□ 陳 軍 熊 錚

2020年，植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單；雀巢推出植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出幾款人造肉零食。近日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局組織專(zhuān)家對(duì)“人造肉”進(jìn)行了解讀。

什么是人造肉？

人造肉主要有植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉兩類(lèi)。目前市場(chǎng)上主要以植物肉為主，細(xì)胞培養(yǎng)肉還在研發(fā)期。植物人造肉與傳統(tǒng)素肉不同，傳統(tǒng)素肉產(chǎn)品主要以大豆分離蛋白通過(guò)簡(jiǎn)單的機(jī)器壓制而成，而人造肉的原料不局限于大豆蛋白，還會(huì)用豌豆、燕麥等創(chuàng)新原料；制作技術(shù)上也更為復(fù)雜，需經(jīng)過(guò)拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類(lèi)的纖維狀結(jié)構(gòu)，再通過(guò)交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶改進(jìn)，使其口感質(zhì)地及風(fēng)味接近真肉。

為何要做人造肉？

環(huán)境成本低。人造肉替代部分肉類(lèi)的供給，可減少動(dòng)物養(yǎng)殖產(chǎn)生的環(huán)境污染和溫室氣體的排放。據(jù)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)1公斤植物肉代替動(dòng)物肉，能夠減少90%的溫室氣體排放。人造肉的發(fā)展可保護(hù)土地資源和生產(chǎn)用水。此外，人造肉的投入原料轉(zhuǎn)化率約是畜牧生產(chǎn)的肉類(lèi)轉(zhuǎn)化率的4倍，人造肉的發(fā)展有利于推動(dòng)地球生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

保障肉類(lèi)供給。據(jù)預(yù)測(cè)，到2050年，世界人口將達(dá)到98億人，肉類(lèi)需求量增加。此外，肉類(lèi)供給還受動(dòng)物疾病、生產(chǎn)周期和食品安全等影響，而人造肉生產(chǎn)全程可控，生產(chǎn)周期短，規(guī)?；a(chǎn)，可填補(bǔ)肉類(lèi)的需求缺口，成為蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

安全健康。與動(dòng)物肉相比，植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優(yōu)點(diǎn)，有利于降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，其高蛋白高纖維低脂肪的特點(diǎn)也符合現(xiàn)代人的健康飲食方式。

人造肉的安全性如何？

植物肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對(duì)生產(chǎn)中添加的新組分進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的安全評(píng)估，研究開(kāi)發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對(duì)于細(xì)胞培養(yǎng)人造肉，長(zhǎng)期大量食用后對(duì)人類(lèi)健康的影響存在未知因素，需要通過(guò)長(zhǎng)期的研究和公開(kāi)的數(shù)據(jù)來(lái)論證其食用安全性。

人造肉的未來(lái)發(fā)展

人造肉充滿(mǎn)前景但同樣充滿(mǎn)挑戰(zhàn)，2020年12月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)空白，讓“人造肉”邁出了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對(duì)于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，技術(shù)是核心，優(yōu)化做出與肉口感滋味無(wú)差別的多元化產(chǎn)品非常重要，此外更低廉的價(jià)格是得到市場(chǎng)認(rèn)可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經(jīng)歷技術(shù)升級(jí)和銷(xiāo)售渠道拓展等的探索。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》