三代人共釀晉源醋獨(dú)有味道

山西太原承業(yè)老醋坊專注傳統(tǒng)工藝純糧釀醋

□ 楊潤(rùn)德 本報(bào)記者 秦海峰

冬至大如年。12月20日，前來(lái)山西省太原市晉源區(qū)乾陽(yáng)街承業(yè)老醋坊打醋的人絡(luò)繹不絕。在晉源，許多人一輩子吃的都是老溫家的醋，純糧食、傳統(tǒng)老工藝釀制，酸香甜綿。

承業(yè)老醋坊現(xiàn)掌門人為溫俊，從溫俊爺爺那代起開始釀醋。早在解放前后，老溫家就在現(xiàn)今的晉陽(yáng)古城墻北門外推著大桶車賣醋，很受歡迎。溫俊的父親叫溫承業(yè)，“承業(yè)醋坊”也由此得名。近幾十年來(lái)，晉源區(qū)大大小小的醬醋廠都相繼關(guān)停，獨(dú)“承業(yè)醋坊”一肩扛起晉源手工純糧釀醋大旗，而且將醋坊經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起，并且是太原寧化府直供廠家。溫承業(yè)今年94歲，在醋香中浸漬了一輩子。溫俊今年60歲，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陳”五步曲中到了花甲之年。

說(shuō)起傳統(tǒng)糧食釀醋工藝，溫俊滔滔不絕，選料、潤(rùn)料、蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、曬醋、陳釀……。

溫俊說(shuō)，釀醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能積累出經(jīng)驗(yàn)。比如，培養(yǎng)醋酸菌，要了解它的生活特性、調(diào)節(jié)生長(zhǎng)繁殖的條件。“即使掌握了傳統(tǒng)程序，也不一定能釀好醋，除了選擇上等的高粱、麩皮外，發(fā)酵溫度、濕度，以及熏醋火候、曬醋時(shí)光照、強(qiáng)度等，都對(duì)醋的品質(zhì)有一定的影響。”溫俊補(bǔ)充道，同樣一公斤高粱、同樣的工序，多的時(shí)候能出3.25公斤好醋，少的時(shí)候不到2.5公斤，品質(zhì)還不好。

“和微生物打交道，有學(xué)不完的學(xué)問(wèn)。”溫俊說(shuō)。他的師傅先是自己的老父親，后來(lái)他在太原市食品釀造廠上班，一邊工作一邊學(xué)習(xí)。用傳統(tǒng)工藝純糧釀醋、醬油和釀酒，每道工序他都了然于心。

近40歲時(shí)，溫俊在晉源區(qū)開辦承業(yè)釀造廠，70多歲的老父親是廠里的顧問(wèn)，爺倆兒帶著一幫年輕人翻缸釀醋。

翻缸的活兒一般人都吃不消，每一個(gè)大缸都有500公斤重，每天要徹底清翻透氣，要翻二三十缸。最難熬的是夏季，醋坊又熱又悶，酸味刺鼻，一天下來(lái)，身體再好的人也會(huì)精疲力盡。

每當(dāng)歷經(jīng)辛勞與汗水的陳醋一股股流出時(shí)，那份味濃醇香及回味綿長(zhǎng)，讓溫俊覺(jué)得，所有的付出都有了回報(bào)。

目前，晉源人吃放心醋都認(rèn)準(zhǔn)“承業(yè)”，溫俊也因此被晉源區(qū)委、區(qū)政府命名為“晉源工匠”。

眼下，工業(yè)化食醋在市場(chǎng)上越來(lái)越多。對(duì)此，溫俊表示：“勾兌醋和糧食醋很好區(qū)別。勾兌醋就是一個(gè)酸味，并且強(qiáng)烈、刺鼻；糧食醋有一種香味，抿一口，柔、綿，還有隱隱的甜，不光能調(diào)味還養(yǎng)生。”

近年來(lái)，溫俊還在傳統(tǒng)釀制陳醋、曲醋的基礎(chǔ)上著手創(chuàng)新，推出了紅棗、枸杞、蘋果、銀杏等保健醋，并與平遙一企業(yè)合作生產(chǎn)10毫升一小瓶的醋飲，市場(chǎng)反響很不錯(cuò)。

專注傳統(tǒng)工藝純糧釀醋的承業(yè)釀造廠，目前也面臨著招不到年輕人的問(wèn)題。廠里的老師傅現(xiàn)都六七十歲了，難免體力不支，盡管釀造廠已進(jìn)行了機(jī)械化改造，但有的工序還是需要人力，比如，充分發(fā)酵，要隨時(shí)根據(jù)天氣、溫度變化人工控調(diào)，多年沉淀積累的經(jīng)驗(yàn)不是機(jī)械手臂能夠取代的。

盡管手工純糧醋成本越來(lái)越高，但溫俊依舊對(duì)祖祖輩輩打磨的醋香情有獨(dú)鐘。不為別的，只為一撥又一撥前來(lái)打醋的晉源人說(shuō)：“喝一口老溫家的醋，就是晉源獨(dú)有的味道?！?/p>

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