甜蜜可以不糾結(jié)

——揭秘糖背后隱藏的真相

□ 本報(bào)記者 丁 瑩

“糖”讓許多人感到很糾結(jié)，它的甜蜜給人帶來(lái)的幸福感至今難以被替代；但是，飲食中的糖是齲齒最重要的危險(xiǎn)因素，過(guò)多攝入會(huì)造成膳食不平衡，增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病風(fēng)險(xiǎn)。真應(yīng)了早年間的那句歌詞——愛(ài)你在心口難開(kāi)。

我國(guó)已成為“糖”消費(fèi)大國(guó)，但我們面臨的現(xiàn)實(shí)是——必須大力減糖。從世界范圍看，減糖得到廣泛共識(shí)，成為全球食品生產(chǎn)和消費(fèi)發(fā)展的重要趨勢(shì)。但是，減到多少算達(dá)標(biāo)，怎樣實(shí)現(xiàn)減糖目標(biāo)，要甜蜜還要健康能實(shí)現(xiàn)嗎，代糖安全嗎……

4月22日，由中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·‘三減’（減糖、減油、減鹽）之減糖高層研討會(huì)”在北京召開(kāi)，多位權(quán)威專家與主流媒體記者就減糖領(lǐng)域?qū)W術(shù)前沿與動(dòng)態(tài)，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇等問(wèn)題進(jìn)行了充分交流、研討，一系列關(guān)于糖的靈魂問(wèn)題有了權(quán)威解答。

減到多少算達(dá)標(biāo)？

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建表示，“健康中國(guó)”國(guó)家戰(zhàn)略是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領(lǐng)，“三減”是基于安全與健康的具體措施，既是食品安全的深化和提升，也是加強(qiáng)對(duì)影響健康因素的管控，是在食品消費(fèi)領(lǐng)域落實(shí)“健康中國(guó)”的重要抓手。

盡管“減糖”已是大勢(shì)所趨，但是與會(huì)專家表示，要理性對(duì)待“糖”消費(fèi)，減糖中既不能談糖變色，也不能“一刀切”。

北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉認(rèn)為，沒(méi)有不健康的食品，只有不健康的吃法。他說(shuō)，碳水化合物是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，包括蔗糖、淀粉、乳糖、果糖等，合理攝入對(duì)維持人體健康很重要。生活中常說(shuō)的含糖食品，主要指的是蔗糖。一項(xiàng)國(guó)際研究表明，很多人愛(ài)吃糖，一是大多數(shù)人對(duì)自己生活環(huán)境的不安全感造成的，糖能帶來(lái)安全的感覺(jué)；二是糖能帶來(lái)快樂(lè)的感覺(jué)。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣強(qiáng)調(diào)，糖有雙面性，一方面它帶給人愉悅的美好感覺(jué)，在有的食品生產(chǎn)中離不開(kāi)。另一方面，如果攝取過(guò)量糖而無(wú)法及時(shí)消耗，多余的熱量就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪。從生理上來(lái)說(shuō)，當(dāng)人食用含糖甜食時(shí)，大腦中的多巴胺神經(jīng)元會(huì)被激活，使人產(chǎn)生上癮的快感。“甜味耐受”越來(lái)越甜，可能造成健康風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者要避免的是不必要的、過(guò)量的糖攝入。糖的攝入要在合理范圍內(nèi)，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議控制和減少膳食中糖的攝入量，推薦在整個(gè)生命周期將游離糖攝入量控制在總膳食能量（TE）的10%以下。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，中國(guó)人每天添加糖攝入不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。

怎樣實(shí)現(xiàn)減糖目標(biāo)？

全民健康生活方式行動(dòng)國(guó)家行動(dòng)辦公室研究員石文惠介紹，2016年8月，以“三減加三健 十年續(xù)新篇”為主題的第五屆中國(guó)健康生活方式大會(huì)提出開(kāi)展“三減三健”行動(dòng)，提倡“減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼”6項(xiàng)專項(xiàng)活動(dòng)。將在未來(lái)10年以“和諧我生活，健康中國(guó)人”為主題，以“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)為抓手，強(qiáng)化深入社區(qū)行動(dòng)。2017年4月，原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委、國(guó)家體育總局等五部委聯(lián)合下發(fā)《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017-2025）》，其中對(duì)“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)提出具體要求，其中涉及到減糖的具體措施有：引導(dǎo)餐飲企業(yè)、集體食堂積極減少含糖飲料供應(yīng)；配合學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)健康教育課程設(shè)計(jì)，鼓勵(lì)減少含糖飲料和高糖食品的攝入；開(kāi)展“減鹽控油在廚房，美味家庭促健康”“聰明識(shí)別添加糖”等社區(qū)活動(dòng)。2021年6月，國(guó)家衛(wèi)健委疾控局下發(fā)《關(guān)于持續(xù)推進(jìn)“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)重點(diǎn)工作的通知》。其中涉及減糖的具體措施有：針對(duì)兒童青少年，會(huì)同教育部門(mén)廣泛開(kāi)展“讀懂營(yíng)養(yǎng)成分表”“聰明識(shí)別添加糖”“健康牙齒、愛(ài)笑少年”等活動(dòng)，指導(dǎo)兒童健康飲食、科學(xué)運(yùn)動(dòng)、正確刷牙等，教育兒童拒絕煙酒、足量飲水、不喝或少喝含糖飲料。各地疾控部門(mén)要與食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品、烹飪等相關(guān)行業(yè)學(xué)協(xié)會(huì)積極合作，支持低鹽、低油、少糖烹調(diào)技巧培訓(xùn)與推廣，引導(dǎo)降低食品生產(chǎn)加工過(guò)程中鹽、油和糖使用量。

在全民落實(shí)“三減”生活的背景下，生活中消費(fèi)者的減糖“實(shí)操”也可以“百花齊放”。石文惠介紹說(shuō)，添加糖是指人工加入到食品中的糖類，具有甜味特征，包括單糖和雙糖，常見(jiàn)的有蔗糖、果糖和葡萄糖等。而日常生活的白砂糖、綿白糖、冰糖和紅糖都是蔗糖。針對(duì)“減糖”措施，認(rèn)為可以把握以下8個(gè)方面：一是減少添加糖攝入。各人群均應(yīng)減少添加糖（或稱游離糖）攝入，但不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物。二是控制添加糖攝入量。三是兒童青少年不喝或少喝含糖飲料。四是嬰幼兒食品無(wú)需添加糖。嬰幼兒建議喝白開(kāi)水為主，制作輔食時(shí)，也應(yīng)避免人為添加糖。五是減少食用高糖類包裝食品。建議減少餅干、冰淇淋、巧克力、糖果、糕點(diǎn)、蜜餞、果醬等在加工過(guò)程添加糖的包裝食品攝入頻率。六是烹飪過(guò)程少加糖。家庭烹飪過(guò)程少放糖，嘗試用辣椒、大蒜、食醋和胡椒等為食物提味以取代糖，減少味蕾對(duì)甜味的關(guān)注。七是外出就餐巧點(diǎn)菜。在外就餐時(shí)適量選擇糖醋排骨、魚(yú)香肉絲、紅燒肉、拔絲地瓜、甜湯等含糖較多的菜品。八是用白開(kāi)水替代飲料。人體補(bǔ)充水分的最好方式是飲用白開(kāi)水，在溫和氣候條件下，成年男性每日最少飲用1700mL（約8.5杯）水，女性最少飲用1500mL（約7.5杯）水。

要甜蜜還要健康能實(shí)現(xiàn)嗎？

楊月欣說(shuō)，人類對(duì)甜味的渴望無(wú)法消失，這時(shí)另外一種能夠提供甜味的產(chǎn)品——代糖應(yīng)運(yùn)而生，即低/零卡甜味劑?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中對(duì)低/零卡甜味劑的定義是：能夠賦予食物甜味但產(chǎn)生較少能量或不產(chǎn)生能量的一類食品添加劑。通俗來(lái)講，就是一類具有較高甜度的物質(zhì)，滿足甜味的感受，基本無(wú)能量或低能量的甜味劑，這也為需要減糖和控糖的人群帶來(lái)了便利。

對(duì)此，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)、“功能主食創(chuàng)制與慢病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”主任段盛林也有相同觀點(diǎn)。他認(rèn)為，食品不是藥品，作為特定群體長(zhǎng)期攝入的食品，一定要好吃、要美味，否則難以長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。例如，怕肥胖、怕血糖高，人們首先想到的是減掉蔗糖等傳統(tǒng)糖，因此，無(wú)糖、低糖食品備受消費(fèi)者關(guān)注。甜味劑主要是替代蔗糖，滿足消費(fèi)者對(duì)甜味的需求與愉悅。“葡萄糖是快樂(lè)的使者”，大多數(shù)人都喜歡甜味，但又希望控制糖分的攝入，因此使用非糖類甜味劑就成了重要選項(xiàng)。他還特別指出，血糖高的主要的來(lái)源之一是主食，通過(guò)低GI食品和全谷物食物，就可以比較好地控糖。

代糖產(chǎn)品安全嗎？

甜味劑又稱代糖，包括天然來(lái)源和人工合成產(chǎn)品，在食品工業(yè)中應(yīng)用已經(jīng)有上百年歷史。隨著消費(fèi)需求的提升和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，甜味劑（代糖）也在不斷的發(fā)展中，目前已經(jīng)演進(jìn)到了第六代。全球廣泛使用的甜味劑就有數(shù)十種，我國(guó)批準(zhǔn)使用的甜味劑有20種左右，如阿斯巴甜、安賽蜜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等，它們都有長(zhǎng)期安全使用的歷史。

對(duì)于當(dāng)前消費(fèi)者關(guān)注的代糖食品安全性問(wèn)題，陳偉說(shuō)，目前市面上的代糖產(chǎn)品，無(wú)論是天然還是合成產(chǎn)品，都含有較低能量或者基本不含能量，只要是在國(guó)家審批的添加劑名單內(nèi)，并符合添加量要求，都是安全的。代糖產(chǎn)品除了能減少精制糖的攝入外，還可以產(chǎn)生一些健康益處，比如與同等量攝入蔗糖相比，能減少齲齒的發(fā)生，延緩生活質(zhì)量的降低；調(diào)節(jié)腸道菌群等。雖然有的研究顯示代糖品制作的無(wú)糖食品，如果超量食用可能對(duì)身體有些負(fù)擔(dān)，但總體上看，同等條件下，無(wú)糖飲料相比含糖飲料是更好的選擇。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心營(yíng)養(yǎng)室副主任、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員方海琴介紹說(shuō)，甜味劑是在現(xiàn)有科學(xué)支撐和認(rèn)知條件下的一個(gè)被廣泛使用的食品添加劑。對(duì)于甜味劑（代糖）的使用，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供了科學(xué)支撐和安全保障。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)允許使用的甜味劑品種及使用范圍和最大使用量都有具體規(guī)定，按標(biāo)準(zhǔn)使用甜味劑有安全保障。標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)對(duì)相關(guān)的聲稱也進(jìn)行了規(guī)定，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的附錄中規(guī)定：對(duì)“無(wú)或不含糖”的聲稱標(biāo)準(zhǔn)是：≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）。她說(shuō)，消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中，可以根據(jù)包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽來(lái)判斷是不是“無(wú)或不含糖”的產(chǎn)品。

食品企業(yè)應(yīng)迎接“減糖”機(jī)遇

“減糖”與“代糖”不僅是一種“食尚”，同時(shí)也是食品行業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)。段盛林認(rèn)為，近年來(lái)，科學(xué)技術(shù)對(duì)食品這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的滲透加快，食品研發(fā)和生產(chǎn)正越來(lái)越多地采用新原料、新配方和新工藝，新科技的采用，改善了食品的品質(zhì)，提升了生產(chǎn)的效率。

目前，越來(lái)越多的食品企業(yè)正在抓住新機(jī)遇，積極謀求新的發(fā)展道路。據(jù)《2021中國(guó)無(wú)糖飲料市場(chǎng)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，2020年無(wú)糖飲料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)117.8億元，較2014年翻了7倍，2025年該市場(chǎng)將增至227.4億元，5年內(nèi)實(shí)現(xiàn)規(guī)模翻番。由此可見(jiàn)，“減糖”市場(chǎng)潛力巨大。

張永建提到近兩年食品行業(yè)中的“元?dú)猬F(xiàn)象”，他認(rèn)為元?dú)馍值某晒χ饕?個(gè)重要因素：一是企業(yè)順應(yīng)了健康需求的大趨勢(shì)；二是精準(zhǔn)選擇了“三減”中的“減糖”賽道；三是研發(fā)出滿足市場(chǎng)需求并被消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品；四是建立了可管控的生產(chǎn)體系；五是資本的大力支持；六是對(duì)特定消費(fèi)者成功營(yíng)銷。元?dú)馍衷谑袌?chǎng)上的成功，吸引了很多企業(yè)的跟進(jìn)。

“減糖”產(chǎn)生的巨大市場(chǎng)需求，不僅吸引了資本的關(guān)注和進(jìn)入，也為食品這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。“我還特別注意到，元?dú)馍值某跏假Y本來(lái)自于前些年炙手可熱的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，但進(jìn)入食品這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)后，通過(guò)多維創(chuàng)新，將傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的‘產(chǎn)品+營(yíng)銷’的‘雙輪模式’轉(zhuǎn)變?yōu)椤Y本+科技+品牌+營(yíng)銷’的‘四輪驅(qū)動(dòng)模式’后取得了成功，這個(gè)案例說(shuō)明實(shí)體經(jīng)濟(jì)、傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是大有可為的。”張永建認(rèn)為。

與會(huì)專家表示，“減糖”已成全球風(fēng)口，食品產(chǎn)業(yè)要順勢(shì)而為，以消費(fèi)者需求和消費(fèi)者利益為引導(dǎo)，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的支撐下，做好食品研發(fā)的科技創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)減糖不減幸福的美好生活。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》