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中新網(wǎng)上海6月30日電 (劉曉)6月29日，上海各轄區(qū)內(nèi)無(wú)中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無(wú)社會(huì)面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開(kāi)餐飲堂食。一時(shí)間，“上海的煙火氣回來(lái)了”刷爆各大社交平臺(tái)，據(jù)美團(tuán)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，堂食恢復(fù)首日，上海到店餐飲線(xiàn)上交易額周環(huán)比增長(zhǎng)已達(dá)293%。

中新網(wǎng)記者走訪(fǎng)了三家開(kāi)放堂食的上海餐廳，和他們的負(fù)責(zé)人聊了聊他們?cè)庥龅睦Ь场楹文軌驁?jiān)持以及對(duì)于未來(lái)的思考。以下是受訪(fǎng)者的自述：

董梁，東發(fā)道副總裁

東發(fā)道茶冰廳是上海頗具人氣的港式茶餐廳。雖然是恢復(fù)堂食首日，但當(dāng)記者中午來(lái)到東發(fā)道門(mén)店時(shí)，卻看到排著長(zhǎng)龍的外賣(mài)小哥在門(mén)外等候取餐。

“我們往常并沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，因?yàn)槿粘５臓I(yíng)業(yè)額是飽和的，每天的翻臺(tái)率都很高，如果做外賣(mài)翻臺(tái)的客人要等更長(zhǎng)的時(shí)間，所以我們?cè)瓉?lái)沒(méi)有上過(guò)外賣(mài)平臺(tái)。疫情剛開(kāi)始，我們想到不能堂食后，就馬上運(yùn)作起來(lái)，把店鋪掛上了外賣(mài)平臺(tái)?！?/p>

“后來(lái)我們通過(guò)區(qū)商務(wù)委申請(qǐng)上了保供名單，很多附近的小區(qū)都會(huì)打電話(huà)到店里來(lái)聯(lián)系，我們自己的店員也會(huì)發(fā)朋友圈，當(dāng)時(shí)朋友圈團(tuán)購(gòu)是一個(gè)很大的途徑。我們之前有一些聯(lián)名的產(chǎn)品，比如說(shuō)和盒馬聯(lián)名的八寶飯、和喜茶聯(lián)名的河粉、小罐的蛋糕，這些預(yù)包裝的產(chǎn)品疫情防控期間賣(mài)得特別好，預(yù)制品大概會(huì)占每天外賣(mài)額的1/3左右。這樣我們就有了一些業(yè)務(wù)，我們采取AB輪班制，讓員工都能有一些基本的收入來(lái)源，恢復(fù)堂食后我們的員工就都回來(lái)上班了?！?/p>

“其實(shí)我們的品類(lèi)例如菠蘿包、豬扒飯都比較適合做外賣(mài)，性?xún)r(jià)比高，也比較方便快捷。現(xiàn)在每天外賣(mài)能占我們(往常)一天營(yíng)業(yè)額的1/3左右。以后我們繼續(xù)要把外賣(mài)做起來(lái)，還有以后我們新開(kāi)店的話(huà)，要以社區(qū)型、以剛需為主，面積更小，投入更少一點(diǎn)，運(yùn)營(yíng)成本更輕一點(diǎn)，會(huì)往這方面來(lái)考慮。”

張艷，宏亮酒家店長(zhǎng)

“今天中午我們堂食的桌數(shù)和之前已經(jīng)差不多了，多虧上了保供名單，才保住了我們這個(gè)店?！?/p>

“我們是老店了，在這個(gè)地址已經(jīng)有5年多了，之前在周?chē)鱾€(gè)小區(qū)里口碑很好，有很多居民都是我們店的會(huì)員，我們就建了一些零零散散的外賣(mài)群，上海封控后，老板讓我們盡快把這些社區(qū)群梳理了。我們把各個(gè)小區(qū)的群梳理好，準(zhǔn)備上線(xiàn)團(tuán)餐?！?/p>

“成為保供單位后，我們就集中推出了烤鴨還有小龍蝦，還有幾個(gè)簡(jiǎn)單的菜式，用自己的員工和車(chē)輛去給社區(qū)送餐。有些其他小區(qū)的團(tuán)長(zhǎng)，看到政府公布的保供企業(yè)名單，就過(guò)來(lái)找到我們，我們陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)了十幾個(gè)群。”

“成為保供企業(yè)是我們活下來(lái)的前提，團(tuán)購(gòu)其實(shí)也給我們擴(kuò)展了一些客人，之前周?chē)^(qū)也有很多不知道我們宏亮酒家的，通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)這種方式現(xiàn)在知道了我們。我們開(kāi)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)群，現(xiàn)在大多數(shù)顧客也沒(méi)有退，這些都是以后很穩(wěn)定的客戶(hù)群，比如說(shuō)今天恢復(fù)堂食，我們的工作人員就通過(guò)團(tuán)購(gòu)群或者自己的朋友圈通知了這些客人，晚上的桌就全部訂滿(mǎn)了?！?/p>

“至于以后怎么辦，我們首先不會(huì)考慮漲價(jià)，雖然原材料成本漲了，但是得考慮到客戶(hù)滿(mǎn)意度，考慮到店鋪的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展；然后就是工作重心可能就要放在社區(qū)這塊，服務(wù)好周邊幾公里，維護(hù)好疫情團(tuán)購(gòu)給我們帶來(lái)的這部分客戶(hù)。”

何源之，永和大王上海地區(qū)總經(jīng)理

永和大王隸屬于快樂(lè)蜂餐飲集團(tuán)。早在2020年，快樂(lè)蜂東發(fā)道在中國(guó)市場(chǎng)加速了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的步調(diào)。

“我們很早就開(kāi)始做團(tuán)餐和小程序服務(wù)了，這次疫情，我們是第一批保供企業(yè)之一，再加上產(chǎn)品性質(zhì)，決定了我們的抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)要好一些。經(jīng)過(guò)這次疫情，我們覺(jué)得對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)也是一次轉(zhuǎn)機(jī)?！?/p>

“首先是數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在保證產(chǎn)品和服務(wù)的同時(shí)，繼續(xù)加大線(xiàn)上能力的投入和布局，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上和線(xiàn)下門(mén)店的融合發(fā)展。然后是貼近我們的消費(fèi)者，滿(mǎn)足他們的需求。比如我們的顧客很大一部分是年輕人，我們?cè)趥€(gè)別店就開(kāi)始提供咖啡，還有我們注意到疫情防控期間在單位的安全就餐成為普遍關(guān)注的話(huà)題，因此，我們推出了‘安心企業(yè)餐’?！?/p>

“6月以來(lái)，我們已通過(guò)與美團(tuán)等平臺(tái)合作，上線(xiàn)了到店自提套餐、特惠預(yù)售套餐等，為堂食真正開(kāi)放打好了基礎(chǔ)。目前永和大王上海餐廳已陸續(xù)開(kāi)放堂食，雖然整體外賣(mài)占比不斷升高的前提下，聚焦堂食和外賣(mài)顧客，拓展多渠道業(yè)務(wù)是我們持續(xù)發(fā)展方向。我們對(duì)中國(guó)市場(chǎng)還是充滿(mǎn)信心的，今天下午我們母公司便利蜂第二家米其林一星餐廳添好運(yùn)就在杭州開(kāi)業(yè)了，今后，永和大王也會(huì)繼續(xù)推進(jìn)在中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)拓1000家的目標(biāo)?！?/p>

(責(zé)任編輯:陸明)