夏日炎炎，吃西瓜、冰淇淋、小龍蝦、烤串，喝冰啤、冰飲，成了非常享受的事情。但享受美食的同時，食品安全隱患也隨之而來。特別是汛期過后，高溫悶熱的天氣容易使食物腐敗變質(zhì)，雨水多、濕度大非常適宜腸道致病菌和霉菌的生長繁殖，夏季是公認的腸道疾病和食物中毒的高發(fā)期、多發(fā)期。那么有哪些情況需要重點關(guān)注呢？四川省市場監(jiān)管局特邀食品安全專家為大家講一講。

一是食源性疾病高發(fā)的重點食品

夏季溫度和濕度較高，微生物更容易滋生和繁殖，使得生產(chǎn)和加工環(huán)境的微生物控制更難，其中即食果蔬、肉制品、乳制品、蛋及蛋制品、生食水產(chǎn)及水產(chǎn)制品、桶裝水為高污染風(fēng)險品種。從近幾年抽檢數(shù)據(jù)來看，桶裝水中銅綠假單胞菌的不合格率7～10月較高；冷凍飲品中微生物項目的不合格率4～8月較高；米粉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的不合格率7～8月較高；熟肉制品中微生物項目的不合格率4～9月較高；乳制品中酵母、霉菌、大腸菌群等微生物項目的不合格率6～10月較高。消費者在選擇涼菜、熟食鹵味、涼面、沙拉、三明治、冷飲等冷食類食物時需特別關(guān)注。

二是食源性疾病高發(fā)的致病菌

夏季需重點關(guān)注的致病菌有沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌及致瀉大腸埃希氏菌。

1.沙門氏菌廣泛分布在自然界，如土壤、食品、糞便、水中，且生存能力強，存活時間長。沙門氏菌在20℃以上可以大量繁殖，最佳生長溫度為37℃，因此夏季7～8月為沙門氏菌高感染期。感染沙門氏菌的主要癥狀是發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時可能出現(xiàn)出血、穿孔的情況。沙門氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶及其制品。沙門氏菌不耐熱，在65℃下加熱15～20min即可殺死，在100℃下立即死亡，低溫也不適宜沙門氏菌的生長，因此低溫儲存食品，食用前將食物充分加熱可有效預(yù)防沙門氏菌。

2.單核細胞增生李斯特氏菌是一種條件致病菌，對健康成年人危害性不高，但可通過被污染的冷凍食品、牛奶、蔬菜等對易感人群如孕婦和老人進行感染。感染后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、頭痛及肌肉疼痛等癥狀，嚴重時會出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。單增李斯特菌生存能力強，在1～4℃的低溫環(huán)境中也能生產(chǎn)繁殖，在?20℃的環(huán)境下也可存活一年。因此，定期對冰箱徹底消毒、減少冰箱滋生細菌；避免生食未經(jīng)消毒的海鮮及肉類、避免攝入未經(jīng)消毒的奶及其制品可有效預(yù)防該食源性疾病。

3.致瀉大腸埃希氏菌是一類特殊血清型能引起人體以腹瀉癥狀為主的大腸埃希氏菌，在我國引起感染性腹瀉的發(fā)病率居所有傳染病之首。最佳生存溫度為36℃，所以可以寄居腸道從而引發(fā)血性腹瀉。其所致疾病有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、膿血便等。未煮熟的牛排、生水及其他未經(jīng)消毒殺菌的果蔬類是其重要的傳染途徑。避免生食食物、將食物燒熟煮透是預(yù)防該類致病菌的關(guān)鍵。

需要提醒廣大消費者，在家講衛(wèi)生，飯前便后、接觸生鮮肉蛋后勤洗手，生熟廚具需分開，并注意阻隔并撲滅蒼蠅蚊蟲等，防止致病菌通過蚊蟲傳播。

三是食源性疾病高發(fā)的進食場所

夏季到來，朋友相約，共同觀賞體育賽事，共享美好時光，進食場所就要注意選擇，容易出現(xiàn)食源性疾病的進食場所包括家庭餐飲、街頭食品及外賣餐飲。在家烹飪時，一方面，冷食類再加工過程中生熟要分開；另一方面，若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性和滲出性皮膚病等疾病不建議進行冷食制作；再者，食物需煮熟煮透，儲存溫度和時間需控制得當(dāng)，在室溫下儲存食物2小時以上，微生物可能大量繁殖，導(dǎo)致食源性疾病，建議按需加工食物，若確實存在剩菜剩飯，應(yīng)及時分類冷藏保存，再次食用時務(wù)必徹底加熱。在外就餐或外賣餐飲盡量選擇證照齊全、冷藏冷凍有保障的經(jīng)營場所或售賣商家，可優(yōu)先選擇實施“明廚亮灶”或餐飲服務(wù)量化等級高的服務(wù)單位，盡量少選擇街邊食物，若發(fā)現(xiàn)食物有明顯的腐敗變質(zhì)、異味，或含有異物應(yīng)停止食用，也可撥打消費投訴熱線12315。

四是食源性疾病高發(fā)的特殊人群

1.嬰幼兒及兒童

從年齡分布來看，0～14歲年齡段包括嬰幼兒及兒童，食源性疾病發(fā)病病例最多。一方面本身免疫力低下，容易受到外界致病菌的影響，另一方面該年齡段的人群自律性較差、自身衛(wèi)生意識不夠，需要家長、學(xué)校的引導(dǎo)。同時，這一特點也提示托幼單位、學(xué)校是食源性疾病高風(fēng)險業(yè)態(tài)，需要監(jiān)管部門重點關(guān)注。

2.60歲以上的老人

60歲以上的老人也是易感染人群，免疫力逐漸下降，身體功能出現(xiàn)不同程度的衰退，使得老年人患病的可能性增加，但不應(yīng)過度擔(dān)心。老年人應(yīng)盡量合理膳食、均衡營養(yǎng)，選購新鮮食材，不購買不新鮮的果蔬、水產(chǎn)品，未經(jīng)檢疫檢驗的肉類等，保持心情愉悅，每日足量飲水，適當(dāng)運動。

3.孕婦及其他需特殊關(guān)注人群

某些致病菌對胎兒發(fā)育不利，如單增李斯特氏菌，妊娠期感染會導(dǎo)致死胎、早產(chǎn)、新生兒也易感染。懷孕期間應(yīng)盡量食用經(jīng)蒸煮后熟透的食物，避免食用生食海鮮及肉類。

接受器官移植、化療等大型手術(shù)的術(shù)后康復(fù)人群及腫瘤患者由于身體尚未康復(fù)，較普通人更易受到食源性病菌感染。應(yīng)杜絕食用變質(zhì)食物，注意餐前個人衛(wèi)生。

撰?稿：周?佳?四川省食品檢驗研究院副主任藥師

李琰歆?四川省食品檢驗研究院工程師

校?核：四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處