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中國新聞網(wǎng)訊 作為中國八大菜系之一的徽菜起源于南宋時期的古徽州地區(qū)，其中皖南風味是徽菜的主流和淵源。位于安徽黃山屯溪老街的新蘇老徽館是一家創(chuàng)辦于1876年的百年老店。如今，“90后”的路志謙放棄上海高薪的工作，從父親的手里接過這家徽菜館，成為第五代掌勺人。

新蘇老徽館第五代傳人路志謙說：“我們新蘇老徽館的招牌，到目前為止已經(jīng)歷經(jīng)五代了，它是由徽館業(yè)創(chuàng)始大亨路文彬老先生，也是我的祖上老太爺，他于1876年在蘇州創(chuàng)立的，當時是叫新蘇徽面館，是做面館起家的，后來他擴大了經(jīng)營，然后進軍了上海的市場，并在上海參股了近80家的徽菜館，也是為徽菜這個事業(yè)在上海的傳承跟發(fā)展，作出了一定的貢獻。”

時代更迭，商海浮沉。新蘇老徽館在路志謙曾祖父、祖父的手中得到傳承，雖在戰(zhàn)火中輾轉(zhuǎn)大西南，但終是將這塊徽菜的招牌保存并延續(xù)了下來。1996年，路志謙的父親路任群窺見黃山旅游的潛力，同時在黃山開了三家店。2002年，路任群又來到屯溪老街，開辦了一家徽菜館，名字沿用祖上的“新蘇”老字號，以傳承傳統(tǒng)徽菜的魅力。

路志謙說：“現(xiàn)在在老街上面，我們在做徽菜的一個文化的傳播，也是希望能將這個更好的徽菜體驗，帶給廣大的食客，并將徽菜文化也借助老街這個比較好的一個平臺，介紹給廣大的游客。”

2009年，路志謙在上海健康學院就讀口腔專業(yè)，畢業(yè)后留在上海工作。2015年，由于路志謙的父親年事漸高，便想讓路志謙放棄上海的工作，把這塊百年老字號的招牌交給他，希望徽菜文化能在路志謙的手上得到傳承與發(fā)展。

新蘇老徽館第五代傳人路志謙說：“當時我還是做了一個明確的選擇，既然我父親開口了，我也提出來他確實這份心血(不易)，因為我們傳承了五代，假如說到我這代就斷掉，就相對比較可惜，我自己也覺得，也希望能傳承祖上這份徽菜事業(yè)，把它繼續(xù)地做好做大。”

臭鱖魚作為徽菜最具代表性的菜品之一，距今已有200多年的歷史。據(jù)路志謙介紹，臭鱖魚的“臭”，源于其奇妙的微生物發(fā)酵工藝。徽州人用腌制和發(fā)酵的方法，將鱖魚做出了獨特鮮美的味道。

路志謙說：“臭鱖魚本身屬于發(fā)酵的，但是它這個發(fā)酵一個有益的發(fā)酵，它會將魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，會便于人體更好地吸收，這樣子也是會增加它的營養(yǎng)價值成分。”

據(jù)路志謙介紹，傳統(tǒng)徽菜多以重鹽、重油、重色為主，但隨著人們對飲食健康的要求越來越高，他也在不斷地對傳統(tǒng)徽菜進行探索和改良。

路志謙表示，臭鱖魚在近些年也會有一些改良，包括在配方上，我會盡量少鹽，只用鮮活的鱖魚進行一個發(fā)酵，這樣子會有一個更好地傳承。

新蘇老徽館經(jīng)過戰(zhàn)火紛飛的年代，通過他們自己的方式把徽菜文化一代代薪火相傳，他們是黃山地區(qū)千千萬萬個徽菜文化傳承者的一分子。2021年12月，黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會發(fā)布了“中國徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”：黃山市臭鱖魚總產(chǎn)值已達40億元人民幣，帶動就業(yè)5萬余人，臭鱖魚也成為了徽菜的美食地標。

成展鵬 劉鴻鶴 樊成柱 安徽黃山報道

(責任編輯:陸明)