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從近年的食物安全事故（件）看，凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故常有發(fā)生。因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，廣東省中山市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒：各集體配餐單位、學(xué)校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業(yè)人員在食品加工操作中做到以下幾點(diǎn)：

一是密切關(guān)注政府部門發(fā)布的關(guān)于冷鏈?zhǔn)称返臋z疫和有關(guān)防控信息；

二是在市內(nèi)購買冷鏈?zhǔn)称?，要選擇正規(guī)的商家，餐飲服務(wù)單位查驗(yàn)所采購國產(chǎn)凍肉批次對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明文件和進(jìn)貨單據(jù)，查驗(yàn)所采購進(jìn)口凍肉批號(hào)對(duì)應(yīng)的海關(guān)進(jìn)口貨物通關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測(cè)證明、消毒處理證明、集中監(jiān)管倉出倉（庫）證明文件和“冷庫通”系統(tǒng)的隨附溯源碼；

三是對(duì)謹(jǐn)慎網(wǎng)購來自中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無破損、食材無變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

一是準(zhǔn)備加工進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，全程穿戴工作衣帽，佩戴口罩、手套。加工結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)更換工作衣帽并進(jìn)行清潔消毒（非一次性衣帽），對(duì)不再重復(fù)使用的口罩、手套等物品應(yīng)當(dāng)放置專用垃圾桶。

二是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

三是解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

四是對(duì)于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類等的熱食烹調(diào)或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時(shí)間不超過4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品，如：同時(shí)解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時(shí)間不超過72小時(shí)。

一是嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴(yán)禁室溫解凍。

二是凍肉解凍過程適用于不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。

三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡單分切的可以冷凍），經(jīng)過解凍的食材也不可再次冷凍。

四是解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍。

五是對(duì)在冷庫中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。

六是食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用，若烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

七是隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

八是不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。

九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開，避免交叉污染。

(責(zé)任編輯:陸明)