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近期，浙江省寧波市海曙區(qū)市場監(jiān)管局接到舉報，稱轄區(qū)內(nèi)一家名為某餃子府的餐飲店超范圍經(jīng)營。

經(jīng)查，該餃子府持有《食品經(jīng)營許可證》，登記的經(jīng)營項目為熱食類食品制售，但卻在實體店內(nèi)制作經(jīng)營黃花菜、西藍花、藕片、海帶絲、腐竹、雞爪等冷菜，同時在電商平臺銷售上述涼菜，且在《食品經(jīng)營許可證》超過有效期后繼續(xù)從事餐飲服務(wù)，違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，海曙區(qū)市場監(jiān)管局依法對其作出行政處罰。

通過對網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營狀況、投訴舉報及案件處罰等情況分析，海曙區(qū)市場監(jiān)管局發(fā)現(xiàn)很多餐飲單位在申領(lǐng)食品經(jīng)營許可時，未慎重考慮現(xiàn)階段或?qū)硎欠窠?jīng)營冷菜項目，不重視許可事項（冷食類食品制售）的填寫，導(dǎo)致實際經(jīng)營與許可范圍不符，埋下重大食品安全隱患和違法違規(guī)風(fēng)險。2022年以來，海曙區(qū)市場監(jiān)管局共接到因超范圍經(jīng)營冷菜的投訴舉報15起。

《食品經(jīng)營許可管理辦法》對冷菜的定義為“一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等”。冷菜是冷加工食品，因食用前無需再加熱，稍不注意或貯存不當(dāng)，極易被細菌污染。因此，冷菜被列為安全風(fēng)險較高的食品，對冷菜制作的場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上的要求也更加嚴格。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，生食類食品、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進行；而備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作、僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接使用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)進行。

簡言之，餐飲服務(wù)單位根據(jù)銷售冷菜品種的實際情況，按照要求設(shè)置冷食類操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)即可。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。

操作專間和專用操作區(qū)均應(yīng)由專人加工制作，進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部；應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔；加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)；不在專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)或非專用操作區(qū)的加工制作活動。另外，專間內(nèi)溫度不得高于25℃，每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。

完成以上專間或?qū)^(qū)建設(shè)以后，餐飲服務(wù)提供者在申領(lǐng)食品經(jīng)營許可時，需在經(jīng)營項目里勾選冷食類食品制售，并在日常經(jīng)營中確保不超范圍經(jīng)營。

未取得冷食類食品制售經(jīng)營許可而擅自在線上或線下從事冷菜經(jīng)營的行為，將依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定進行處罰。

(責(zé)任編輯:陸明)