□ 胡立彪

近日，“預制菜進校園”“線下餐廳也用預制菜”等話題持續(xù)引發(fā)熱議。消費者表達的擔憂是，預制菜是否健康安全，消費者的知情權(quán)如何保證。業(yè)內(nèi)人士表示，民眾對預制菜的接受度還不是很高，預制菜行業(yè)發(fā)展還有很多問題需要解決。

預制菜近些年發(fā)展很快，人們關注度提高，但它并非新鮮事物。按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預制菜》團體標準的定義，預制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)過分切、攪拌、調(diào)味等預加工及炒、炸等預烹調(diào)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們早就習以為常的速凍水餃、火腿腸、各類罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預制菜。伴隨消費市場的變化，預制菜的外延進一步擴大，涵蓋的口味、類型更為復雜，更加貼近日常三餐飲食的中餐菜式。

雖然目前有很多人不了解也不喜歡預制菜，但從市場趨勢看，預制菜有著廣闊的發(fā)展前景。需求決定市場?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏日益加快，對飲食的要求體現(xiàn)為快速、營養(yǎng)、實惠兼具。外賣就是適應這一需求而出現(xiàn)并不斷壯大的。這種消費需求對餐飲業(yè)的最大影響，是使得該行業(yè)逐漸向著標準化、去廚師化和降低人工成本的方向發(fā)展。這個方向為預制菜發(fā)展提供了市場機會的增長空間。數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我國預制菜市場呈快速增長勢頭，2022年，市場規(guī)模達4196億元，預計今年將超過5000億元，到2026年該市場將突破1萬億元。

任何行業(yè)市場在快速上升期都會伴生一些問題，預制菜行業(yè)也不例外。江蘇省消費者保護委員會日前發(fā)布的一項調(diào)查報告顯示，53.2%的消費者反對餐飲企業(yè)使用預制菜，主要原因是認為預制菜在質(zhì)量與口味方面都比現(xiàn)制菜遜色。不少消費者表示，預制菜存在不夠新鮮、口味單調(diào)、口感不佳、營養(yǎng)單一、過量使用食品添加劑等問題。另外，使用預制菜不予告知、夸大宣傳、缺秤少量等也是比較集中的槽點問題。

業(yè)內(nèi)人士認為，預制菜標準體系不健全，是預制菜行業(yè)市場產(chǎn)生諸多問題的根本原因之一。由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準，市場上的預制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準。更嚴重的問題在于，在標準缺失的情況下，以資本為主導的預制菜企業(yè)更看重短期利潤，在食材選用、添加劑選擇、工藝流程等方面趨向于低標準，這不利于行業(yè)長期健康發(fā)展。同時，預制菜標準缺失導致一些安全標準不高、品質(zhì)定義和宣傳不清晰的產(chǎn)品進入市場，讓消費者對預制菜產(chǎn)生負面印象。業(yè)內(nèi)人士提醒，如果行業(yè)的門檻標準沒有建立起來，行業(yè)會陷入“低品質(zhì)—低價值—低價格—更低品質(zhì)”的惡性循環(huán)。

古語云，凡事預則立，不預則廢。對于預制菜而言，當前急需做好行業(yè)規(guī)范工作。比如，在制定預制菜有關標準時，要統(tǒng)籌好政府監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)兩個維度，前者的著眼點是維護公共食品安全，要通過嚴格標準加強監(jiān)管；后者的著眼點是提高產(chǎn)品質(zhì)量，通過標準制定進一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應鏈管理，增強企業(yè)市場競爭力。同時，標準制定工作應在政府主管部門、權(quán)威科研機構(gòu)和行業(yè)協(xié)會多方協(xié)同下充分醞釀、科學制定，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

我們欣喜地看到，目前一些地方已經(jīng)意識到標準的重要性，加快推進預制菜有關標準的制定工作。比如，去年7月，廣東省市場監(jiān)管局制定了《調(diào)理蔬菜術(shù)語和分類要求》等5項調(diào)理蔬菜地方標準；今年1月，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》，探索規(guī)范預制菜食品安全。國家層面也非常重視預制菜的發(fā)展。今年中央一號文件明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。7月31日，國務院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，提出擴大餐飲服務消費，培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。

可以相信，隨著更多標準法規(guī)出臺，我國預制菜行業(yè)準入門檻將不斷提高，低端同質(zhì)產(chǎn)品將加速出局，消費者消費體驗將逐步優(yōu)化，整個行業(yè)有望進入梯度升級新階段。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】