本報(bào)訊 （記者 鄭建玲）日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在北京發(fā)布了《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理體系要求》《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成表示，3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)圍繞行業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，以及國(guó)家新法律法規(guī)和不斷變化的市場(chǎng)要求制定，表明餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的意識(shí)日漸加強(qiáng)。

外賣智能取餐柜為存儲(chǔ)食品的硬件設(shè)施。為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》對(duì)取餐柜安裝選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。針對(duì)外賣智能取餐柜在國(guó)內(nèi)使用尚處于起步階段的情況，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)食品存取、超時(shí)管理、溫度控制、清潔消毒等進(jìn)行了明確要求。

《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理體系要求》對(duì)百合花餐廳認(rèn)證管理、體系搭建總體要求、食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理程序設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過(guò)程控制等提出了具體要求，涉及采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、危機(jī)處理、追溯和召回等食品安全和營(yíng)養(yǎng)全鏈條管控。標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)具體操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過(guò)程中一目了然。

自2020年新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，一些企事業(yè)單位對(duì)團(tuán)餐需求量不斷增加，團(tuán)餐發(fā)展勢(shì)頭迅猛的同時(shí)，對(duì)管理人員的需求也在不斷增加。為不斷提升團(tuán)餐管理者綜合素質(zhì)和管理水平，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭起草制定了《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師劃分為中級(jí)和高級(jí)兩個(gè)級(jí)別，并對(duì)考核要求進(jìn)行了不同層次的限定。

會(huì)上還發(fā)布了《輕食餐飲發(fā)展指南》，以推動(dòng)輕食餐飲供給側(cè)改革，為消費(fèi)者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導(dǎo)消費(fèi)者積極踐行健康飲食理念，助力“健康中國(guó)”建設(shè)。指南以文字與圖片相結(jié)合的形式，從食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、消費(fèi)者體驗(yàn)等方面為輕食行業(yè)提供了全流程操作指引，包括選址、開(kāi)業(yè)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康搭配、運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷等。

據(jù)悉，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)自2016年經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)，獲得自主制定發(fā)布餐飲業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)以來(lái)，至今已發(fā)布了23項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涉及餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范、文明服務(wù)、食品安全、人才建設(shè)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等內(nèi)容。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》