重質(zhì)強企 篤行致遠

——山西汾酒全方位推進高質(zhì)量發(fā)展

9月是全國“質(zhì)量月”，9月也是豐收的季節(jié)。汾酒原糧基地里，滿眼的高粱紅了。讓我們走進山西杏花村汾酒集團有限責(zé)任公司（以下簡稱“山西汾酒”），探訪汾酒全方位推進高質(zhì)量發(fā)展的密碼。

1994年1月6日，山西汾酒（600809）在上海證券交易所正式掛牌上市，在中國白酒行業(yè)具有里程碑式的開拓意義和榜樣作用。

從那一年開始，與充滿希望和變革的時代同步，前進中的中國和前進中的山西汾酒，迎來了一次又一次的挑戰(zhàn)和機遇，在歲月洗禮中快速地成長到枝繁葉茂。

2021年8月26日，山西汾酒發(fā)布2021年半年報，報告期內(nèi)，公司實現(xiàn)營業(yè)收入121.19億元，同比增長75.51%，歸屬于上市公司股東的凈利潤35.44億元，同比增長117.54%。銷售毛利率達到74.99%、銷售凈利率達到29.53%，均創(chuàng)2017年以來的新高。

汾酒國家技術(shù)中心

汾酒的成長，不是只有高光時刻，也曾經(jīng)歷艱難時光，但無論處境如何，汾酒一以貫之保持清醒理性。品質(zhì)、匠心、國企擔(dān)當(dāng)，這些早已刻在汾酒和汾酒人骨子里的原則亙古不變，與時俱進的創(chuàng)新和變革是為了更好地堅守原則，讓汾酒精神屹立長青。

伏曲、冬釀、1022

“這不僅僅是一款新產(chǎn)品，更是一種文化IP，也是汾酒品質(zhì)的集中表達。”釀酒技術(shù)專家、國家正高級工程師、國家品酒師、汾酒國家技術(shù)中心主任韓英詳細闡述了汾酒的品質(zhì)之美。在韓英看來，青花汾酒的工藝可以總結(jié)為“伏曲、冬釀、1022”。

為什么要用伏曲？《齊民要術(shù)》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽，而青花汾酒就是在每年伏天的時候制曲。

“這個時期微生物活性旺盛、種類多。便于原料的分解，而且生成很多香味物質(zhì)，促進發(fā)酵釀酒?！表n英分析，經(jīng)過一個月制曲、儲存6個月、冬天進行釀酒，在立冬到驚蜇期釀酒。冬天杏花村氣溫低，適合微生物緩慢、充分發(fā)酵，這也是青花汾酒品質(zhì)的重要保證。

從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回。而“1022”，指的是陶缸貯存10年以上基酒、發(fā)酵周期是普通汾酒的2倍，且只在古老的2個車間生產(chǎn)。

那么，為什么偏偏是10年？韓英表示，通過掃描不同年份酒物質(zhì)的變化可以看到，隨著儲存時間的延長，酒質(zhì)差異顯著上升，特別是在10年的時候，差異含量劇增。

“（儲存到）10年的時候酒質(zhì)有一個飛躍，正是基于這些基礎(chǔ)研究，我們選擇10年的基酒作為青花汾酒儲存年份?！表n英說。

從發(fā)酵周期看，青花汾酒的發(fā)酵周期大約需要4個月的時間，也就是120天左右，而普通汾酒一般在60天發(fā)酵期。增加發(fā)酵時間，可以讓“香和味”有一個充分醞釀、融合的過程。

“我們只在核心的兩個車間生產(chǎn)，它們是汾酒較古老的兩個車間，在這里長期的釀酒馴化成為穩(wěn)定的微生物的資源?！表n英認為，這兩個車間，可以說是汾酒“寶貴”的釀酒車間，這里微生物的多樣性、穩(wěn)定性好。

此外，濃香型、醬香型酒發(fā)酵都離不開窖泥，窖泥對其風(fēng)味貢獻度比較大，清香型酒不同，發(fā)酵采用的是地缸，陶瓷缸埋在地下，缸口和地面齊平。因為特殊材質(zhì)是由陶瓷燒制而成的，與泥土分離，干凈衛(wèi)生，導(dǎo)溫性好，體積小更容易發(fā)酵過程控制，發(fā)酵均勻。

所以，汾酒口感的香味全部來自于糧食的發(fā)酵香，非常清香自然。

汾酒在白酒發(fā)展中承載著非常重要的歷史使命，汾酒之美在于健康與風(fēng)味。

以質(zhì)強企 筑牢根基

“質(zhì)量是汾酒的生命，品質(zhì)追求無止境?！狈诰泣h委書記、董事長李秋喜說?！霸诜诰疲曎|(zhì)量為生命’是全集團的質(zhì)量觀，沒有真空、沒有斷點，也沒有空白地帶?！边@就是山西汾酒的大質(zhì)量觀。

牧童遙指杏花村

早在上世紀60年代，堅持高質(zhì)量立企的山西汾酒便頗具前瞻性地在中國白酒行業(yè)提出“質(zhì)量是企業(yè)的生命線”的口號，確立了質(zhì)量是汾酒的制勝法寶。

一直以來，山西汾酒始終將食品安全放在最重要位置，一切“讓步質(zhì)量”更是所有員工心有靈犀的準則。至上世紀80年代，汾酒產(chǎn)銷量占據(jù)全國名酒市場一半以上，是全國食品飲料行業(yè)利稅大戶。

民以食為天，食以安為先。進入新時代，山西汾酒積極貫徹新形勢下食品安全工作新要求，順應(yīng)消費者對食品安全的新期待，不斷密織食品安全網(wǎng)絡(luò)，筑牢食品安全防線，持續(xù)提升品質(zhì)質(zhì)量，并走在了行業(yè)前列：率先建立了“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈管控，從原料采購、生產(chǎn)過程、出廠檢驗到物流運輸?shù)热轿话芽禺a(chǎn)品安全與質(zhì)量；率先發(fā)布并執(zhí)行與國際接軌并嚴于國際標(biāo)準的汾酒內(nèi)控標(biāo)準；構(gòu)建食品安全研發(fā)、預(yù)警和監(jiān)控平臺；率先制定清香大曲團體標(biāo)準，引領(lǐng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展……這些舉措，使汾酒質(zhì)量安全得到有效保證，贏得了消費者的信賴。

2009年，汾酒新一屆領(lǐng)導(dǎo)班子上任伊始，站在汾酒復(fù)興的戰(zhàn)略高度，提出了汾酒發(fā)展要按照“從田間到餐桌”的思路，構(gòu)建“全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)”。為此，汾酒加速布局原糧種植基地，從吉林松遼平原富饒的黑土地，到甘肅祁連山下的山丹軍馬場，再到山西汾陽、沁縣等地，一個總面積達3.2萬公頃、國內(nèi)一流的原糧種植基地雛形初現(xiàn)。

如今，“從田間到餐桌”，從傳統(tǒng)工藝、生產(chǎn)管理、市場服務(wù)到釀造環(huán)境，大質(zhì)量管理體系已在汾酒落地生花。目前，汾酒已建立了完整的“從原糧到餐桌”的物流、人流、信息流質(zhì)量追溯體系，建立了行業(yè)首創(chuàng)的數(shù)據(jù)化、信息化質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)。國務(wù)院食安委和市場監(jiān)管總局對此給予高度評價。

近年來，汾酒努力構(gòu)筑質(zhì)量安全大堤，踐行“用心釀造，誠信天下”的核心理念；不斷修正戰(zhàn)略目標(biāo)，關(guān)注顧客滿意，持續(xù)提升質(zhì)量水平；錘煉質(zhì)量發(fā)展路徑，推廣清香汾酒、文化汾酒和綠色汾酒的經(jīng)營理念；注重研發(fā)投入，引領(lǐng)清香型白酒國家標(biāo)準制定和一系列釀造技術(shù)革命，追求質(zhì)量創(chuàng)新，做到了以傳統(tǒng)工藝融合現(xiàn)代制造技術(shù)，以汾酒文化引領(lǐng)企業(yè)品牌建設(shè)，以技術(shù)革新和產(chǎn)品研發(fā)帶動企業(yè)成長，從而成為我國清香型白酒行業(yè)的領(lǐng)跑者。

落實質(zhì)量主體責(zé)任，提升汾酒品牌形象。企業(yè)是生產(chǎn)經(jīng)營的主體，必須對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的質(zhì)量安全負主體責(zé)任。關(guān)注食品質(zhì)量安全，為消費者提供放心滿意產(chǎn)品，成為汾酒質(zhì)量安全管理的新追求。按照國家要求，結(jié)合公司實際情況及管理特點，汾酒建立了食品安全授權(quán)人制度，真正實行“一把手”領(lǐng)導(dǎo)下的食品安全負責(zé)制，保障了內(nèi)部食品安全工作的高效有序運行。

公司強化安全隱患專項整治，持續(xù)改進安全生產(chǎn)標(biāo)準化工作，確保安全生產(chǎn)目標(biāo)全面實現(xiàn)。3年來，公司未發(fā)生造成人員傷亡產(chǎn)生重大影響的質(zhì)量安全環(huán)保事故，事故死亡人數(shù)為0、重大設(shè)備事故起數(shù)為0、職工重傷率為0、重大火災(zāi)事故起數(shù)為0。公司投向市場的產(chǎn)品在各級市場監(jiān)督檢查中從未發(fā)生質(zhì)量事故，也從未發(fā)生過較大規(guī)模和較大影響的客戶投訴問題，實現(xiàn)了“國家相關(guān)部門產(chǎn)品檢驗合格率100%；食品安全事故為零；顧客滿意度≥85%”的公司質(zhì)量和食品安全目標(biāo)。

強化風(fēng)險防范意識，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。嚴格按照《食品安全法》等國家法律法規(guī)和標(biāo)準組織生產(chǎn)經(jīng)營，積極主動接受各級市場監(jiān)管部門的監(jiān)督和指導(dǎo)，主動加入國家白酒食品安全風(fēng)險信息交流平臺，定期與國家權(quán)威部門、國內(nèi)各大酒企就食品安全風(fēng)險信息方面進行收集交流，在公司內(nèi)部構(gòu)建了質(zhì)量風(fēng)險監(jiān)控平臺，對生產(chǎn)過程中存在的食品安全風(fēng)險進行研究，有效預(yù)防了食品安全風(fēng)險。

通過對原料采購到終端產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程的生物、化學(xué)和物理危害的識別，汾酒形成了危害分析工作單，并對識別出的危害進行風(fēng)險評估、確認。明確規(guī)定了下屬各單位食品風(fēng)險監(jiān)控的具體職能及負責(zé)人，并針對每個食品安全控制點，詳細規(guī)定了控制要求、技術(shù)參數(shù)、監(jiān)控頻次等。建立并下發(fā)了《產(chǎn)品過程監(jiān)控總圖及控制節(jié)點》，明確設(shè)置了自檢、互檢、專檢點，設(shè)置專檢參數(shù)、自檢參數(shù)、互檢交接參數(shù)，過程控制參數(shù)覆蓋酒類生產(chǎn)全過程，全方位檢測有效防范了安全隱患。

構(gòu)建質(zhì)量誠信體系，提供顧客滿意產(chǎn)品。誠信是做人做事的基本原則，是提升企業(yè)市場開拓能力和資源配置能力的品質(zhì)基礎(chǔ)，是企業(yè)立足之本。汾酒通過建立質(zhì)量誠信體系，大力踐行“用心釀造，誠信天下”核心價值觀，在公司上下形成了一種向上向善的氛圍。

加強專賣店管理，對一些不規(guī)范運營的專賣店進行整頓、審核和清退，維護了汾酒形象；加大打假力度，凈化市場，維護市場營銷安全；本著對消費者負責(zé)的態(tài)度，通過各種新聞媒體向全國消費者傳遞闡述了汾酒悠久歷史和行業(yè)宣傳的真實信息；公開發(fā)布《汾酒企業(yè)社會責(zé)任報告》，充分展示了作為大企業(yè)勇于承擔(dān)社會責(zé)任的良好形象。

汾酒堅持“誠信企業(yè)做誠信宣傳、誠信經(jīng)營促社會和諧”的誠信理念，不違規(guī)生產(chǎn)，不虛假宣傳。

全員、全過程、更高標(biāo)準、更加系統(tǒng)的大質(zhì)量視角，永不止步的質(zhì)量提升計劃，才會持續(xù)拓寬汾酒的護城河。正如李秋喜強調(diào)，“汾酒品質(zhì)不僅是我們過去賴以成功的核心，更是我們走向更遠大未來的基石”。

標(biāo)準引領(lǐng) 清香天下

汾酒品質(zhì)為什么好？

享受國務(wù)院特殊津貼的汾酒質(zhì)檢中心主任王鳳仙，以“清香型白酒認知”為題，深度剖析了清香型白酒的純正甘甜以及汾酒的釀造工藝。

清香型白酒是一種高酒精度的蒸餾酒，以清香著稱。作為寶貴的非物質(zhì)遺產(chǎn)，清香型白酒釀造技藝至今仍在發(fā)酵、裝甑、蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)保留著純手工作業(yè)，且要求高。汾酒釀造歷來選用綠色原糧基地高粱為原料，以當(dāng)?shù)貎?yōu)良古井水和地下水為釀造用水，以大麥、豌豆為制曲原料，以“固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾”和“清蒸二次清一清到底”的傳統(tǒng)工藝，保證了汾酒清雅純正的品質(zhì)，也對汾酒工匠精神進行了較好詮釋。

步入新時代后，傳統(tǒng)工藝如何上升為工業(yè)標(biāo)準，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，是當(dāng)時白酒行業(yè)普遍面臨的難題。中國白酒發(fā)展史上著名的“汾酒試點”，在這樣的歷史背景下誕生。

1963年，山西汾酒組織骨干成立技術(shù)中心在工廠展開試點工作，對汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型，總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)工藝，制定出一套完整的檢驗方法。很多關(guān)于汾酒乃至白酒的未解之謎，在這次試點中得到了解答。之后，“汾酒試點”總結(jié)整理的1000多萬字文字材料，為清香類型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。上世紀80年代初，以汾酒為基準的第一部《清香型白酒標(biāo)準》出臺。直到現(xiàn)在，清香型白酒的國家標(biāo)準都是以汾酒標(biāo)準為基礎(chǔ)的。

在質(zhì)量水平的保障和提升方面，汾酒確立了“以標(biāo)準化建設(shè)保障基準質(zhì)量水平，以制造技術(shù)和工藝改進保障競爭質(zhì)量水平，以專利和研發(fā)投入保障創(chuàng)新質(zhì)量水平”的基本層級，穩(wěn)步提升質(zhì)量水平，不斷贏得顧客滿意，獲得經(jīng)銷商的贊揚和市場的認可，成為清香型白酒的領(lǐng)跑者。

作為全國清香白酒分技術(shù)委員會秘書單位和承辦單位，山西汾酒開展了一系列清香型白酒基礎(chǔ)性研究工作，為清香型白酒的發(fā)展搭建了良好的平臺。

“作為我國清香型白酒的鼻祖，主持制修訂了國標(biāo)《清香型白酒》，汾酒質(zhì)量指標(biāo)是清香型白酒標(biāo)準制修訂的范本，成為1915年巴拿馬萬國博覽會榮獲甲等大獎?wù)碌陌拙破放??！鄙轿鞣诰萍夹g(shù)中心有關(guān)負責(zé)人說，2010年，為推動產(chǎn)品國際化，山西汾酒提出制定中國白酒的國際標(biāo)準。2015年，汾酒率先在同行頒布并執(zhí)行了與國際標(biāo)準接軌的食品安全內(nèi)控標(biāo)準。

此外，汾酒還主導(dǎo)起草了國家標(biāo)準GB/T27588-2011《露酒》及QB/T4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，QB/T4258-2011《釀酒大曲 術(shù)語》。還參與起草了SB/T11000-2013《酒類行業(yè)流通服務(wù)規(guī)范》、GB/T33404-2016《白酒感官品評導(dǎo)則》、GB/T33406-2016《白酒風(fēng)味物質(zhì)閥值測定指南》等，為行業(yè)的標(biāo)準進步作出了突出的貢獻。

目前，汾酒主持和參與起草的國家、行業(yè)標(biāo)準達15項，為行業(yè)標(biāo)準進步作出了突出貢獻。汾酒建立了以技術(shù)標(biāo)準為主體、管理標(biāo)準為支持、工作標(biāo)準為保障的企業(yè)標(biāo)準體系，其中技術(shù)標(biāo)準700多項、管理和工作標(biāo)準2100多項，并通過了AAAA級標(biāo)準化良好行為企業(yè)的認證。標(biāo)準體系覆蓋了生產(chǎn)、經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)。

從田間到車間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要經(jīng)過一個龐大的監(jiān)控體系——歷經(jīng)36個大環(huán)節(jié)監(jiān)控，183個質(zhì)量控制點檢測，滿足2182個既定標(biāo)準。

汾酒擁有一支專職的計量管理、計量檢定隊伍，同時在公司各級部門都配有兼職計量員，為保證技術(shù)公平和顧客滿意奠定了基礎(chǔ)。每季度組織對生產(chǎn)單位進行計量管理及計量器具監(jiān)督考核，并形成考核結(jié)果。完善的計量管理檢測體系為公司正常生產(chǎn)經(jīng)營奠定了基礎(chǔ)，也為能源計量檢測工作提供了堅實的保障。

2013年，汾酒通過了測量管理體系3A認證，完善了計量系統(tǒng)，提升了測量管理水平，保證了公司在貿(mào)易結(jié)算、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量安全、能源環(huán)保等方面的測量管理要求；2015年底通過了能源管理體系認證，加強了用能管理，建立能源績效參數(shù)，實行節(jié)獎超罰，既實現(xiàn)了企業(yè)節(jié)能減排，挖潛增效的目的，又實現(xiàn)了企業(yè)降低碳排放、減少環(huán)境污染的社會責(zé)任。

2017年1月，汾酒成立了山西酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心。“把檢測中心建在家門口，就像給每瓶汾酒都裝上了‘放大鏡’和‘安檢儀’，這是山西汾酒公開發(fā)布的質(zhì)量宣言。”李秋喜說。

目前，山西汾酒國家技術(shù)中心共承擔(dān)了國家級科技項目6項、省級科技項目18項、企業(yè)內(nèi)部科研項目100余項，設(shè)計開發(fā)新產(chǎn)品80多款。其中，獲得國家技術(shù)發(fā)明二等獎1項、國家科技進步二等獎1項、山西省科技進步獎2項、全國質(zhì)量工作先進集體獎1項、省部級技術(shù)創(chuàng)新獎30多項。研究項目獲得省、部級科技成果鑒定15項；申請專利140多項，有效專利107項，其中技術(shù)發(fā)明專利15項。

中國酒魂 活態(tài)為魂

汾酒釀造歷史悠久，清香品質(zhì)卓越，文化源遠流長。

“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村?！碧拼娙硕拍恋摹肚迕鳌吩姙榉诰谱隽俗詈玫膹V告，讓位于山西汾陽子夏山腳下的杏花村聞名中外。

山西汾酒就坐落在這片杏花林中。這里是我國蒸餾白酒的發(fā)源地，被譽為中國白酒的祖庭。1982年，國家文物局考古隊在這里發(fā)掘出了中國歷史上較早的一件酒器——小口尖底甕，迄今已有6000年的歷史。

無可置疑的史料證明，汾酒是中國白酒三大香型之一，是清香型白酒的典型代表?！胺诰频尼勗鞖v史，堪稱一部脈絡(luò)清晰的中華民族釀酒史?！鄙轿鞣诰迫诿襟w中心文化研究室負責(zé)人表示，“走進汾酒集團酒文化博物館，從周代到民國豐富的藏品，便是最有力的見證?！?/p>

6000年汾酒文化的精華，蘊含在“報國、誠信、創(chuàng)新、開放、堅韌、儒雅”的汾酒精神中，這也是汾酒能夠延續(xù)至今、不斷發(fā)展的文化密碼，更是中國酒魂復(fù)興時期企業(yè)文化體系的母體、源頭。

2009年，山西汾酒系統(tǒng)發(fā)掘自身蘊藏的巨大產(chǎn)業(yè)價值，回答了“什么是汾酒”和“怎么做汾酒”兩大歷史性課題，提出了“中國酒魂”的定位，并形成自己的品牌文化體系。

自此，山西汾酒確立了“中國酒魂信仰”，開始了“中國酒魂”復(fù)興時期?，F(xiàn)如今，在全球烈酒市場和中國白酒市場的大背景下，根據(jù)自己的資源稟賦和比較優(yōu)勢，于2020年9月提出“中國酒魂”復(fù)興之路新的戰(zhàn)略定位，即“中國酒魂、活態(tài)為魂”，文化汾酒率先在中國酒業(yè)扛起了“活態(tài)文化”大旗。

中國酒魂信仰的核心是以消費者為中心。在李秋喜看來，“中國酒魂”之“魂”在一個“活”字，在為消費者而“活”。他表示，一直以來，山西汾酒堅持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，不斷保護好、利用好活態(tài)文化，將6000年釀酒史、1500年名酒史、800年蒸餾史、300年品牌史，轉(zhuǎn)化為消費者喜聞樂見的理念、故事，贏得越來越多消費者的認同。

從過去的沒酒喝到有酒喝，再到現(xiàn)如今缺好酒、缺老酒，消費升級使名優(yōu)酒供不應(yīng)求。“以消費者為中心，品質(zhì)與文化高于一切”，這一企業(yè)核心價值觀生動地詮釋了“企業(yè)應(yīng)該如何做”的問題。品質(zhì)與文化高于一切，是山西汾酒的信仰，也代表著企業(yè)的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)、信念與理想?！捌焚|(zhì)+文化=汾酒”，這便是汾酒獨特的“公式”。

山西汾酒是弘揚中國文化、中國風(fēng)格、中國氣派的既徹底又堅決且勇敢的踐行者。傳承和弘揚汾酒文化，是一代又一代汾酒人的使命。汾酒文化正著力于酒文化、品牌文化、企業(yè)文化等方面進行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，在活化、活用中，讓汾酒“活態(tài)文化”成為中國酒魂復(fù)興時代的精神指引和內(nèi)在動力。

山西汾酒總經(jīng)理譚忠豹曾言，“中國酒魂、活態(tài)為魂”的戰(zhàn)略新定位，為汾酒復(fù)興注入了靈魂、激發(fā)了活力，勾勒出了汾酒復(fù)興的雛型。

奮斗是新時代的主旋律。李秋喜說：“汾酒要跑出新發(fā)展加速度?！?/p>

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《中國質(zhì)量報》【中國質(zhì)量（杭州）大會特刊】