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中新財(cái)經(jīng)6月2日電 (記者 宋宇晟)近段時(shí)間餐飲業(yè)“大熱”的預(yù)制菜迎來(lái)行業(yè)組織團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在北京發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。

事實(shí)上，預(yù)制菜的熱度從今年春節(jié)前就已被“點(diǎn)燃”。

彼時(shí)，預(yù)制菜就因其省時(shí)省力成為諸多年輕人的選擇。不少年輕人甚至只是將預(yù)制菜“擺盤(pán)+加熱”，就能做好一桌年夜飯。

而疫情也讓公眾消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生變化，預(yù)制菜成了不少人備貨的第一選擇。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳介紹，在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點(diǎn)，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。

中新財(cái)經(jīng)記者注意到，很多連鎖餐企已開(kāi)始在網(wǎng)上售賣(mài)預(yù)制菜，其中一些還明確標(biāo)注了“門(mén)店同款”。而在整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中，還出現(xiàn)了專(zhuān)營(yíng)預(yù)制菜的店鋪以及專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。

需要說(shuō)明的是，預(yù)制菜的制作已完全不同于公眾理解中的“做飯”“炒菜”。預(yù)制菜需要運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行處理。

楊柳指出，預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費(fèi)需求拉動(dòng)的結(jié)果，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。預(yù)制菜是餐飲行業(yè)提高效率、擴(kuò)大規(guī)模的一個(gè)重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的一個(gè)重要手段。

但其中的問(wèn)題是，雖然業(yè)內(nèi)都知道預(yù)制菜必然要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，卻并沒(méi)有公認(rèn)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

“什么菜能算是預(yù)制菜？”“預(yù)制菜的制作流程有何要求？”“預(yù)制菜生產(chǎn)中的衛(wèi)生狀況如何保證？”“像火腿這類(lèi)食品，是否也可歸入預(yù)制菜范疇內(nèi)？”此類(lèi)問(wèn)題都有待規(guī)范，而這也造成菜品質(zhì)量、口感與消費(fèi)者預(yù)期不符等問(wèn)題。

對(duì)此有媒體直言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn)，讓預(yù)制菜“吃起來(lái)不夠香”。

有消費(fèi)者就反映，預(yù)制菜雖然方便快捷，但口感與線(xiàn)下門(mén)店所做菜肴的口感口味存在差距。還有人反映，預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中可能存在衛(wèi)生問(wèn)題等。

參與起草預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的餐飲業(yè)人士坦言，預(yù)制菜雖有“熱度”，但目前仍處于起步階段，客觀上的確存在一些問(wèn)題。而這些問(wèn)題都有待于在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，相關(guān)市場(chǎng)主體通過(guò)提升生產(chǎn)工藝、研發(fā)能力來(lái)解決。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)本次發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定，引用和參考了多個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類(lèi)。

其中明確，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，餐飲業(yè)面臨困難。楊柳指出，希望該標(biāo)準(zhǔn)能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)市場(chǎng)活力，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎也表示，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化?！耙咔槠陂g，很多人關(guān)注食品加工包括衛(wèi)生狀況問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)這類(lèi)問(wèn)題是積極的解決方案。如果業(yè)內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，把預(yù)制菜的每個(gè)環(huán)節(jié)都變成標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲業(yè)走出困境會(huì)起到積極作用?！?/p>

(責(zé)任編輯:陸明)