往往紅得快，在某種噱頭之下紅極一時(shí)，但因?yàn)椤拔兜啦?、性價(jià)比低、服務(wù)潦草”等種種原因敗下陣來(lái)。餐飲界網(wǎng)紅鼻祖黃太吉曾幾何時(shí)，估值一度達(dá)到20億元，被打上眾多標(biāo)簽，但由于創(chuàng)始人過(guò)度關(guān)注營(yíng)銷，而不是產(chǎn)品本身，導(dǎo)致產(chǎn)品貴而不好吃，加上運(yùn)營(yíng)成本太高，用戶消費(fèi)頻次低，盈利能力差，最后不得不關(guān)門(mén)大吉。

除了黃太吉，還有雕爺牛腩等很多網(wǎng)紅餐廳也是高開(kāi)低走，沒(méi)有逃過(guò)網(wǎng)紅店“一年紅火兩年降，三年四年換行當(dāng)”的說(shuō)法。網(wǎng)紅店由于店面、規(guī)模和人員擴(kuò)張迅速，管理不能同步，成為食品安全的高危地帶。在大眾視野中消失的網(wǎng)紅餐廳警示他們，只有把注重產(chǎn)品質(zhì)量作為根本，在產(chǎn)品、技術(shù)、供應(yīng)鏈、團(tuán)隊(duì)和品牌的打造上穩(wěn)扎穩(wěn)打，才能在快節(jié)奏的社會(huì)樹(shù)立百年品牌，基業(yè)長(zhǎng)青。

不過(guò)，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，不管怎樣先進(jìn)的科技手段和智能化數(shù)字化趨勢(shì)，終究不是取悅消費(fèi)者的全部?jī)?nèi)容。作為一家餐飲企業(yè)，最根本的競(jìng)爭(zhēng)力還是在食材質(zhì)量、口感、服務(wù)上。過(guò)去十年間，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)于餐飲所有場(chǎng)景和細(xì)節(jié)的海底撈上市，代表著資本市場(chǎng)和投資者對(duì)于餐飲業(yè)“以顧客為本”成功之道的認(rèn)可。更多的餐飲企業(yè)在菜品上下功夫，不僅口感地道正宗，還不斷進(jìn)行改良與創(chuàng)新，努力滿足消費(fèi)者不斷提高的味蕾需求，靠各自特色、品牌贏得消費(fèi)者。

值得關(guān)注的是，這十年間在餐飲行業(yè)換道升級(jí)的同時(shí)，食品安全事件一直頻發(fā)。諸如倉(cāng)庫(kù)臟亂差、消毒不徹底、蒼蠅常見(jiàn)、缺斤短兩、菜品不衛(wèi)生等等，屢禁不絕。

餐飲，已是對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)市場(chǎng)舉足輕重的超級(jí)大行業(yè)。下一個(gè)十年，市場(chǎng)規(guī)模必將超過(guò)10萬(wàn)億元，科技不斷進(jìn)步還將進(jìn)一步改變餐飲業(yè)的生產(chǎn)方式、就餐場(chǎng)景、供應(yīng)鏈效率等，重塑消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。但對(duì)于餐飲行業(yè)的食品質(zhì)量管理，依然任重道遠(yuǎn)。

文/李明澤

(責(zé)任編輯:陸明)