中國烹飪協(xié)會發(fā)布8項團體標(biāo)準

涉及規(guī)范操作、食材標(biāo)準化和人才建設(shè)三大方面

本報訊 （記者鄭建玲）12月7日，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布了8項團體標(biāo)準，分別為：《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運營師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》《餐飲外賣密封規(guī)范》《團體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》《北京烤鴨鴨坯》《小餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺管理規(guī)范》。

這8項團體標(biāo)準主要涵蓋規(guī)范操作、食材標(biāo)準化和人才建設(shè)三大方面。

在規(guī)范操作方面，《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》是中國烹飪協(xié)會在市場監(jiān)管總局指導(dǎo)下制定的評定標(biāo)準。該標(biāo)準在食品安全量化分級的基礎(chǔ)上，增加了“品質(zhì)與服務(wù)”考量，對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等提出了量化分級要求，并將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升與“制止餐飲浪費”行動相結(jié)合，打分評定項目中增加了“制止餐飲浪費”明確要求，通過張貼“光盤行動”標(biāo)識、提供小份菜、引導(dǎo)顧客按需點餐、主動提供打包服務(wù)等舉措，營造節(jié)約氛圍，避免“舌尖上的浪費”。同樣涉及節(jié)約內(nèi)容的，還有四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院牽頭編寫的《團體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》。該標(biāo)準結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《中國居民膳食指南》中有關(guān)厲行節(jié)約的要求，從環(huán)境質(zhì)量、低碳節(jié)能、菜品質(zhì)量、服務(wù)改進等方面對團體膳食單位提出了具體操作要求，對團體膳食單位建立規(guī)范化服務(wù)體系提供了重要的依據(jù)。

今年暴發(fā)的新冠肺炎疫情，帶火了小餐飲行業(yè)，但也使小餐飲行業(yè)普遍存在的員工流動性強、自我管理水平較低等問題愈發(fā)突顯。鑒于此，拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技（上海）有限公司牽頭編制了《小餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺管理規(guī)范》。該標(biāo)準通過將入網(wǎng)小餐飲商戶采取線上線下相結(jié)合的集中管理新模式，促進其提升管理理念和模式以及運營方式，構(gòu)建放心的消費環(huán)境。另外，隨著外賣規(guī)模的不斷擴大，如何降低并避免餐品從出餐、配送到食用環(huán)節(jié)受到污染，也備受消費者的關(guān)注。由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《餐飲外賣密封規(guī)范》，提供了解決方案。該標(biāo)準提供了多樣化餐品密封指引，并且可操作性強。

在食材標(biāo)準化方面，由河北樂壽鴨業(yè)有限責(zé)任公司牽頭編寫的《北京烤鴨鴨坯》，結(jié)合烤鴨坯產(chǎn)品技術(shù)要素、檢驗方法、檢驗規(guī)則和包裝貯存等要求，多角度規(guī)范了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標(biāo)準，對規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)行為、引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展將發(fā)揮重要作用。

在人才建設(shè)方面，由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運營師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》3項標(biāo)準，積極響應(yīng)了餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、消費升級、科技創(chuàng)新的變化，給出了基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定了符合市場需求的職業(yè)能力標(biāo)準，以期引領(lǐng)數(shù)字化人才培養(yǎng)的創(chuàng)新改革，加快推動新餐飲人才科學(xué)化、專業(yè)化、精準化和規(guī)范化發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示，這8個團體標(biāo)準充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的意識正逐漸加強。未來，希望有更多的企業(yè)單位積極參與團體標(biāo)準的起草制定，共同打造“一看就懂、照著會做、一把尺子量到底”的標(biāo)準模式，營造餐飲行業(yè)共建、共治、共享發(fā)展新格局。

《中國質(zhì)量報》