“看摸聽(tīng)照”選“好蛋”

鮮雞蛋的基本指標(biāo)

蛋形指數(shù)：指蛋的長(zhǎng)與寬之比。正常范圍為1.24-1.37。蛋形指數(shù)越小，禽蛋越輕，新鮮程度越低。蛋形指數(shù)為我們挑選雞蛋提供了一定參考。

蛋重：可以采用鹽水漂浮法。將雞蛋放入鹽水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋；大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；完全漂在水上的，是“壞蛋”。

感官指標(biāo)：可以通過(guò)“看摸聽(tīng)照”來(lái)判斷雞蛋是否新鮮。

看——“好蛋”的顏值高。鮮蛋的蛋殼上一般會(huì)附著一層白霜，起著保護(hù)雞蛋的作用。“好蛋”蛋殼完整，顏色鮮明，氣孔明顯。“壞蛋”蛋殼有裂紋、破損，表面發(fā)暗。

摸——“好蛋”不僅有手感，還有質(zhì)感。鮮雞蛋的表面用手摸起來(lái)均勻粗糙，在手里掂量，重量適當(dāng)。而“壞蛋”手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。

聽(tīng)——“好蛋”搖起來(lái)是沒(méi)聲的。購(gòu)雞蛋時(shí)用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒(méi)有聲音的是鮮蛋；手搖時(shí)發(fā)現(xiàn)晃蕩聲音的是“壞蛋”，聲音越大，壞得越厲害。

照——“好蛋”連身體都是透亮的。用手輕輕握住雞蛋，對(duì)光進(jìn)行觀察，鮮雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小氣室。

新鮮雞蛋的蛋殼質(zhì)量指標(biāo)：蛋殼狀況，優(yōu)質(zhì)禽蛋的蛋殼——無(wú)破損、無(wú)裂紋、無(wú)斑點(diǎn)；蛋殼相對(duì)重，蛋殼重占整個(gè)蛋重的百分比，一般為10%左右。

內(nèi)容物狀態(tài)：蛋清越稀薄，新鮮度越低；

氣味：“好蛋”，打開(kāi)無(wú)異味；“小壞蛋”，打開(kāi)有輕微臭味；“大壞蛋”，在蛋殼外就聞到臭味。

雞蛋上的血斑和肉斑是什么

血斑：排卵時(shí)濾泡囊的血管破裂或輸卵管出血，血附在蛋黃上形成，呈紅色小點(diǎn)。

肉斑：卵子進(jìn)入輸卵管時(shí)因黏膜上皮組織損傷脫落混入蛋白中造成，呈白色不規(guī)則形狀。

血斑和肉斑的形成是生理現(xiàn)象，不影響食用。

雞蛋的日常保鮮指南

進(jìn)冰箱前，先不要清洗。每個(gè)雞蛋的外殼都有一層天然的“防護(hù)衣”，也就是角質(zhì)層，將蛋殼表面上的細(xì)小孔穴封閉起來(lái)，防止外部細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)。

正確擺放方式為大頭朝上。橫放或小頭朝上放置過(guò)久，濃稠的蛋白黏液在蛋白酶的作用下會(huì)脫去一部分水分，從而喪失固定蛋黃的作用，蛋黃就會(huì)因比重小而上浮，貼近并粘住蛋殼，這樣在煮蛋的時(shí)候就會(huì)散黃。

不與氣味強(qiáng)烈的食物放在一起，以免異味滲進(jìn)蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。

為了避免雞蛋表面的臟物污染冰箱內(nèi)其他食物，可在雞蛋表面裹上一層保鮮膜再存放。

（本文由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院博士團(tuán)供稿）

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