奶酪、芝士、干酪，這些中文的不同名稱在英文中都是cheese。

我國(guó)與干酪相關(guān)的現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：GB 5420-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》和GB 25192-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》，因而可將目前市售干酪分為干酪、再制干酪和干酪制品三大類。

10斤鮮奶濃縮成1斤干酪

有人說，奶酪是奶的最高形態(tài)，也是奶的不朽形態(tài)。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》中明確：干酪也可稱為“奶酪”，并將干酪定義為：成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過生（或其他奶畜）乳中的相應(yīng)比例（乳清干酪除外）。

干酪的起源可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，人們發(fā)現(xiàn)將牛、羊等動(dòng)物的奶制成干酪可以更好地儲(chǔ)存并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如今的干酪制作工藝通常以牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶作為原料乳，添加凝乳酶、食用鹽等制成。乳、凝乳酶、鹽和時(shí)間賦予了干酪生命，使其經(jīng)歷著出生、成熟與衰老的過程，而產(chǎn)地、制作工藝等因素的不同，造就了世界各地豐富多樣的干酪品類。

干酪的制作工藝使其濃縮和富集了原料乳中的鈣、鐵、蛋白質(zhì)，使得營(yíng)養(yǎng)的獲取變得更為簡(jiǎn)單，其鈣含量通?？蛇_(dá)到牛奶的5~10倍。在制作干酪的排清過程中，鮮乳中絕大部分乳糖會(huì)隨乳清排掉，剩下的極少量乳糖也會(huì)被微生物消耗，因而對(duì)于乳糖不耐者來說，干酪是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

干酪家族有哪些成員

在所有乳制品中，干酪種類最多。世界上的干酪品種多達(dá)2000種以上，其中較為著名的有400多種。

國(guó)際上比較通行的分類方法是從質(zhì)地、脂肪含量和成熟情況三方面對(duì)干酪進(jìn)行分類。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》對(duì)干酪分類如下：

①基于成熟情況，分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪（包括新鮮干酪）三類；

②基于質(zhì)地（水分），分為軟質(zhì)、堅(jiān)實(shí)/半硬、硬質(zhì)、特硬四類；

③基于脂肪含量，分為高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂五類。

軟質(zhì)干酪 水分含量為55%-80%，有些品種不經(jīng)成熟，如美國(guó)的酪農(nóng)干酪（Cottage）、稀奶油干酪（Cream），呈乳白色，外觀柔軟濕潤(rùn)，口感絲滑細(xì)膩，質(zhì)地輕盈，味道清淡略咸，帶有濃郁的奶香；有些品種需要經(jīng)過成熟，使霉菌在表面生長(zhǎng)，如法國(guó)的卡門培爾干酪（Camembert）、布里干酪（Brie），表面有一層羽絨般的外皮（白霉），內(nèi)部呈白色或淺黃色，帶有小呼吸孔，具有濕木味和蘑菇香氣。軟質(zhì)干酪可以直接食用，或搭配面包、餅干或水果食用。

半軟質(zhì)干酪 水分含量為42%-55%，一種為霉菌成熟干酪，如丹麥的藍(lán)紋干酪（Blue）、法國(guó)的羅奎福特干酪（Roquefort），外部有一層羽絨般的外皮或無外皮，內(nèi)部青紋點(diǎn)綴，帶有小呼吸孔；味道十分特別，有濃郁的霉菌風(fēng)味和微咸口味，可搭配葡萄食用，或涂抹在法棍上食用；另一種為細(xì)菌成熟干酪，如德國(guó)的林堡干酪（Limburgar）等，臭到連一些奶酪愛好者也不敢輕易嘗試，口感非常濃烈，易于涂抹，適合搭配面包食用。 

半硬質(zhì)干酪 水分含量為45%~50%，經(jīng)過細(xì)菌成熟，如荷蘭的高達(dá)干酪（Gouda）和愛達(dá)姆干酪（Edam），分別呈車輪狀和圓球狀，表面有一層紅色或黃色的封蠟，內(nèi)部為平滑的淡黃色，可切片，具有微彈的膠狀質(zhì)地?？膳c梨、櫻桃、蘋果等水果搭配食用，也可切片夾在三明治里或直接食用，是初試干酪者比較容易接受的干酪之一。

硬質(zhì)干酪 水分含量為35%-45%，有些無氣孔，如英國(guó)的切達(dá)干酪（Cheddar）、瑞士的格魯耶爾干酪（Gruyere）；有些是大氣孔，如瑞士的埃曼塔爾干酪（Emmenthal），動(dòng)畫片里的大孔奶酪就是它。呈黃色或深黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬而密實(shí)，口感堅(jiān)實(shí)，有一定的咀嚼力。切達(dá)干酪產(chǎn)量很高，常夾在三明治中食用；格魯耶爾干酪混有75種芳香純美的香草味，是瑞士奶酪火鍋的原料。

特硬質(zhì)干酪 水分含量為25%-35%，經(jīng)過細(xì)菌緩慢成熟，如意大利的帕馬森干酪（Parmesan）、羅馬諾干酪（Romano），金黃色的外皮，乳白色的內(nèi)瓤，味道濃烈、豐滿，通常切成片或刨成粉撒在意大利面、比薩等食物上，是意大利廚師喜愛的一種原料。

干酪衍生品：再制干酪和干酪制品

再制干酪和干酪制品作為干酪衍生品，與干酪最大的區(qū)別在于不是從生乳直接生產(chǎn)，而是以干酪為主要原料。

再制干酪和干酪制品的技術(shù)也可追溯到上個(gè)世紀(jì)初，最初是為了延長(zhǎng)干酪的貨架期，后來發(fā)現(xiàn)加入有些成分可以讓干酪融化，變得非常光滑，且風(fēng)味柔和，還可以制成不同口味滿足消費(fèi)者的需求，因而逐漸成為市場(chǎng)占比較高的消費(fèi)品類。近年來，國(guó)內(nèi)外再制干酪生產(chǎn)企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)上已經(jīng)具有較高的技術(shù)水平。

我國(guó)新修訂的GB 25192-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（以下簡(jiǎn)稱“新標(biāo)準(zhǔn)”）自2022年12月30日起開始實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)按照原料干酪的比例，將之前的再制干酪分為再制干酪和干酪制品，并明確規(guī)定，添加15%-50%干酪的產(chǎn)品為干酪制品，添加50%以上干酪的產(chǎn)品為再制干酪。同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)識(shí)干酪使用比例，以及產(chǎn)品是“再制干酪”還是“干酪制品”。

常見的再制干酪和干酪制品包括芝士片、芝士碎、奶酪棒、奶酪彈等，是在干酪的基礎(chǔ)上添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，在更好地滿足消費(fèi)者口味需求和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味穩(wěn)定、口感較好等特點(diǎn)。一些生產(chǎn)廠商還推出低脂、低鹽或其他特殊配方的再制干酪產(chǎn)品。

干酪產(chǎn)品怎么選

正規(guī)渠道購(gòu)買

近三年，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)干酪產(chǎn)品的抽檢結(jié)果合格率為100％。消費(fèi)者購(gòu)買干酪產(chǎn)品應(yīng)通過正規(guī)渠道，索取并留存購(gòu)物憑證。選購(gòu)?fù)獍b完好、無破損、包裝標(biāo)簽標(biāo)示信息完整、在保質(zhì)期內(nèi)的干酪產(chǎn)品，進(jìn)口干酪產(chǎn)品包裝上應(yīng)貼有中文標(biāo)簽。不宜購(gòu)買無包裝的散稱干酪產(chǎn)品。

選對(duì)產(chǎn)品類型

消費(fèi)者在選購(gòu)干酪產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品包裝上標(biāo)示的食品名稱、干酪添加量以及配料表中排在首位的原料來確定這款產(chǎn)品是干酪、再制干酪還是干酪制品。

干酪

再制干酪

干酪制品

一般來說，干酪的配料表中，排在首位的是牛（羊）乳，其次是鹽、凝乳酶以及發(fā)酵菌種；再制干酪的配料表中，排在首位的是干酪及其占比；干酪制品的配料表中，排在首位的不是干酪而是其他配料，大家可以結(jié)合自身需求，理性消費(fèi)。

科學(xué)顧問

徐紅斌 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食化所副所長(zhǎng)、高級(jí)工程師